BIGOLI: LA PASTA FRESCA DEL VENETO

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Bigoli in salsa - Primi del venetoRuvidi, spessi, corposi, in grado di trattenere e rendere unico ogni tipo di condimento. I bigoli o bigoi sono una pasta fresca nata nelle cucine del Veneto e diffusa anche nella confinante Lombardia: simili a grossi spaghetti, si distinguono da questi ultimi per il diametro, che oscilla fra tre e quattro millimetri, e la lunghezza, che può raggiungere i 25-30 centimetri. E non a caso il termine “bigolo” deriva da bigàt, che nel dialetto regionale significa “bruco”, alludendo proprio alla forma di questa singolare varietà di pasta.

Il sugo più famoso che li accompagna, chiamato semplicemente “salsa”, è a base di olio d’oliva, acciughe sotto sale e cipolle, con cui si prepara una sorta di crema: i poveri ma saporitissimi bigoli in salsa, originari di Venezia, vengono tradizionalmente consumati il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale, nei cosiddetti “giorni di magro”.

Ma i porosi spaghettoni vengono conditi in tanti altri modi: con le sardelle (fresche o sotto sale) nel mantovano, con le rigaglie (i rovinazzi) di pollo e, il Martedì Grasso, con la luganega (un insaccato fresco tipico della gastronomia lombardo-veneta). Ancora, “all’ebraica”, con una salsa di acciughe, olio, aglio e prezzemolo tritati, cucinata nel ghetto ebraico di Venezia e, a seconda della stagione e degli ingredienti che la terra mette a disposizione, con i piselli, le noci e i funghi. E poi con il ricco ragù di anatra (con l’arna), una vera istituzione nelle cucine del vicentino – da riservare ai momenti di festa –, che è possibile gustare anche durante la sagra che si svolge ogni anno nel borgo di Zanè, il primo fine-settimana di ottobre.

Ancora oggi alcune famiglie venete hanno in casa l’antico attrezzo con il quale, nelle case di campagna, questa pasta veniva preparata: il bigolaro, un torchio dotato di una trafila ruvida in bronzo, che veniva fissato al tavolo, riempito con l’impasto e azionato energicamente a mano. I bigoli fuoriuscivano dai larghi fori ed erano poi lasciati essiccare su bastoni di legno (le perteghe) poggiati tra due sedie. Il singolare strumento ebbe origine dall’estro creativo di Bartolomio Veronese, un maestro pastaio di Padova, noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questo torchio di sua invenzione, che aveva già iniziato a utilizzare con successo qualche anno prima.

Solo dalla fine dell’Ottocento, tuttavia, iniziarono a diffondersi nelle abitazioni contadine, dove le donne ne preparavano grandi quantità che conservavano poi per diversi giorni. L’impasto era molto robusto, perché originariamente ottenuto solo con farina di grano duro, poca acqua tiepida e un pizzico di sale; seppure ogni famiglia disponesse di un pollaio, le uova erano infatti considerate una preziosa “moneta” utilizzata per barattare zucchero, sale e altra merce, e non venivano di certo impiegate per fare la pasta.

Con il miglioramento delle condizioni di vita alcune massaie iniziarono a sostituire l’acqua con le più preziose uova, che rendevano l’impasto più morbido, ad aggiungere talvolta altri tipi di farina – come quella di segale o grano saraceno – realizzando i cosiddetti bigoli “mori”, e ad aromatizzare la pasta con noce moscata o altre spezie.

 

La ricetta
Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

450 gr di farina
Acqua tiepida q.b. per ottenere un impasto robusto
Un pizzico di sale

Per la salsa

2 cipolle bianche
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
150 gr di filetti di acciughe sotto sale
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
Pepe q.b.

Procedimento

Sulla spianatoia versate la farina a fontana con un pizzico di sale e aggiungete gradualmente l’acqua, lavorando gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Se non disponete dell’apposito torchio, dividete l’impasto in pezzi più piccoli e passate ciascuno di essi in un tritacarne privo di lame, con i fori di 3 o 4 millimetri, oppure in uno schiacciapatate, tagliando la pasta alla lunghezza desiderata. Fate asciugare i bigoli per un paio d’ore su un canovaccio infarinato.
Mentre la pasta riposa preparate la salsa: sciacquate le acciughe sotto l’acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale. In un tegame fare rosolare le cipolle tagliate a fettine sottili con l’olio, unite le acciughe dissalate e bagnate col vino bianco, facendo sciogliere le acciughe nel condimento (dovranno diventare una sorta di crema). Completate con una spolverata di pepe. Lessate i bigoli in acqua bollente salata, scolateli e fateli saltare nella padella con la salsa d’acciughe, mescolando più volte per farli insaporire bene. Servite il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato.

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