CAVOLO BIANCO, FAGIOLI E PANCETTA: LA ZUPPA ALLA RICASOLI

1 anno fa di in Le ricette della nonna, Storie&Racconti Tagged: , , , , , ,

La Toscana è terra di zuppe: la ribollita con il cavolo nero e i fagioli bianchi, la sbroscia con la zucca e i borlotti, la pappa al pomodoro, e poi il pancotto e la minestra alla Garfagnina con il farro della Garfagnana DOP. Tra le tante ricette contadine nate in questa regione così fertile, ce n’è una che è diventata famosa perché ha avuto tra i suoi estimatori uno dei principali artefici dell’Unità d’Italia: Bettino Ricasoli. Passata alla storia proprio come “Zuppa alla Ricasoli”, in onore del “Barone di ferro”, è una pietanza nutriente e corroborante, ideale per la stagione fredda.

Zuppa alla RicasoliRicasoli apparteneva a una delle casate più antiche dell’aristocrazia fiorentina e, dall’età di vent’anni, cominciò a occuparsi personalmente della tenuta della sua famiglia a Gaiole in Chianti, nella campagna senese: tra i suoi piatti preferiti c’era una zuppa umile ma sostanziosa e buonissima, cucinata con le verdure dell’orto e con la carne di maiale, che era immancabile nelle case più povere perché costava poco e dava sapore. Le massaie la preparavano con il cavolo bianco (chiamato anche cavolo cappuccio, dalle foglie compatte e di colore chiaro), che tagliavano a striscioline e lasciavano appassire in una pentola di coccio con abbondante olio d’oliva, aggiungendo successivamente fagioli cannellini già lessati, pezzetti di pancetta, qualche salsiccia all’aglio – una specialità del Chianti – privata del budello e sbriciolata. Continuavano poi la cottura con del brodo vegetale e, una volta pronta, la servivano caldissima su fette di pane, naturalmente sciocco, abbrustolite sulla brace.

Fu il cuoco fiorentino Ferdinando Grandi, nella sua opera Il Cuciniere economico o L’Arte di far la buona cucina (1870), a dare a questa ricetta il nome di Zuppa alla Ricasoli, con cui la conosciamo oggi.

 

Ricasoli viticoltore

Governatore della Toscana nel 1860, a giugno del ’61 Bettino Ricasoli successe al defunto Cavour nel ruolo di Presidente del Consiglio del Regno d’Italia. Ma, per l’intransigenza con cui affrontò i problemi del Paese appena nato, fu costretto a dimettersi dopo meno di un anno. Era il 3 marzo 1862. Da allora, pur continuando a partecipare alla vita politica italiana, si dedicò alla viticoltura nel Castello di Brolio, la sua tenuta di Gaiole in Chianti. La sua famiglia produceva vino dal Cinquecento, ma il Barone di ferro perfezionò la formula miscelando diversi tipi di uva e trovando così la ‘ricetta’ del Chianti odierno – 7/10 di Sangiovese, 2/10 di Canaiolo, 1/10 di Malvasia o Trebbiano –, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

 

La ricetta
Ingredienti per 4 persone

1 cavolo bianco
500 gr di fagioli bianchi già lessati
2 salsicce
100 gr di pancetta
Brodo vegetale
50 gr di olio extravergine di oliva
Pane toscano raffermo

Procedimento

Tagliate il cavolo a striscioline e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Unite poi i fagioli lessi, la pancetta tagliata a dadini, le salsicce spellate e sbriciolate, continuando la cottura con il brodo. Quando la zuppa sarà cotta, aggiustate di sale e di pepe e servitela bollente su fette di pane abbrustolite.

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