CARNE E VERZA CON ABBONDANTE FONTINA: LA GOLOSITÀ DELLA SOÇA DI COGNE

1 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , , ,
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La primavera si avvicina, ma il clima freddo e piovoso ci invita a gustare ancora piatti caldi e sostanziosi, per ritemprare il corpo dopo una giornata di lavoro o di studio. Come la Soça, un pasticcio di carne di vitello e verza che arriva della Valle d’Aosta, dove, per affrontare le rigide temperature delle Alpi, in passato con gli ingredienti dell’orto le massaie ideavano ricette davvero succulente. È una pietanza contadina originaria di Cogne, incantevole borgo alle pendici del Gran Paradiso, che negli anni si è diffusa nel resto della regione, diventando una delle principali specialità dei ristoranti valdostani, assieme alla Carbonade, uno spezzatino di bovino cotto con vino rosso e spezie, alla fonduta e alla Micoouola, un pane dolce con uvetta, castagne e fichi secchi.

Il procedimento per cucinare la Soça è piuttosto semplice, ma richiede tempo: innanzitutto bisogna far macerare la polpa di vitello – il taglio migliore è il capocollo, morbido e magro – per cinque o sei giorni in un tegame coperto, con sale grosso, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro e salvia, così diventa particolarmente tenera e si impregna dell’intenso profumo delle erbe aromatiche. Con la carne tagliata a pezzi, acqua, verza a listarelle e patate a tocchetti si prepara poi una zuppa, che successivamente va gratinata in forno con abbondante Fontina Valdostana DOP a fettine, l’ingrediente ‘che fa la differenza’, regalando cremosità allo sformato e rendendolo irresistibile. Nelle case di Cogne e dintorni c’è chi utilizza, al posto del vitello, la carne salata di pecora o di manzo aromatizzata con erbe di montagna, che però è difficile da trovare fuori dai confini regionali.

Nei ricettari valdostani la Soça compare tra i secondi, anche se, per gustare al meglio una pietanza così ricca l’ideale è mangiarla come piatto unico, accompagnandola con un bicchiere di Torrette, un vino rosso locale che si abbina a carni e formaggi.

 

Lo ‘zoccolo’ della Valle d’Aosta

Soça è una parola del dialetto patois – una varietà della lingua francoprovenzale che si parla in Valle d’Aosta – che in italiano viene tradotta con ‘zoccolo’ e in francese con ‘sabot’. Un appellativo un po’ bizzarro per un pasticcio di carne e verdura, a cui, però, nessun gastronomo ha ancora cercato di dare una spiegazione. Con lo stesso termine, poi, nella regione si indica pure una minestra di fagioli con lardo affumicato, salsicce e spezie, che viene consumata durante i mesi invernali.

 

La ricetta
Ingredienti per 4 persone

400 gr di polpa di vitello
150 gr di verza
500 gr di patate
200 gr di fontina
50 gr di burro
Uno spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
Qualche foglia di salvia e di alloro
Sale grosso

Procedimento

Disponete la polpa di vitello in una terrina, ricopritela con del sale grosso, unite l’alloro e un trito di aglio, salvia e rosmarino. Coprite il recipiente e fatela macerare per cinque o sei giorni in un ambiente fresco.
Trascorso il tempo necessario, tagliate la carne a pezzi e lessatela in acqua salata per circa mezz’ora. Unite la verza tagliata a striscioline e, quando sarà appassita, aggiungete anche le patate a cubetti e continuate la cottura. Trasferite poi la minestra in una pirofila da forno e alternatela a strati con fette di fontina. Completate con fiocchetti di burro e infornate a 200 gradi per 10-15 minuti, finché il formaggio si sarà sciolto.

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