DAL TRENTINO ALLA SICILIA, L’IRRESISTIBILE BONTÀ DEI KRAPFEN DI CARNEVALE

1 anno fa di in Passione in cucina, Street food Tagged: , , , , , , ,

Krapfen

Pochi sanno che il Krapfen è uno dei classici dolci di Carnevale. Anche perché oggi lo si trova tutto l’anno, a differenza di chiacchiere e castagnole. Appartiene alla tradizione altoatesina che si divide la paternità con quella austriaca. In Toscana ed Emilia Romagna queste deliziose frittelle sono più conosciute come “bomboloni”, a Roma diventano “bombe”, protagoniste anche di una celebre canzone di Antonello Venditti, in Campania e Sicilia “graffe”, un nome evidentemente derivato da Krapfen. Un tempo semplici frittelle di pasta lievitata poi passate nello zucchero, oggi l’unico limite alla farcitura è la fantasia. E se quella classica è ripiena di confettura, crema pasticcera o al cioccolato, oggi la versione più diffusa è senza dubbio con la Nutella che ha quasi spodestato la marmellata.

Tra i turisti c’è la consuetudine di mangiare i Krapfen come cibo di strada, comprandoli nei forni e nelle pasticcerie di Trento e Bolzano – dove compaiono da gennaio fino al Martedì Grasso –, che li friggono e li vendono caldi ad ogni ora del giorno. Ma ormai sono immancabili nei banchi dei “lievitati” dolci di bar, pasticcerie e tavole calde. Amatissimi da grandi e piccini, quelli austriaci e altoatesini vengono impastati con ingredienti semplici –  farina, lievito, uova, latte, zucchero, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata, un goccio di liquore –, farciti esclusivamente con la marmellata – solitamente di albicocche, in qualche caso con quella più rara e pregiata di rosa canina – e infine fritti nello strutto o nell’olio bollente. Non sono soltanto uno street food, ma anche un piccolo momento di piacere da concedersi in ogni momento della giornata, dalla colazione, con una tazza di latte o di tè, fino alla merenda e al dessert.

 

Origini viennesi?

Secondo il racconto tradizionale, i Krapfen nacquero alla fine del Seicento dalla creatività di una pasticcera viennese, Cäcilie Krapf, da cui derivò anche il loro nome. Ma in base a un’altra spiegazione, più plausibile della prima, i prelibati dolci ebbero origine non a Vienna, ma a Graz, deliziosa cittadina del sud-est dell’Austria, dove venivano preparati in occasione del Carnevale già nel XVII secolo e venduti dagli ambulanti direttamente in strada. Un’ipotesi che sembra trovare conferma nel fatto che, in Baviera, in passato era diffusa l’espressione Faschingsk krapfen auf Grazer art, ovvero “dolci di Carnevale alla moda di Graz”. Da qualche tempo, però, anche il Trentino ne rivendica la paternità.

L’appellativo Krapfen – che a questo punto non deriverebbe dal nome della pasticcera Krapf – è considerato anche un’evoluzione dell’antico termine tedesco krafo, “artiglio”, alludendo a una probabile forma a uncino del dolce, diversa da quella attuale.

 

Dall'Alto Adige alla Sicilia

graffebomboloni alla cremaI Krapfen nel corso dei secoli hanno conquistato l’intera Penisola: in Toscana sono chiamati “bomboloni” o “frati” e sono senza farcitura; a Roma sono diventati famosi come “bombe” e vengono riempiti con una morbida crema pasticcera; a Napoli hanno preso il nome di “graffe” – un’evidente ‘deformazione’ del nome originale – e l’impasto è stato arricchito dalle patate lesse e schiacciate; nel trapanese sono dette “craffe” o “graffe”, come a Napoli, e hanno un delizioso ripieno di ricotta di pecora e gocce di cioccolato.

Ma non sono diffusi soltanto in Italia: li ritroviamo in Germania, col nome di Berliner Pfannkuchen – letteralmente “dolci berlinesi” –, in Finlandia (berliininmunkki), Ungheria (fank) e in tutto l’est europeo, in Portogallo (bola de Berlim) e persino in Argentina, con nome di bola de fraile, letteralmente “palla del frate”, un appellativo che curiosamente si rifà al modo in cui i bomboloni vengono chiamati in Toscana.

 

La ricetta

dal libro La cucina del Trentino-Alto Adige di Alessandro Molinari Pradelli (Newton Compton)

Ingredienti

Per il lievito
120 gr di farina
30 gr di lievito di birra
1/2 bicchiere di latte tiepido

Per la pasta
250 gr di farina
2 tuorli d’uovo
60 gr di burro
Un goccio di grappa o di rhum

Per la farcia
Marmellata di frutta o crema
Pochissimo latte

Per la cottura
Olio per friggere
Zucchero a velo

Procedimento

In una ciotola ampia, intridete la farina con il lievito sciolto nel latte; ricoprite l’amalgama e fatelo lievitare nei pressi di una fonte di calore. Dopo circa 40 minuti il volume è raddoppiato; allora, poco per volta, aggiungete i tuorli e lo zucchero, poi la farina, la grappa e il burro, seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno.
La pasta morbida, soffice e cremosa, ricopritela con un telo e lasciatela lievitare ancora, fino a quando non ha raddoppiato il suo volume. A questo punto, distendete il composto sulla spianatoia appena infarinata; assottigliatelo con il matterello allo spessore di mezzo cm; con l’orlo di un bicchiere (largo 6-8 cm) tagliatene tanti dischetti; al centro riponete una cucchiaiata di marmellata; con un dito umettato nel latte, lambite i bordi, ricoprite con un altro dischetto, poi con le dita saldate i bordi. Una volta confezionati tutti i krapfen, ricopriteli con un telo leggero e lasciateli riposare ancora.
Nel frattempo portate a buona temperatura l’olio; qui, tuffatevi i bomboloni, rigirandoli almeno una volta, per dorarli uniformemente; scolateli, asciugateli su fogli di carta assorbente, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli, ancora caldi.

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