CAVATELLI, LA PASTA DI FEDERICO II

5 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , , , , , , ,

cavatelli al ragù

In Molise è il “piatto della domenica” per eccellenza. Ancora oggi, dopo secoli, non è vera festa se a tavola mancano i cavatelli con il ragù di maiale, un sostanzioso sugo a base di costolette, salsicce e polpa di pomodoro. Ottenuti da tre semplici ingredienti, farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale, sono considerati, al pari delle lagane, uno dei più antichi formati di pasta. Oggi sono diffusi in quasi tutto il Sud Italia, prevalentemente nei paesi dell’entroterra. Oltre che con il ragù vengono conditi anche con gli “spigatelli” (broccoli nel dialetto molisano) e il peperoncino, e con il sugo “vedovo” – ovvero privo della carne – di Montenero di Bisaccia, un intingolo povero fatto con olio, un battuto di lardo e prezzemolo, pomodoro fresco e basilico e indicato nei giorni di magro.

 

Quelli autentici sono fatti a mano

cavatelliI cavatelli sono degli gnocchetti dalla forma allungata e concava che fanno parte da secoli del patrimonio culinario di Campobasso e dei comuni vicini, al punto da essere stati inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali molisani.

La sapiente lavorazione a mano è il vero tratto distintivo di questo formato di pasta: con dedizione, maestria e “olio di gomito”, le massaie impastano la farina e l’acqua (la quantità assorbita dalla semola) fino a ottenere un panetto dalla consistenza liscia ed elastica, che non rischierà di rompersi in cottura; lo dividono poi in tante parti, dando a ciascuna la forma di un filoncino, dal quale ricavano tanti pezzetti più piccoli, lunghi circa due centimetri. A questo punto, ogni pezzettino di impasto viene trascinato e “incavato” – da cui il nome “cavatelli” – sulla spianatoia con la punta dell’indice e del medio ed è pronto per incontrare i condimenti più diversi.

Protagonisti delle sagre

Federico II ne era ghiotto e la leggenda vuole che i cavatelli siano stati ideati proprio sotto il suo regno. Erano il piatto forte di cene e banchetti, cucinati con le fave, pancetta e piselli. Sicuramente saranno stati serviti anche allo storico “Colloquium generale”, la riunione di tutti i funzionari e dignitari regi che si tenne a Foggia l’8 aprile del 1240.

Sono talmente radicati nella tradizione gastronomica molisana da essere protagonisti di numerose sagre che, tra luglio e agosto, animano le estati dei caratteristici borghi della provincia di Campobasso, da Cercemaggiore a Petrella Tifernina, da Civitacampomarano a Pietracatella. Nel Cilento vengono cotti e serviti nei coccetti, terrine di cotto chiamate anche pignatielli (piccole pignatte).

 

Nelle altre regioni…

in Puglia sono noti anche con il nome di “capunti” e vengono serviti con condimenti sia di mare che di terra, dalle cozze alla squisita burrata, dalle cime di rapa (utilizzate anche con questa tipologia di pasta oltre che con le celebri orecchiette) fino a un delizioso pesto di rucola e Canestrato pugliese DOP;

in Lucania sono accompagnati tradizionalmente dai broccoletti, dai peperoni cruschi – una varietà dalla forma sottile e allungata coltivata a Senise, nel potentino, ed essiccata – o dalla ricotta salata;

in Campania li ritroviamo a Caggiano (Salerno), un minuscolo comune al confine con la Basilicata – qui sono chiamati “crusicchi” e conditi con il sugo di castrato – e a Gesualdo, nell’avellinese, conosciuti come “cecaruccoli” e cucinati solitamente con i broccoli, ma anche a Sapri, nota per la tragica Spedizione di Carlo Pisacane del 28 giugno del 1857, ricordata in versi dalla famosa poesia La Spigolatrice di Sapri di Luigi Mercantini;

in Sicilia sono tipici dell’agrigentino, dove vengono preparati con un gustoso sugo a base di pomodoro, basilico e melanzane fritte, con una spolverata – facoltativa – di ricotta salata.

 

La ricetta

Ecco la preparazione dei cavatelli molisani con il sugo “vedovo”, una ricetta semplice e molto saporita:

Ingredienti per 4 persone

Per i cavatelli

400 gr di semola di grano duro
Acqua tiepida q.b.
Sale q.b.

Per il condimento

150 gr di lardo
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Basilico
Prezzemolo
800 gr di pomodori rossi maturi
Sale e pepe q.b.
Pecorino o parmigiano grattugiato

Procedimento

Preparate i cavatelli disponendo la farina sulla spianatoia, unite il sale e gradualmente l’acqua tiepida assorbita dalla farina; lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Dividete il panetto in pezzi più piccoli e date a ciascuno la forma di un cordoncino largo circa un centimetro; dividete ogni filone in pezzetti lunghi circa due centimetri e trascinateli sulla spianatoia infarinata con l’indice e il medio. Fate riposare i cavatelli per qualche ora su un canovaccio.
Per il sugo, fate un soffritto con l’olio, il lardo e il prezzemolo tritati, unite i pomodori tagliati a pezzi e il basilico, infine salate e pepate. Lessate i cavatelli e conditeli con il sugo vedovo; servite il piatto con pecorino o parmigiano grattugiato.

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