A VENEZIA NON È CARNEVALE SENZA LA CREMA FRITTA

1 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , , , , , ,

crema frittaIn tutto il mondo è conosciuta per il suo Carnevale, ma Venezia è anche la patria dei dolci più buoni della tradizione carnescialesca, come le fritole – frittelle di farina, uova, zucchero, uvetta, latte e rhum –, i galani – le sottili striscioline di impasto fritte diffuse in tutto il Belpaese, col nome di chiacchiere, cenci o frappe – e le castagnole – piccole zeppole che fanno parte anche della tradizione emiliana e laziale. E poi la crema fritta, che nel capoluogo veneto si trova ovunque nei giorni precedenti il Carnevale. È un dolce ottenuto lavorando una soffice e golosa crema pasticcera, che viene lasciata raffreddare, tagliata in piccoli pezzetti, passata in albume e pangrattato e infine immersa in abbondante olio di semi o burro.

A Venezia, insieme alle altre dolcezze, invade le pasticcerie e i forni dal giorno di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, fino al Martedì Grasso, per deliziare i turisti che tra Piazza San Marco, la Riva degli Schiavoni e le altre strade assistono alla sfilata di maschere e carri allegorici. Ma è immancabile anche nelle case, dove è tutt’ora considerata una ‘merenda della festa’, graditissima agli adulti – che la gustano con un buon bicchiere di vino passito – e ai bambini, che apprezzano il suo gusto delicato, l’impanatura croccante e il cuore morbido, che si scioglie in bocca.

Buonissima sia calda che fredda, non è una specialità esclusivamente veneta: la ritroviamo in quasi tutto il Nord e Centro Italia, dal Piemonte alla Liguria, dall’Emilia Romagna alle Marche, fino al Lazio. Solo a Venezia però, è consumata come dolce: nelle altre regioni compare tra cibi di strada e antipasti, o ancora tra gli ingredienti del ricco fritto misto, una specialità che in passato veniva preparata nelle case contadine dopo la macellazione del bestiame, per consumare le frattaglie e altre parti più deperibili.

In Piemonte figura nel Fricassà mëscià, il ricchissimo fritto misto composto da animelle, cervella, polmoni, rognone, carré e altre interiora di maiale, vitello e agnello, verdure di stagione in pastella e ‘pezzi’ dolci come amaretti e mele. La crema piemontese è più densa di quella veneziana perché fatta con il semolino invece che con la farina.

fritto misto Ad Ascoli Piceno è chiamata “cremino fritto” ed è uno dei componenti del fritto ascolano, classico antipasto delle feste di cui fanno parte le costolette d’agnello e soprattutto le golose olive ripiene di carne di maiale, vitello, pollo e parmigiano reggiano. I cremini e le olive rappresentano anche il più celebre street food di Ascoli, che friggitorie e bar vendono caldissimi nel caratteristico ‘cartoccio’.

In Liguria prende il nome di “latte dolce” e viene consumata sia come dessert, a fine pasto, sia con il fritto misto di terra, una specialità da assaggiare nei ristoranti e nelle trattorie dell’entroterra, composta da un tripudio di carne (vitello, pollo, frattaglie, cima alla genovese impanata), ortaggi (cavolfiore, carciofi, patate, melanzane, carote) e frutta (mele e pere). Una variante è il latte “brusco”, una sorta di crema salata preparata con latte caldo, farina e un misto di odori (aglio, cipolla, maggiorana, prezzemolo) soffritti in olio extravergine di oliva, che come la versione dolce viene fatta raffreddare, tagliata a cubetti, impanata in albume e pangrattato e fritta.

A Bologna la crema viene impanata nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato – come una cotoletta – e poi fritta nello strutto, che le regala un gusto più intenso. Come in Piemonte e Liguria è servita nel gran fritto misto, simile a quello delle altre regioni, ma arricchito da specialità tipicamente bolognesi come gli stecchi, piccoli spiedini di mortadella, formaggio e carne impanati.

A Roma le friggitorie di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni – ma anche le osterie, che la servono come antipasto – vendono la crema fritta come cibo di strada, insieme alle crocchette di patate e agli irresistibili ‘supplì al telefono’ col ripieno di mozzarella filante.

 

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

Per la crema
Un l di latte
Una scorza di limone
Una stecca di vaniglia
200 gr di farina
150 gr di zucchero
6 tuorli d’uovo
Un pizzico di sale

Per l’impanatura
6 albumi d’uovo montati a neve
Pangrattato q.b.

Per la frittura
Olio di semi o burro

Procedimento

Mettete a bollire il latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia. Quando sarà raffreddato, filtratelo, unite la farina, lo zucchero, i tuorli d’uovo e il sale, mescolando bene per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una crema abbastanza densa. Versate il composto su un piano di lavoro di marmo oppure in una teglia ricoperta di pellicola trasparente e stendetelo, dandogli uno spessore di circa 2 cm. Fate raffreddare la crema e tagliatela a listarelle o a quadratini, che passerete prima negli albumi montati e poi nel pangrattato. Friggete la crema in abbondante olio di semi o nel burro, fatela sgocciolare su carta assorbente e servitela calda.

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