Archivi categoria: Storie&Racconti

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MELANZANE E PARMIGIANO. L’UNIONE PERFETTA PER UNA RICETTA SQUISITA

shutterstock_324021848L’estate è il periodo migliore per gustare le melanzane, un ortaggio che è arrivato dalle nostre parti portato dagli Arabi, che a loro volta le avevano conosciute in India e in Cina.

Le melanzane fanno parte della famiglia delle Solanacee, nome che deriva da solanina una sostanza tossica per il nostro corpo, ma che si perde durante la cottura, ecco perché si consumano sempre ben cotte.

Una delle preparazioni più tradizionali per la quale si utilizza questo ortaggio è la Parmigiana, golosissimo piatto dalle dubbie origini. Se lo contendono la Sicilia, Napoli e Parma. Se la famosa ricetta fosse nata nella grande  e bellissima isola italiana, il nome deriverebbe da parmiciana. In Sicilia, infatti, vengono chiamate così le liste che compongono le persiane di legno e a cui il piatto somiglierebbe, per via degli strati di melanzane che vengono sovrapposte per comporre la ricetta. Origine questa che viene confermata anche dall’Accademia della Crusca.

Secondo alcuni studiosi l’origine di questo piatto si troverebbe invece a Napoli, a confermarlo in questo caso ci sarebbero le prime descrizioni della ricetta nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, cuochi e letterati italiani vissuti tra il XIII e il XIX secolo.

C’è chi pensa, infine, che il nome spieghi con semplicità l’origine della ricetta, secondo questa ipotesi dunque sarebbe nata a Parma.

shutterstock_496617304 (1)Qualunque sia la sua origine, per preparare una parmigiana di melanzane perfetta è importante evitare di ottenere un piatto troppo liquido, un errore comune che si può evitare con qualche accortezza:

  • Sgocciolare la mozzarella dopo averla tagliata
  • Cuocere il sugo e farlo rapprendere bene
  • Mettere le melanzane sotto sale. Questo procedimento aiuta a togliere del liquido che le melanzane potrebbero rilasciare in cottura, compromettendo il risultato finale

Con le melanzane si possono preparare però molte altre ricette della cucina tradizionale italiana come la pasta alla norma, la caponata o melanzane ripiene, ma sono perfette anche come base per ricette più fantasiose come ad esempio degli involtini di melanzane ripiene di ottimo prosciutto, formaggio e sugo di pomodoro.

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RICETTA E CURIOSITÀ SUL BACCALÀ MANTECATO

shutterstock_331633859Il baccalà mantecato è un piatto molto saporito, tipico della cucina veneta. Il nome della ricetta trae però in inganno, non viene infatti preparato con il baccalà, bensì con lo stoccafisso. Ma qual è la differenza tra i due?

La materia prima da cui si parte è sempre la stessa: il merluzzo, che viene però lavorato in modo differente . Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso invece, è essiccato. Due procedure molto diverse e che richiedono due trattamenti per la preparazione dei piatti, piuttosto simili. Entrambi infatti, hanno bisogno di essere tenuti in ammollo, nel primo caso per togliere il sale che sarebbe eccessivo, nel secondo per farlo reidratare e ottenere un piatto morbido.

Lo stoccafisso è un prodotto di origine  norvegese che sembra sia arrivato dalle nostre parti in seguito al rientro in Italia di Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400. Un viaggio avventuroso, perché la nave sulla quale si trovava fu investita da una violenta tempesta e naufragò. L’equipaggio riuscì però a salvarsi e fu ospitato dai pescatori dell’isola di  Roest, nell’arcipelago delle Lofoten dove riuscirono ad approdare. Qui il Querini ebbe modo di scoprire lo stoccafisso e rientrato nel 1432 in Italia, iniziò a commercializzarlo, ottenendo subito grande successo, perché era un tipo di pesce più economico di quello fresco e perché non così deperibile.

Il baccalà mantecato, è un piatto che viene spesso servito come antipasto, accompagnato da crostini di polenta, ma può rappresentare anche un ottimo piatto unico.

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500 g di stoccafisso ammollato

100 g di latte

200 ml di olio

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo q.b.

Alloro q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Fai bollire lo stoccafisso con acqua e qualche foglia di alloro per circa 20 minuti, al termine lascia raffreddare il pesce nella sua acqua. Scola e togli le lische e la pelle, aggiungi il latte e mescola con energia, unendo a filo l’olio come per preparare una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci con del prezzemolo tritato.

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IL PANE TOSCANO: UNA DELIZIA SENZA SALE

Uno dei prodotti che maggiormente caratterizza la cucina toscana è indiscutibilmente il pane senza sale, utilizzato spesso sotto forma di crostini, ma non solo. Trova impiego, infatti, anche in numerose zuppe ed è presente in molte ricette tipiche.

shutterstock_138762785Secondo una leggenda, l’origine di questo pane risale al XII secolo quando, la repubblica marinara di Pisa, durante le guerre con Firenze, bloccò la commercializzazione del sale, elemento di fondamentale importanza in cucina a quei tempi, perché molto utilizzato per la conservazione dei cibi. Le guerre dunque fecero sì che divenne molto costoso e di difficile reperibilità, così i contadini e le famiglie fiorentine furono costrette a trovare una soluzione per i loro pasti quotidiani e iniziarono a produrre un pane senza sale.

shutterstock_142645708Il vero pane toscano si ottiene ancora oggi con una lievitazione naturale con lievito madre grazie alla quale si riesce ad ottenere il particolare aroma e sapore che conosciamo bene. Caratteristiche che si ottengono esclusivamente dalle fermentazioni che derivano dalla lievitazione naturale. Grazie a questa particolare lavorazione, il pane toscano risulta senza sale, ma non certo senza sapore. Inoltre, la particolare lievitazione permette anche una durata di conservazione più lunga. Caratteristica perfetta per un prodotto che un tempo si preparava nella propria casa solo una volta a settimana ed era necessario che si mantenesse morbido e fresco per giorni.shutterstock_253516189

Il pane toscano si riconosce anche per il suo aspetto. Di forma tonda o allungata con crosta friabile e croccante una mollica compatta e alveolata in modo irregolare.

E’ l’ideale per accompagnare i piatti della cucina Toscana sempre molto saporiti. Abbinandolo al Prosciutto Crudo Rovagnati si può compensarne la salinità. E’ capace di esaltare il sapore anche degli ottimi oli di frantoio tipici della zona. Impiegato anche per la realizzazione di molte delle ricette più famose della cucina toscana. E’ un ingrediente fondamentale ad esempio, della pappa al pomodoro, della ribollita e la panzanella, preparazione perfetta per utilizzare anche il pane diventato secco, evitando così di perdere un cibo così buono e prezioso.

Rabaton piemontesi

RABATÒN DI RICOTTA E BIETOLE: I MORBIDI GNOCCHI PIEMONTESI

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Deliziosi gnocchi di ricotta ed erbette cotti in brodo e gratinati in forno, che alla consistenza morbidissima uniscono un sapore intenso e un profumo penetrante. I Rabatòn verdi sono tra le più famose specialità della cucina del Piemonte: originari di Litta Parodi – il borgo dell’alessandrino che ne rivendica la paternità – sono diffusissimi pure tra Mandrogne, Spinetta Marengo, Cascinagrossa e gli altri comuni della “Fraschetta”, piccolo territorio della Bassa Pianura Padana racchiuso tra Alessandria e Tortona. Continua a leggere

Asparagi alla Bismarck

L’OMAGGIO MILANESE AL “CANCELLIERE DI FERRO”: GLI ASPARAGI ALLA BISMARCK

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Asparagi alla BismarckSono dedicati ad uno dei più celebri personaggi della storia tedesca gli “Asparagi alla Bismarck”, lessati al dente e accompagnati da una spolverata di grana, da un uovo al tegamino e da un pizzico di pepe. Eppure, a dispetto del nome, le loro origini non sono da ricercare in Germania, ma nella nostra Penisola, in particolare nelle campagne lombarde: non a caso vengono chiamati anche “Asparagi alla milanese” e sono una presenza fissa nei ristoranti meneghini, che li servono come antipasto o secondo, tra le più famose specialità locali come il risotto allo zafferano, la cotoletta o l’ossobuco. Continua a leggere

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‘U TAGANU, IL SONTUOSO TIMBALLO DI RIGATONI DELLA PASQUA ARAGONESE

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Il protagonista del pranzo di Pasqua ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il TegameTaganu o Teganu in dialetto –, un sontuoso timballo di rigatoni conditi con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova battute e tuma a fettine. Nelle abitazioni aragonesi cucinarlo è un rito che si svolge, da secoli, durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo, rappresentando una sorta di preludio della festa: il marito, i figli, i nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo per almeno due o tre ore, per gustare il giorno successivo un’autentica pietanza da re, che con il suo profumo intenso invade le stradine e le piazze dell’intero borgo. Continua a leggere

Fettuccine Alfredo

IL SEGRETO DELLE FETTUCCINE ALL’ALFREDO

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Fettuccine AlfredoLe fettuccine con burro e parmigiano sono amatissime da adulti e bambini: grazie al loro sapore delicato e alla consistenza cremosa piacciono proprio a tutti e sono perfette per una ‘cena dell’ultimo minuto’, quando il tempo da trascorrere ai fornelli è poco o la dispensa è vuota, ma non si vuole rinunciare a qualcosa di appetitoso. Forse non tutti sanno che questa semplice e buonissima ricetta ha alle spalle oltre un secolo di storia e che – all’estero molto più che in Italia – è famosa con il nome di “Fettuccine all’Alfredo”. Continua a leggere

Tomaxelle genovesi

UN PRELIBATO PIATTO “DI RECUPERO”: LE TOMAXELLE GENOVESI

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Tomaxelle genovesiOggi sono considerate una prelibata ricetta delle feste, perché richiedono tempo e cura per essere cucinate, e sulle tavole della Liguria compaiono la domenica o nelle occasioni speciali. In passato, invece, erano un piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura. Le Tomaxelle – o Tomaselle – sono una specialità genovese: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno davvero sostanzioso, fatto con macinato magro di manzo, interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, una manciata di pinoli e di funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo e maggiorana per profumare. Sulla cottura ci sono due ‘scuole di pensiero’: c’è chi le rosola in padella con olio extravergine e poi completa il procedimento soltanto con del vino bianco e un po’ di brodo vegetale, e chi al brodo unisce qualche mestolo di ‘tocco’ di carne – così è chiamato il ragù nel capoluogo ligure –, che regala alla pietanza un bel colore rosso carico. Continua a leggere

Vitello tonnato

VITELLO “TONNATO”, MA IL TONNO IN ORIGINE NON C’ERA

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Vitello tonnatoPrendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo. Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza – tonnato – che poco o nulla ha a che fare con tonno. Il termine dialettale tonné, tradotto con “tonnato”, infatti, derivava dal francese tanner (“conciare”) ed era in realtà riferito al metodo di cottura della carne, che veniva appunto conciata con vino, aceto e aromi. Continua a leggere

Ciaffagnone

L’ANTENATO DELLA CRÊPE: IL CIAFFAGNONE DI MANCIANO

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CiaffagnoneManciano è un delizioso borgo della Maremma toscana, che sorge sulle colline attraversate dai fiumi Albegna e Fiora. È in questo piccolo comune del grossetano, che conserva l’aspetto di una cittadina medievale e un fascino di altri tempi, che secoli fa nacque il cibo di strada più famoso di… Francia! Sì, perché la crêpe, da sempre considerata il simbolo dello street food d’Oltralpe, è l’erede di una specialità tutta italiana: il “ciaffagnone”, una frittatina di farina, uova e acqua che le cuoche al servizio nella Rocca di Manciano, già in epoca tardo-medievale, preparavano per i proprietari della fortezza – prima gli Aldobrandeschi, che la fecero costruire nel XII secolo, e in seguito gli Orsini di Pitigliano, che la occuparono fino al Seicento – e che giunse oltreconfine grazie a Caterina de’ Medici. Continua a leggere

Bordatino

DOPO LE GELATE DI GENNAIO IN TOSCANA SI CUCINA IL BORDATINO, UNA SORTA DI POLENTA CON CAVOLO NERO E FAGIOLI CANNELLINI

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Bordatino L’inverno e il freddo in Toscana segnano il ritorno a tavola del Bordatino, una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca: un piatto ormai scomparso da ristoranti e trattorie, che sopravvive però nelle case, dove viene preparato dopo le prime gelate di gennaio, quando le foglie del cavolo nero diventano tenere e gustose. Continua a leggere

Bottaggio o cassoeula  con polenta gialla

LA CASSOEULA, UN’ISTITUZIONE DELLA CUCINA LOMBARDA

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Bottaggio o cassoeula  con polenta giallaIl 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, nelle case di Milano, della Brianza, del Comasco e del Pavese non può mancare un bel piatto di Cassoeula, il sostanzioso stufato di verza e carne di maiale, di cui si utilizzano le parti meno nobili (costine, cotenne, zampetti, orecchie), insieme alla luganega – la famosa  salsiccia monzese impastata con spalla e lombo, grana padano, brodo di carne e marsala – e ai verzini – salamini fatti con lo stesso impasto delle salsicce, ma secchi. È una pietanza umile della tradizione contadina lombarda, ma che ha conquistato anche palati sopraffini come quello di Arturo Toscanini, che ne era particolarmente ghiotto: considerata una delle ‘istituzioni’ culinarie della regione, nei ristoranti e dalle trattorie milanesi è una presenza fissa e compare accanto ad altri capisaldi della cucina locale, come il risotto allo zafferano e l’ossobuco. La consuetudine di mangiarla in occasione della festa di Sant’Antonio è antica: in passato, infatti, gennaio era il mese che segnava la fine della macellazione dei maiali e anche il migliore per consumare la verza, che con le prime gelate invernali ‘prendeva il ghiaccio’, diventando più tenera. Continua a leggere

Cappelletti in brodo

IL MENU NATALIZIO DI PELLEGRINO ARTUSI

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Cappelletti all’uso di Romagna, crostini di fegatini, cappone lesso accompagnato da un delicato sformato di riso verde, pasticcio di lepre e faraona arrosto. E per dessert Panforte di Siena, Pane certosino di Bologna e gelato alla crema, perché “oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione”. Sono le ricette suggerite da Pellegrino Artusi per il pranzo del giorno di Natale, riportate nelle ultime pagine del celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891), considerato il primo manuale ‘italiano’ di gastronomia. Un menu interamente a base di carne, nel rispetto della tradizione regionale: fino a non molti decenni fa, infatti, per le famiglie più umili il Natale era spesso l’unico giorno dell’anno in cui ci si concedeva questo alimento così costoso, perciò da Nord a Sud della Penisola le tavole erano dominate da capponi, agnelli, vitelli, per celebrare la nascita di Gesù, ma anche per assicurarsi un futuro più prospero con una sorta di rito propiziatorio. Continua a leggere

Panpepato ferrarese

IL “NOBILE” PAMPEPATO FERRARESE

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Panpepato ferrareseGià apprezzato alla mensa degli Estensi nel XVI secolo, il Pan Pepato (o Pampepato) è il dolce simbolo di Ferrara e al tempo stesso una delle più golose specialità che la nostra Penisola offre nel periodo natalizio. Chiamato anche “Pampapato” – il suo aspetto ricorda infatti quella della papalina, il copricapo dei pontefici –, è da sempre considerato un dolce nobile, perché fatto con ingredienti pregiati che in passato soltanto le famiglie più agiate potevano permettersi: mandorle tostate, cacao, cedro candito, scorze di arancia, limone e mandarino, zucchero o miele, che vengono mescolati con farina e acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza robusta. Continua a leggere

Arancina

SANTA LUCIA, A PALERMO È IL “GIORNO DELL’ARANCINA”

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ArancinaSanta Lucia, vulissi pani, pani unn’ aiu e accussi mi staiu (“Santa Lucia, volevo il pane, pane non ce n’era e sono rimasto digiuno”), recita un antico proverbio palermitano. Sì, perché il 13 dicembre, nel capoluogo siciliano, è considerato un giorno di digiuno. Ma si tratta di una penitenza del tutto particolare: i palermitani rinunciano, infatti, al pane e alla pasta, ma al loro posto si concedono caldissime e invitanti arancine! Continua a leggere

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PARROZZO PESCARESE, IL DOLCE NATALIZIO AMATO DA D’ANNUNZIO

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A dicembre, nelle pasticcerie e nelle case d’Abruzzo fa la sua comparsa un dolce che non può mancare sulle tavole natalizie della regione: il parrozzo. È una torta dalla forma caratteristica ed elegante, che ricorda quella di una cupola, impastata con farina di grano tenero e fecola di patate – talvolta sostituiti dal semolino –, mandorle dolci pestate nel mortaio, zucchero, burro, uova e la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone, per un tocco di freschezza. Ma l’ingrediente che dà a questa specialità l’inconfondibile retrogusto è la mandorla amara – se ne utilizzano non più di sette o otto –, tritata assieme a quelle dolci: rara e difficile da trovare, può essere sostituita da un bicchierino di liquore all’amaretto oppure dalle armelline, i semi racchiusi nel nocciolo dell’albicocca. Quando è cotto, il dolce viene ricoperto da una golosa glassa al cioccolato fondente. Continua a leggere

Zuppa alla Ricasoli

CAVOLO BIANCO, FAGIOLI E PANCETTA: LA ZUPPA ALLA RICASOLI

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La Toscana è terra di zuppe: la ribollita con il cavolo nero e i fagioli bianchi, la sbroscia con la zucca e i borlotti, la pappa al pomodoro, e poi il pancotto e la minestra alla Garfagnina con il farro della Garfagnana DOP. Tra le tante ricette contadine nate in questa regione così fertile, ce n’è una che è diventata famosa perché ha avuto tra i suoi estimatori uno dei principali artefici dell’Unità d’Italia: Bettino Ricasoli. Passata alla storia proprio come “Zuppa alla Ricasoli”, in onore del “Barone di ferro”, è una pietanza nutriente e corroborante, ideale per la stagione fredda. Continua a leggere

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NAPOLEONE SE LO FACEVA PREPARARE AL TERMINE DI OGNI VITTORIA: IL POLLO ALLA MARENGO

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È una ricetta piemontese che ci riporta indietro nel tempo, fino al 14 giugno del 1800, quando il cuoco personale di Napoleone, lo svizzero François Dunand, fu chiamato a preparagli qualcosa da mangiare per festeggiare la vittoria nella Battaglia di Marengo, che vide le truppe francesi e quelle austriache sfidarsi per il controllo dell’Italia Settentrionale. Dunand mandò i suoi aiutanti a rubare nelle cascine qualche ingrediente per la cena e così, con un paio di galline, un po’ d’olio e di farina, preparò quello che sarebbe diventato uno dei piatti più famosi della tradizione italiana: il pollo alla Marengo. Il piatto piacque a tal punto al futuro imperatore che da allora se lo fece cucinare al termine di ogni battaglia vinta. Continua a leggere

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SUCCOSA E PICCANTE, LA PAMPANELLA MOLISANA

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Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’. Continua a leggere

Zuppa di ceci

FAVE, FAGIOLI E CECI: I LEGUMI DEL GIORNO DEI MORTI

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Le zuppe con i ceci a Milano, Pavia e Genova, i fagioli con le cotiche a Cremona e a Lodi, le fave con lo stoccafisso nel savonese, oppure cucinate ‘a coniglio’ nel palermitano. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antichissima, quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, che era già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C., credevano che durante la festa delle Antesterie – chiamata così perché cadeva nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo –, celebrata in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli. Continua a leggere

Riso alla pilota

IL RISO ALLA PILOTA, LA RICETTA DEI “PILADOR” DI CASTEL D’ARIO

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Riso alla pilota Castel d’Ario, piccolo borgo del mantovano a 20 km dal capoluogo, da secoli terra di risaie, è la patria di uno dei piatti più famosi della gastronomia di Mantova e dell’intera Penisola: il riso alla pilota. ‘Riso’ e non ‘risotto’, perché per prepararlo si segue un procedimento differente: i chicchi, infatti, non vengono tostati e poi cotti con l’aggiunta del brodo, ma lessati in acqua per una decina di minuti e in seguito insaporiti con il condimento – una spolverata generosa di grana grattugiato e la ‘salamella’ (una salsiccia fresca fatta con parti magre della spalla suina e grasso di pancetta e prosciutto), che viene privata del budello, sbriciolata e rosolata in abbondante burro. Per cucinarlo i casteldariesi utilizzano esclusivamente il Vialone Nano, una varietà che qui viene coltivata dai primi decenni del Novecento, caratterizzata da granelli ricchi di amido che tengono al meglio la cottura. Continua a leggere

Salsa rubra

SALSA RUBRA, L’ALTERNATIVA ITALIANA AL KETCHUP

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Salsa rubraSettembre, tempo di conserve da preparare con gli ortaggi maturati al sole e gustare per tutto l’inverno, conservandole ben chiuse in dispensa e tirandole fuori per una cena speciale in famiglia o con gli amici. Una specialità da riscoprire in questo periodo è la Salsa rubra piemontese, che prende il nome dal suo ingrediente protagonista, il pomodoro, prima sbollentato e poi cotto a lungo con peperoni, sedano, carote, aglio e cipolle. Resa cremosissima dall’aggiunta di abbondante olio extravergine d’oliva, questa salsa si caratterizza per il profumo intenso (viene aromatizzata, infatti, con alloro, prezzemolo, basilico e salvia) e per il sapore importante, dato dall’aceto e da un mix di spezie dolci e piccanti (cannella, peperoncino, senape in polvere). Continua a leggere

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I BUCATINI ALLA CARUSO, OMAGGIO DEL TENORE ALLA SUA NAPOLI

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Una ricetta semplice e buonissima che arriva da Napoli e fa sentire ancora nell’aria il profumo della bella stagione. Per preparare i Bucatini alla Caruso bisogna approfittare delle ultime settimane d’estate, quando al mercato si trovano ancora carnosi peperoni e zucchine piccole e tenere, protagonisti di questo piatto che secondo la tradizione fu ideato proprio dal grande tenore partenopeo. Continua a leggere

Gnocchi di susine

GLI GNOCCHI DI SUSINE, UN DOLCE PRIMO PIATTO DELLA CUCINA FRIULANA

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Gnocchi di susineA fine estate nelle trattorie e nelle case friulane compaiono gli gnochi de susini, grossi e morbidissimi gnocchi di patate farciti con un ripieno di prugne fresche, zucchero e un pizzico di cannella, che dà loro un profumo intenso. Conditi con una delicata salsina di pangrattato rosolato nel burro fuso, nonostante il sapore dolce non vengono serviti soltanto come dessert ma anche come primo piatto, accanto alle altre sostanziose specialità regionali, per esempio il frico, una frittata fatta con i formaggi di Malga e Latteria prodotti sulle Alpi Carniche, e la mesta, una tenerissima polenta di farina di mais e segale, cotta con burro, latte e ricotta affumicata. Continua a leggere

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L’INSALATA DI POLLO DEI GONZAGA

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L’insalata di pollo è tra i piatti più diffusi sulla tavola dell’estate. La scelta è tra l’americana Caesar Salad, presente praticamente ovunque, anche come quarta gamma nei banchi frigo di supermarket e salumerie, e la più italiana e meno conosciuta “alla Gonzaga”, la cui ricetta risale al XVII secolo. Fu Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova, infatti, a prepararla per la prima volta. Continua a leggere

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TURTEI CUN LA CUÀ, I TORTELLI PIACENTINI CUCINATI PER PETRARCA

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Fagottini di pasta all’uovo che avvolgono un delicato ripieno di ricotta, spinaci (o bietole) e un pizzico di noce moscata: i tortelli ‘di magro’ – chiamati così perché nel ripieno non c’è macinato né prosciutto – sono tra le ricette più apprezzate della cucina italiana, immancabili dei ristoranti dell’intera Penisola. Grazie alla farcitura delicata piacciono proprio a tutti, agli adulti come ai bambini, e sono ideali per un pranzo estivo, perché più leggeri di tortellini e ravioli con la carne; c’è chi ama prepararli con le proprie mani o chi preferisce comprarli già fatti nelle salsamenterie o nei negozi di pasta fresca e condirli con un leggero sughetto di pomodoro fresco e basilico o con il più impegnativo ragù. Continua a leggere

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LA SARDEGNA E LA LIGURIA SI INCONTRANO NELLA PASTA ALLA CARLOFORTINA

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Nasce dall’incontro tra la cucina sarda e quella ligure la pasta alla carlofortina, una specialità originaria della splendida Isola di San Pietro, nell’Arcipelago del Sulcis, a breve distanza dalla costa sud-occidentale della Sardegna. Una ricetta golosa e profumatissima, ideale per un pranzo o una cena d’estate, in cui il tonno fresco – l’ingrediente principe della gastronomia locale – incontra la cremosità del pesto alla genovese e la dolcezza dei pomodorini pachino o ciliegina. Può essere preparata pure con le conserve di tonno, facendo però attenzione a scegliere quelle al naturale, più delicate.     Continua a leggere

Alici alla scapece

LE ALICI ALLA SCAPECE: UN PIATTO “POVERO” MA RICCO DI GUSTO

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L’estate è la stagione ideale per riscoprire un antico piatto che fa parte della tradizione gastronomica del Sud Italia: le alici alla scapece. Una ricetta semplicissima e veloce che ha come protagonista il pesce azzurro, fritto e insaporito con una marinata di aceto e acqua – o solo aceto, per un risultato più forte –, uno spicchio d’aglio e, a piacere, una manciata di origano tritato o qualche foglia di alloro, dall’aroma intenso. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di pepe, oppure la mentuccia per rendere la pietanza più profumata. Continua a leggere

Caponata di melanzane

LA CAPONATA DI MELANZANE, UN CAPOLAVORO DELLA CUCINA SICILIANA

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Caponata di melanzaneÈ la regina delle cene estive. In Sicilia se ne contano una cinquantina di varianti, che cambiano in base alle località e alle tradizioni familiari. Continua a leggere

pici e briciole

I PICI, DALLA TOSCANA “UNA SPECIE DI SPAGHETTI FILATI A MANO”

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Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”. Continua a leggere

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LA “CASCIOTTA” DI MICHELANGELO

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Prodotta nella campagna marchigiana da almeno cinquecento anni con il latte bovino e ovino dei pascoli locali, la Casciotta d’Urbino è tra i più antichi formaggi del Belpaese, oltre che uno dei 47 tutelati dal marchio DOP. Questa formaggetta tonda di piccole dimensioni, dalla consistenza e dal sapore dolce con un delicato aroma di latte, vanta una “parentela” davvero illustre: i terreni dove in origine veniva prodotta, a Casteldurante – l’attuale Urbania, in provincia di Pesaro Urbino –, infatti, appartennero a Michelangelo Buonarroti. La scoperta, recentissima, è di Rodolfo Coccioni, geologo e docente dell’Università di Urbino, che il 5 maggio ne ha dato notizia ufficiale e il prossimo 13 giugno mostrerà gli atti del ritrovamento a Expo, nel corso di una manifestazione in cui sarà presentato il nuovo corso di Alta Formazione in “Geologia e Gusto” dell’ateneo urbinate. Continua a leggere

zucchine alla viscontea

LE ZUCCHINE ALLA LODIGIANA, LA RICETTA DEI VISCONTI

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Con le zucchine di stagione che in questi giorni si trovano in tutti i banchi della verdura è impossibile rinunciare a preparare uno dei piatti simbolo della tradizione meneghina e italiana: le zucchine alla viscontea. Una succulenta ricetta in cui la corposità del mascarpone, della besciamella e della panna si unisce alla leggerezza degli ortaggi, alla dolcezza dell’uva sultanina e al sapore importante degli amaretti. Continua a leggere

Carchiola lucana

LA CARCHIOLA PODOLICA, DA PANE DEI POVERI A GOLOSO STREET FOOD

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Oggi è un goloso street food che i locali di Avigliano, borgo medievale della provincia di Potenza, propongono con le farciture più golose. Ma fino al secondo dopoguerra la Carchiola podolica, una focaccia non lievitata di farina di mais cotta sul camino, era considerata il “pane dei poveri”. Insieme ad altro celebre cibo di strada aviglianese, la Strazzata – una focaccia tonda con un buco al centro, ricavata da farina di grano tenero e semola di grano duro e farcita con prosciutto crudo e caciocavallo podolico – è uno dei simboli della cucina dell’intera Lucania. Continua a leggere

Scarpaccia salata

DOLCE O SALATA, LA SCARPACCIA DELLA VERSILIA

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Scarpaccia salataUna specialità semplice e leggera, ideale da preparare in primavera – quando al mercato compaiono le prime zucchine di stagione – e per tutta l’estate. La Scarpaccia è una torta di ortaggi nata in Versilia, tra le città di Viareggio e Camaiore, che se ne contendono da sempre la paternità. Le ricette che troviamo nelle due città, in realtà, non sono identiche: la Scarpaccia camaiorese, croccante e dorata, è una pietanza salata servita caldissima dai ristoranti e trattorie della costa toscana come antipasto e venduta anche da forni e panetterie, come spuntino da mangiare in qualunque momento della giornata; quella viareggina è dolce e morbida e dalle famiglie del posto viene gustata tiepida o fredda a fine pasto, come insolito dessert. Il nome, che non rende giustizia al suo gusto delicatissimo, “deriva dal fatto che, una volta cotta, ha lo spessore d’una suola di scarpa vecchia: una scarpaccia”, appunto, come scrive Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (Newton Compton). Continua a leggere

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CUZZUPE, SGUTE, RIGANELLE, ‘NCINETTI: I DOLCI DI PASQUA CALABRESI

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Tra il Mercoledì e il Venerdì Santo, in tutta la Calabria, come in ogni paese italiano, si dà inizio alla preparazione dei dolci che occuperanno un posto d’onore sulla tavola del giorno di Pasqua. Continua a leggere

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IL GUSTO DOLCEAMARO DELLA ‘NCAPRIATA PUGLIESE

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La dolcezza delle fave incontra le note amarognole della cicoria nella ’ncapriata pugliese, umile e antichissimo purè di legumi essiccati servito con erbe di campo lesse. “Il più soddisfacente e insieme il più stuzzicante sapore che il palato umano possa gustare”: così lo descrive Luigi Sada, tarantino di nascita e barese di adozione, nel suo libro La cucina pugliese (1994). Continua a leggere

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CARNEVALE: LE 3 FACCE DEL MIGLIACCIO DOLCE

Il Martedì Grasso, in diverse località del Belpaese, non può mancare un dolce dalle origini lontane, che ci porta indietro nel tempo di almeno cinquecento anni: il migliaccio. Una prelibatezza che troviamo nelle cucine della Toscana, dell’Emilia Romagna e della Campania, ma che in ciascuna delle tre regioni assume tratti unici e caratterizzanti.

Migliaccio toscanoNel pistoiese il migliaccio è una torta sottile simile a una crêpe, a base di brodo e sangue di maiale, mescolati con farina, uova sbattute, scorza di limone e arancia: il composto ottenuto, dalla consistenza semiliquida, viene cotto in una padella unta con un po’ di lardo ‘vergine’, mai utilizzato prima. Questo dolce in passato era preparato da novembre fino a Carnevale, nel periodo della macellazione dei suini, quando il sangue veniva raccolto e cucinato prima che si coagulasse, diventando inutilizzabile. Era quindi una specialità popolare, nata nelle case più umili, dove del maiale non veniva scartato niente, neppure il sangue, considerato al contrario un alimento nutriente e sostanzioso.

Più ricca la variante senese: un impasto che ha per protagonisti tre prodotti tipici della terra toscana, il panforte, i cavallucci e il pane sciocco, sbriciolati e lasciati disfare completamente nel brodo di maiale, aromatizzato con bucce di arancia e limone, spezie miste, canditi e un pizzico di vaniglia. Anche in questo caso la ricetta prevede il sangue suino, che viene aggiunto alla fine, insieme ad un uovo e a un po’ di farina per addensare. Dal composto si ricavano delle tortine schiacchiate, fritte in olio o nello strutto.

Migliaccio emilianoIn Emilia Romagna il migliaccio è chiamato miàz o sanguinaccio: quest’ultimo termine lascia già prefigurare quale sia il tocco ‘segreto’ di questa specialità. Il migliaccio emiliano è un dolce cotto in forno, nell’aspetto simile a una crostata, ma dal sapore più forte: la sfoglia è una pasta matta di acqua e farina, farcita con una crema ottenuta con sangue di maiale, cioccolato fondente, cacao, latte, canditi, uova e pangrattato.

Le tre versioni del migliaccio, pistoiese, senese ed emiliana, condividono quindi l’impiego di questo ingrediente che a noi consumatori “moderni” fa storcere un po’ il naso, senza contare che la commercializzazione del sangue oggi è vietata dall’Asl, perciò è davvero difficile trovare qualcuno che cucini questa pietanza secondo il procedimento originale.

Ma c’è anche una quarta ricetta, quella campana, completamente diversa dalle precedenti: è a base di semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, vaniglia, un pizzico di cannella, cedro e aroma di millefiori, che vanno mescolati lentamente sul fuoco; il composto deve essere poi infornato per un’ora circa, fino a diventare di un invitante colore dorato. In qualche famiglia c’è la consuetudine di aggiungere pure i capellini o capelli d’angelo, sottilissimi spaghetti che rendono il dolce più corposo.

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Anche qui, tuttavia, in passato il migliaccio non era altro che un miscuglio di sangue di maiale e farina di miglio – da cui il nome. La coltivazione di questo cereale, infatti, era diffusissima in Campania.

Il merito di aver trasformato un dolce così umile – tanto da essere soprannominato la “pastiera dei poveri” – in quello raffinato che conosciamo va ai monasteri partenopei, un’autentica fabbrica di prelibatezze, dove nacquero altri capolavori della pasticceria locale come gli struffoli e le sfogliatelle. Il sangue suino, oltre che popolare, era considerato ‘impuro’, e così le suore lo abolirono; sostituirono poi la misera farina di miglio con il semolino (la semola di frumento) e impreziosirono il tutto con la ricotta, che donava cremosità. Per profumare, aggiunsero canditi, vaniglia, cannella e acqua di millefiori, dall’aroma celestiale.

Non sappiamo quando la nuova versione del migliaccio cominciò a circolare nei conventi napoletani, sta di fatto che alla fine del 1500 era già radicata in città, come testimonia il marchese e poeta Giovanni Battista del Tufo, figlio dei nobili Fabrizio e Lucrezia Carafa, nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli: “Con due caci egli è fatto, ambi grattati, molto ben rimischiati, cocozza, uovi, ricotta e provatura, ponendo la mistura nell’acqua calda; insogna, acqua che odora, e con pepe qualch’altra spezia ancora, e zuccaro, garofani e cannella”.

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PANE, UOVA E BRODO: LA ZUPPA ALLA PAVESE

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Uova intere sgusciate su fette di pane fritte nel burro – che fuori diventano dorate mantenendosi soffici all’interno –, servite con brodo di carne bollente e abbondante grana padano grattugiato. È la zuppa alla pavese, un’antica ricetta che arriva dalle campagne dell’Oltrepò, dove si ritiene sia nata agli inizi del XVI secolo. La consuetudine è di portarla in tavola all’interno delle classiche terrine di coccio monoporzione, con uno o due manici, come facevano i contadini negli anni passati.

Per cucinarla è indispensabile che le uova siano freschissime: se l’albume, infatti, con il brodo caldo si rapprende, cuocendo leggermente, il tuorlo deve invece rimanere crudo e morbido. Nella ricetta originale non doveva esserci certamente il brodo di carne – che era un cibo di lusso – ma quello vegetale, preparato con la borragine, un’erba selvatica che cresce spontaneamente. Continua a leggere

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LE CUDDRIREDDRI DI DELIA

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Farina di grano duro, uova fresche, zucchero, vino rosso, un bel po’ di strutto che rende l’impasto morbido e saporito, scorza d’arancia grattugiata e cannella che gli donano un delizioso profumo e il caratteristico colore bruno. Continua a leggere

Sfratti di Pitigliano

LO SFRATTO DEI GOYM, UNA DOLCE SPECIALITÀ DI PITIGLIANO

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Sfratti di PitiglianoUn dolce dalla sfoglia sottile e leggera, che racchiude uno squisito ripieno di noci, miele, scorza di arancia e noce moscata. Lo “sfratto” dei Goym è una specialità di borghi di Pitigliano e Sorano (Grosseto), nel cuore della Maremma toscana, dove viene gustato soprattutto nel periodo natalizio, tagliato a fettine. Meno famoso di panpepato, cantucci, ricciarelli e buccellato, non ha nulla da invidiare alle più famose bontà della pasticceria regionale. Continua a leggere