CREATIVO E SOLIDALE: IL PANETTONE ARTIGIANALE DEL NATALE 2015

1 anno fa di in Notizie golose Tagged: , , , , , , ,

Panettone dolce natalizio lombardo su  tavola addobbataÈ il panettone il dolce che accomuna gli italiani da Nord a Sud del Paese durante le festività. E se continua l’ascesa di quelli artigianali rispetto al classico industriale, il panettone del Natale 2015 coniuga la tradizione con la creatività e la solidarietà. Il minimo comun denominatore è l’impiego di ingredienti genuini, a chilometro zero: farine biologiche e uova di galline allevate a terra e all’aperto, grassi naturali e prodotti tipici del territorio. Ogni pasticciere, forno o gastronomia propone gusti originali e sorprendenti, come quello al tè verde con sette spezie, canditi e frutta secca, del maestro pasticciere Luigi Biasetto di Padova, o alle olive e all’olio d’oliva, un’invenzione di Federico Anzellotti, presidente della Conpait, la Confederazione Pasticceri Italiani. È quanto emerge da un’indagine dell’Osservatorio Sigep (promosso dal Salone Internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera), che ha individuato le dolci tendenze delle prossime feste intervistando alcuni dei più famosi pasticceri della Penisola.

Il Panettone “sarà presente nell’80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici”, fa sapere l’Osservatorio Sigep. Il dolce meneghino, considerato un simbolo del made in Italy nel mondo, trionfa anche all’estero, tanto che nel 2015 il numero di panettoni esportati è cresciuto del 9% rispetto allo scorso anno (Fonte: Coldiretti, “Il Natale sulle tavole degli italiani”). Francia, Germania e Regno Unito sono i Paesi dove è più apprezzato, a patto che venga lavorato con ingredienti di qualità in uno dei laboratori della Penisola.

Per assecondare questa voglia di artigianalità, i pasticceri del Belpaese da anni amano sperimentare e trovare varianti sempre inedite per il più classico dei dolci natalizi. Insomma, ne è passato di tempo da quando, nel 1400, il garzone Toni che lavorava alla corte di Ludovico il Moro, dopo che il dolce da servire agli ospiti per la cena della Vigilia fu dimenticato in forno, impastò un pane con gli avanzi della cucina – farina, uova, zucchero, burro, uvetta e cedro – e diede origine al semplice e buonissimo “Pan di Toni”. Oggi la parola d’ordine è “creatività”: così il milanese Davide Comaschi quest’anno ha ideato il Panettùn Sacher, fondendo il dolce meneghino con la golosissima torta viennese, mentre Santo Musumeci, nel suo laboratorio di Randazzo (Catania), propone la versione farcita con il gelato di ricotta, in omaggio alla Sicilia. E ancora, il riminese Roberto Rinaldini, impreziosisce il suo sofficissimo panettone – sottoposto a una lievitazione naturale di 48 ore – con albicocche, pere candite e essenza di arancio.

Sulle materie prime, invece, i pasticceri restano ancorati alla tradizione, prediligendo gli ingredienti locali e la filiera corta: “Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati”, come afferma il maestro Iginio Massari di Brescia, che per le sue specialità utilizza soltanto farine lombarde, uova venete e mandorle pugliesi.

 

Panettoni solidali per veri intenditori

Artigianali e pregiati anche i panettoni solidali proposti da Altromercato, che vengono impastati con ingredienti da agricoltura biologica provenienti dai Paesi del Sud del mondo, dove l’organizzazione opera da oltre 25 anni. Quest’anno nelle botteghe equosolidali sparse per la Penisola ne sono arrivati due: il panettone con cacao, anacardi, uvetta e zucchero di canna di origine indiana, costaricana e mauritana e quello con uova fresche, burro e miele dell’Argentina, ricoperto da un glassa al cioccolato bianco della Repubblica Dominicana.

Una chicca per veri intenditori il panettone “Eccellente e Solidale” targato Slow Food, nato a fine settembre da una collaborazione tra la Fondazione e l’azienda artigianale veneta Fraccaro Spumadoro. Prodotto in edizione limitata, senza aromi né conservanti, è impastato con un lievito madre di 80 anni, farina 0 ricavata in un mulino di Vicenza e con tre Presidi Slow Food: i datteri dell’oasi di Siwa, in Egitto, la vaniglia di Mananara, in Madagascar, e i canditi ottenuti dagli agrumi del Gargano. Per essere completamente green, viene venduto all’interno di scatole di latta in acciaio riciclato realizzate da Ricrea, il Consorzio Nazionale Riciclo e Recupero dell’Acciaio.

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