Sardine, aringhe, acciughe: sono i “pesci sostenibili” che, dall’estate prossima, compariranno nei menu di alcuni tra i migliori ristoranti del pianeta. Li cucineranno i 20 chef che hanno aderito alla campagna Save the Oceans: Feed the World di Oceana – la più importante organizzazione internazionale per la conservazione dell’ambiente marino – per fermare la pesca eccessiva ed educare le persone a un consumo responsabile dei prodotti del mare. In Italia l’iniziativa è promossa da Eurofishmarket, azienda leader nella ricerca e formazione nel settore ittico.

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Tra i sostenitori ci sono i grandi nomi della gastronomia europea, statunitense, sudamericana, come lo spagnolo Ferran Adrià, titolare del ristorante “El Bulli” di Roses, in Costa Brava, considerato il padre della cucina molecolare – sebbene lui non ami questa espressione –; Enrique Olvera, titolare del “Pujol”, a Città del Messico, inserito tra i 50 migliori ristoranti dell’America Latina; Daniel Humm, svizzero ma adottato dagli USA, dove è cuoco e comproprietario dell’“Eleven Madison Park” di New York, in cui realizza i piatti della tradizione francese combinando tecniche classiche e moderne. Per lui questa iniziativa è un’importante occasione “per imparare, cambiare mentalità, non fissarsi su un particolare tipo di pesce, ma utilizzare quello che la natura ci offre, seguendo la stagionalità”.

A rappresentare il nostro Paese lo chef tristellato Massimo Bottura, che nella sua “Osteria Francescana” di Modena – terzo miglior ristorante del mondo nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nel 2013 e nel 2014 – valorizza i prodotti locali proponendoli in vesti inedite.

A partire dall’8 giugno, Giornata mondiale degli oceani, i 20 chef si impegneranno a servire nei propri locali i piccoli pesci meno conosciuti ma che abbondano nei mari di tutto il mondo. Queste specie vivono in banchi enormi e si riproducono molto velocemente: pescarli, quindi, non compromette la salute del mare come accade con la raccolta sconsiderata dei predatori – squali, pesci spada, cernie – da parte delle “navi mostro”, che negli ultimi sessant’anni hanno letteralmente svuotato gli oceani. I pesci di piccola taglia si trovano ai gradini più bassi della scala alimentare – sono detti “a basso livello trofico” –, perciò consumarli non sconvolge la catena alimentare, come avviene invece acquistando quelli di taglia grande. Senza dimenticare che questi ultimi affrontano lunghi viaggi per arrivare sulle nostre tavole, spostamenti che fanno salire i livelli di inquinamento e danneggiano ulteriormente la biodiversità marina.

Mangiare i “pesci sostenibili” è un gesto d’amore non solo per l’ecosistema ma pure il nostro organismo: le loro carni hanno un basso contenuto di sostanze tossiche come il mercurio – presente invece in quelli più grandi e longevi – ma sono ricchissime di principi nutritivi, come gli Omega 3, gli acidi grassi insaturi che tengono sotto controllo il livello di colesterolo, la vitamina A, dalle proprietà antiossidanti, lo zinco, importante per la vista e la memoria, e il calcio, fondamentale per lo sviluppo dell’apparato scheletrico e per mantenere le ossa forti. Non a caso, i nutrizionisti ne incoraggiano sempre di più il consumo, favorito dal loro costo decisamente accessibile.

In cucina sono versatili e si prestano alla preparazione di numerosi piatti: alici e sarde, ad esempio, sono buonissime con la pasta, gratinate, alla pizzaiola, fritte o per preparare gustosi tortini al forno, mentre le aringhe, solitamente commercializzate sotto sale o affumicate, sono ottime anche fresche – hanno un sapore molto delicato –, come ingrediente di insalate perfette con l’arrivo dell’estate.