Piccoli ma ricchissimi di sapore, sono in grado di valorizzare numerose pietanze e di dare carattere ai piatti più semplici: i capperi – ovvero i boccioli, e non i frutti, della Capparis spinosa – sono un vanto della gastronomia italiana e sono impiegati in molteplici preparazioni, dalla pasta alla carne, dal pesce alle verdure. Quelli che troviamo comunemente in commercio sono in salamoia e prima di essere utilizzati in cucina vanno sciacquati o lasciati a bagno in acqua fresca per una decina di minuti, per eliminare l’eccesso di sale.
I più teneri e fini possono essere gustati crudi: in estate, ad esempio, sono ottimi sulle bruschette, nei pomodori ripieni e nella panzanella “alla marinara”, con acciughe e olive nere, una delle tante varianti della famosa ricetta toscana. Diverse le salse a base di capperi, ideali per accompagnare uova sode e verdure grigliate, come condimento per la pasta o i crostini, sul filetto di maiale, sul petto di pollo in padella o il bollito di manzo, sulla spigola o l’orata lesse e sul pesce spada alla griglia. Vanno preparate pestando i boccioli nel mortaio, come si faceva una volta, oppure frullandoli o tritandoli insieme ad olio extravergine e altri ingredienti, ad esempio pinoli e olive verdi, per un risultato più delicato, prezzemolo e aglio, acciughe e olive nere, tonno e uova sode – con cui si ottiene la salsa per il vitello tonnato. Perfetto sulle tartine e la carne ai ferri è il burro “composto” ai capperi.
Cotti sono protagonisti degli spaghetti alla puttanesca – un semplicissimo ma saporito primo di origine partenopea, in cui la pasta è condita con un sugo di pomodoro, olive di Gaeta e acciughe –, delle linguine al tonno e di svariati secondi, dall’orata alla mediterranea – cotta in forno con pomodorini ed erbette – alla carne alla pizzaiola, dal coniglio al vino rosso al baccalà con i pomodorini. Squisiti sulla focaccia, accompagnati dalle cipolle – per gli amanti dei sapori decisi – oppure da rosmarino e olive taggiasche. In qualsiasi ricetta, vanno aggiunti a cottura quasi ultimata, altrimenti assumono uno sgradevole retrogusto amaro.
I capperi sotto sale sono facilmente realizzabili in casa: è sufficiente lavarli e asciugarli accuratamente, farli essiccare al sole per due giorni e riempire un barattolo di vetro alternandoli, a strati, con il sale grosso, terminando con quest’ultimo. Prima di consumarli è necessario tenere il contenitore in un luogo buio e fresco per almeno un mese. Da provare i capperi sott’olio e sott’aceto, da servire come aperitivo.
Oltre ad essere una delizia per il palato, i capperi sono una fonte di vitamine del gruppo B, contengono vitamina A, E, C, K e quercetina, un flavonoide dalla potente azione antiossidante.