È il dolce delle feste per eccellenza. Il panettone, un pezzo importante della storia gastronomica italiana, che ha attraversato indenne almeno cinque secoli, è immancabile sulle tavole natalizie, da Nord a Sud del Paese.

Quest’anno quello più buono è stato realizzato da Sal De Riso. Il panettone del pasticciere di Minori (Salerno) – noto al grande pubblico grazie alla sua partecipazione al programma televisivo di Raiuno La prova del cuoco – è stato incoronato “Re Panettone” del Natale 2013, nel corso dell’evento organizzato dall’Associazione Amici del Panettone che, dal 2008, richiama ogni anno nel capoluogo lombardo i maestri pasticcieri provenienti da ogni angolo della Penisola, pronti a sfidarsi a colpi di uova, zucchero e farina.

De Riso, che si è aggiudicato la vittoria con il “mandorlato”, produce ben dieci tipologie del celebre dolce, utilizzando gli ingredienti tipici della sua terra – limoncello della Costa d’Amalfi, nocciole di Giffoni, fichi del Cilento, marmellata di albicocche del Vesuvio –, a dimostrazione che il panettone è un dolce natalizio non solo di Milano ma dell’Italia intera.

La nascita del panettone è narrata attraverso varie leggende, tutte collocate nella Milano della fine del Quattrocento, governata dal Duca Ludovico Sforza, detto Il Moro. La prima attribuisce l’invenzione a Ughetto degli Atellani, un falconiere del Duca, che, innamorato della bella Adalgisa, si fece assumere come garzone da Toni, il padre della ragazza. Unendo di nascosto burro, zucchero e uova all’impasto quotidiano, Ughetto ottenne un pane particolarmente gustoso, che chiamò il “Pan di Toni” – da qui il nome “panettone”. In seguito la ricetta fu migliorata ancora grazie all’aggiunta di uva passa e cedro candito. Il dolce fu apprezzato così tanto dai clienti che il giovane ebbe il permesso di sposare la sua amata.

Un’altra storia, ambientata proprio nella corte del Moro, è legata più strettamente al Natale: il Duca aveva organizzato il banchetto della Vigilia, ma il dolce fu dimenticato in forno e bruciato.

Per rimediare e terminare il sontuoso pasto in maniera degna, agli ospiti fu servito un pane realizzato dal giovanissimo garzone Toni, che con gli avanzi della cucina aveva preparato un dolce da mangiare con i suoi amici, impastando farina, uova, zucchero, burro, uvetta e cedro.

I racconti si intrecciano poi alle notizie storiche: già nell’anno Mille, secondo lo scrittore Pietro Verri, le famiglie milanesi festeggiavano la nascita di Gesù condividendo un grande pane, spezzato dal padre e da lui distribuito agli altri commensali; nel 1400, poi, l’unico giorno dell’anno in cui al popolo era concesso di mangiare lo stesso pane dei ricchi era proprio il 25 dicembre, quando i fornai regalavano ai clienti un dolce ottenuto lavorando farina di frumento, miele e zibibbo. Quattro secoli più tardi il panettone era apprezzato anche dal Principe di Metternich, che durante l’occupazione austriaca a Milano lo riceveva ogni anno in dono dal governatore della città. L’avvento della forma a cupola è invece più recente ed è da attribuire ad Angelo Motta, che propose anche l’idea di cuocere l’impasto all’interno del pirottino marrone di carta da forno.

La produzione della specialità lombarda è regolamentata da un decreto del Ministero delle Politiche Agricole e delle Attività Produttive del 22 luglio 2005. Può essere definito “panettone” esclusivamente il “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico”.

Dal 2010 esiste inoltre un marchio registrato presso la Camera di Commercio dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi: solo il dolce contenente determinati ingredienti, realizzato rispettando specifiche fasi di lavorazione, è pertanto il “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”.

Ingredienti per un panettone da un kg

500 gr di farina
4 uova intere e 3 tuorli
160 gr di zucchero
160 gr di burro
150 gr di uvetta ammorbidita in acqua o liquore e strizzata
80 gr di scorza di arancia e di cedro canditi
12 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale
Vaniglia in polvere
La scorza grattugiata di un limone
Latte tiepido q.b.

Procedimento

Sciogliete 10 grammi di lievito nel latte e incorporate 100 grammi di farina; impastate fino a ottenere un panetto che farete riposare per circa un’ora, finché sarà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo di lievitazione, unite l’impasto ad altri 250 grammi di farina, a due uova intere e al restante lievito di birra. Aggiungete poi lo zucchero, facendolo assorbire bene, e 60 grammi di burro morbido, continuando a lavorare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, che dovrà riposare per due ore.
Nell’ultima fase incorporate al panetto le altre due uova intere, i tre tuorli e la restante farina. Lavorate bene e unite via via il sale, lo zucchero e il burro rimasti. Dopo aver ottenuto un impasto liscio, aggiungete l’uvetta, la frutta candita tagliata a pezzetti, la scorza del limone e la vaniglia. Fate lievitare una terza volta, per un periodo compreso tra due e tre ore (deve raddoppiare il suo volume).
Impastate ancora, poi ponete il composto in uno stampo alto, imburrato e rivestito di carta da forno e fatelo lievitare per l’ultima volta, fino a quando avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
A questo punto fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Togliete il panettone dal forno, fate un taglio a croce sulla cupola e mettete al centro un pezzetto di burro; infornate ancora a 200° gradi per 10 minuti, poi continuate la cottura a 180° per 45 minuti.