A ROMA E NON SOLO, LE PUNTARELLE SONO LE PROTAGONISTE DELLA TAVOLA INVERNALE

1 anno fa di in Crudo o Cotto?, Mangiare sano Tagged: , , , , , , , , ,

PuntarelleTra gennaio e febbraio, sui banchi di frutta e verdura della Capitale compaiono le puntarelle, i germogli della cicoria catalogna, tra gli ingredienti più famosi della cucina di Roma e dintorni, dove da sempre vengono condite con una prelibata salsina di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine di oliva.

 

Crude e cotte

Fino a qualche decennio fa diffuse soltanto nel Lazio, nell’alto casertano – al confine con la provincia di Latina – e in alcune zone della Puglia – tra le campagne del barese e quelle di Lecce –, oggi non è difficile trovarle nei mercati del resto della Penisola, tra cavolfiori, broccoli e altri ortaggi invernali.

Crude e cotte, le puntarelle sono ottime durante i mesi freddi, per fortificare l’organismo e fare il pieno di sali minerali e vitamine. Il modo più comune di cucinarle è in insalata, non solo alla romana ma anche insaporite semplicemente con olio, sale e succo di limone: l’importante è sfilettarle con cura, eliminando le foglie verdi esterne e tagliando longitudinalmente i gambi, fino a ottenere dei bastoncini molto sottili, e poi metterle a bagno in acqua fredda per almeno un’ora, per far sì che mantengano una consistenza croccante e assumano la caratteristica forma “arricciata”. Con il loro gusto leggermente amaro, le puntarelle si sposano al meglio con cibi delicati, come petto di pollo grigliato o gamberetti, finocchi o lattuga, mozzarella, salmone. Un abbinamento da provare è quello con le arance, per un contorno leggero e disintossicante.

puntarelle alla romanaInsieme ai ceci o ai fagioli, alla zucca o ai carciofi, ai funghi – per un risultato davvero goloso – o alle patate, le puntarelle possono essere utilizzate pure per portare in tavola nutrienti zuppe, ideali per scaldarsi nelle serate più rigide. Stufate in una padella con aglio, olio, acciughe e peperoncino, oppure con uvetta e pinoli, sono perfette per accompagnare secondi di carne o di pesce; mescolate con formaggi morbidi e dolci – ricotta, robiola, crescenza – sono un ripieno succulento per le torte salate, mentre saltate in padella con salsicce sbriciolate, tonno sott’olio o con la bottarga – per un primo raffinato – diventano un ottimo condimento per spaghetti o fettuccine. Un’altra ricetta classica della cucina capitolina sono le puntarelle impanate, passate in una pastella di farina e birra e poi fritte nell’olio bollente.

Di questa verdura non si butta via nulla: le foglie sono molto buone lessate e saltate in padella, oppure condite soltanto con olio, limone e un pizzico di sale.

 

Digestive e disintossicanti

Come la cicoria, le puntarelle contengono inulina, una fibra che favorisce la funzionalità del fegato ed è dotata di spiccate proprietà digestive, tanto che in passato venivano consumate durante gli abbondanti pranzi della domenica o delle feste, per far ‘riposare’ lo stomaco tra una portata e l’altra. Ricchissime di acqua e povere di calorie – 100 grammi di prodotto ne contengono appena 23 –, hanno effetti diuretici e disintossicanti e sono particolarmente indicate nelle diete.

Racchiudono un buon contenuto di vitamina A e vitamina C – utilissima in inverno per rafforzare il sistema immunitario – e minerali come potassio, che combatte la ritenzione idrica svolgendo un’azione drenante, calcio, ferro e fosforo.

 

Origini pugliesi

Le puntarelle nella Capitale sono diffuse da tempi lontanissimi, basti pensare che l’intingolo di acciughe con cui vengono condite nella ricetta romana è un erede del garum, la celebre salsa a base di interiora di pesce fermentate. Eppure le loro origini non sono laziali, ma pugliesi: qui, infatti, fu coltivata per la prima volta la catalogna selvatica (Cichorium intybus) proveniente dall’Asia. Da questa regione arrivano anche due delle principali varietà di puntarelle italiane, quelle di Molfetta e di Galatina; la terza è la Cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta.

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