ALTAMURA: LA CAPITALE ITALIANA DEL PANE

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Famosa in tutto il mondo per il suo pane, Altamura è un luogo dove l’ambiente, la storia, la cultura e la gastronomia si intrecciano in un unicum di rara bellezza. Una meta che offre tanti, diversi e interessanti itinerari del gusto dove il pane è il vero protagonista. Al punto che, già nel 37 a.C., nel ritornare nei territori della sua infanzia, Orazio sosteneva che vi si trovasse il «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».

paneSiamo nella Murgia, il grande altopiano carsico della Puglia caratterizzato da rocce bianche aguzze, le murex latine dove, grazie alle condizioni geoclimatiche, cresce un grano di ottima qualità. Ed è proprio il grano, assieme al metodo di lavorazione, che si tramanda da almeno due millenni, il segreto del pane di Altamura. La particolarità sta nella rimacinazione della semola di grano duro delle varietà “appuro”, “arcangelo”, “Duilio” e “simeto”, prodotte rigorosamente nei territori dei Comuni di Altamura, ovviamente, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.

Appena si arriva in queste zone è obbligatoria una sosta presso uno dei forni tradizionali dove consumare una fetta di pane con l’olio, l’altra grande tradizione alimentare e gastronomica della Puglia. Si narra che proprio qui sia nata e si sia diffusa l’abitudine di questa sana e genuina merenda ante litteram.

Le due mete turistiche principali sono rappresentate dalla Grotta di Lamalunga e dalla Cava Delucia. La prima è una profonda cavità carsica che ha custodito per millenni il reperto di un uomo dell’Homo Arcaicus, oggi conosciuto come l’uomo di Altamura, un esemplare di Neanderthal vissuto fra i 50.000 e i 65.000 anni fa; la seconda è un sito archeologico divenuto famoso per la presenza di numerose tracce di dinosauri.

Ma il viaggio nella città vale una visita al centro storico, fatto ricostruire da Federico II di Svevia nel XII secolo, che vi fece erigere la cattedrale considerata oggi uno dei più importanti monumenti cristiani al mondo. Altamura è nota, inoltre, per i resti delle presenze megalitiche, tra cui il Pulo, la più grande dolina carsica – una depressione del terreno – dell’Altopiano delle Murge.

Ma il monumento più importante della città è senza dubbio il Pane prodottoPANE DI ALTAMURA D.O.P. nelle due forme tradizionali: “U sckuanète”, cioè il pane accavallato, alto, senza baciatura ai fianchi, e “a cappidde de prèvete”, a cappello di prete, basso e che non presenta baciatura. L’altra caratteristica, oltre al gusto particolare, al tipo di grano utilizzato e alla cottura a legna, è la presenza di un marchio sulle pagnotte.

Il pane di Altamura è protagonista di piatti di antica tradizione: dalla “Fèdda Rosse”, una fetta di pane abbrustolita sulla brace – deve diventare rossastra –, da gustare semplicemente con olio extravergine di oliva e sale, al “Pancotto”, che si prepara con la crosta spezzettata, cotta per mezz’ora in acqua con aglio e alloro e condita con olio e pecorino grattugiato. E, ancora, le “Cialde” calde e fredde, cucinate con il pane raffermo: nella prima le fette di pane, tagliate sottilmente, vanno servite con un brodo vegetale di cipolla, patata, pomodorini, prezzemolo e con l’aggiunta facoltativa di olive nere e cime di rapa; per la versione fredda basta spezzettare il pane e, in una ciotola, unirlo a un po’ d’acqua, pomodori da insalata maturi, cipolla, fettine di limone, sedano, origano e olio. L’ingrediente “segreto” della cialda fredda è poi il carosello, una sorta di ibrido naturale tra cetriolo e melone, tipico della Puglia.

La storia

altamuraQuesta città è stata uno snodo storico importante in diverse epoche, sin dall’età del bronzo di cui, negli scavi archeologici, si sono ritrovate tracce significative delle prime civiltà umane. Se la presenza più significativa è stata quella di Federico II di Svevia, Altamura è stata sempre un laboratorio culturale, sociale e politico, ospitando, ad esempio, uno dei più importanti comitati d’azione della Spedizione dei Mille; nel 1748 Carlo VII vi aprì una delle prime Università del mondo; nel 1799 è sede di una delle più sanguinose battaglie della resistenza contro i sanfedisti del Cardinale Ruffo.

Per maggiori informazioni sulla città e sul suo famoso pane vi invitiamo a consultare i siti www.panealtamura.it e www.panedialtamura.net.

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