DALL’ERITREA UN CEREALE PREZIOSO PER I CELIACI: IL TEFF

2 anno fa di in Buoni&Bravi, Mangiare sano Tagged: , , , , , , , , ,

TeffI suoi semi sono talmente piccoli che una mano riesce a contenerne una quantità sufficiente per riempire un intero campo. E presto il teff, da millenni cardine dell’alimentazione delle popolazioni etiopi ed eritree, potrebbe entrare a far parte in maniera stabile delle colture made in Italy.

Completamente privo di glutine, questo minuscolo cereale è indicato per la dieta dei celiaci: per questo il CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) da alcuni mesi ne sta testando la resa sui terreni di Montelibretti, nel cuore della Sabina Romana, in un territorio dalla forte vocazione agricola, rinomato per la produzione di olive – dalle quali si ricava l’Olio Extravergine DOP della Sabina Romana – e di frutti tipicamente mediterranei, come ciliegie, pesche, prugne, fichi e albicocche.

In cucina i granelli – bianchi, pregiati e dal gusto leggermente dolce, o rossi, più saporiti – danno un tocco particolare a diverse ricette: lessati per un quarto d’ora circa in acqua bollente salata possono essere aggiunti a zuppe, sughi – che rendono più densi e cremosi – e ortaggi stufati, oppure impiegati per preparare sfiziose e leggere polpette, uniti a patate lesse schiacciate ed erbe aromatiche.

Pane InjeraDal teff si ottiene poi una farina che, mescolata ad altre tipologie, dà vita a focacce, pagnotte e dolci. Il pane tradizionale etiope preparato con questa farina è l’injera, dalla consistenza spugnosa – somiglia a una crepe – e dal sapore un po’ acidulo: realizzato mescolando la polvere con acqua e poi cuocendo l’impasto per qualche minuto su piastre di pietra caldissime, in Africa è utilizzato come “piatto” o addirittura, spezzato con le mani, come “cucchiaio”, per raccogliere il cibo.

Attualmente nella Penisola il teff e la farina che se ne ricava sono venduti esclusivamente online, su siti specializzati; se la sperimentazione in corso darà buoni risultati questo prezioso cereale, però, potrebbe entrare nel circuito della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e diventare un punto di riferimento per la dieta delle persone affette da celiachia, sempre più numerose nel nostro Paese. Proprio l’assenza di glutine ha suscitato l’attenzione dei ricercatori italiani, che ne hanno studiato a lungo le proprietà, come spiega Laura Gazza, dell’Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali: “L’interesse per il teff da parte del CRA-QCE nasce da alcuni dati preliminari ottenuti nella linea di ricerca seguita da oltre un decennio. Da alcuni saggi in vitro il teff risultava essere un cereale alternativo sicuro per i pazienti celiaci, al pari di riso, mais, quinoa ed amaranto – questi ultimi coltivati da pochi mesi nelle campagne della Val di Chiana, ndr”.

E i primi risultati della semina, effettuata a mano, sono incoraggianti: “Grazie anche all’annata particolarmente piovosa la coltura è andata molto bene”, sottolinea la ricercatrice.

Tante virtù in un minuscolo granello

Coltivato da 4mila anni nell’Africa centro-orientale, il teff – dall’amarico teffa, “perduto”, riferito probabilmente alle sue minuscole dimensioni –, è in grado di crescere in condizioni climatiche avverse, resistendo sia alle temperature torride, sia a livelli di umidità molto elevati, con ristagno di acqua.

Con un diametro di appena 0,8 millimetri è il cereale più piccolo al mondo – ne servono ben 150 granelli per ottenere l’equivalente di un chicco di grano – ma nasconde proprietà preziose: ricco di fibre, calcio e magnesio, contiene vitamine del gruppo B (B1 e B2), ferro ben assorbibile e carboidrati complessi che, assimilati lentamente, rilasciano energia prolungata all’organismo.

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