L’inverno e il freddo in Toscana segnano il ritorno a tavola del Bordatino, una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca: un piatto ormai scomparso da ristoranti e trattorie, che sopravvive però nelle case, dove viene preparato dopo le prime gelate di gennaio, quando le foglie del cavolo nero diventano tenere e gustose.
È piuttosto semplice prepararla. In un tegame si fa soffriggere abbondante olio extravergine con aglio, sedano, carota, cipolla e prezzemolo tritati finemente, poi si aggiungono il cavolo tagliato a striscioline, un cucchiaino di concentrato di pomodoro – per un tocco di colore – e i fagioli con l’acqua precedentemente impiegata per lessarli. A questo punto si versa a pioggia la farina di mais e si cuoce per almeno mezz’ora, mescolando. Il Bordatino va servito fumante con un filo d’olio a crudo, ma è buonissimo anche cucinato con un giorno di anticipo e poi riscaldato.