L’inverno e il freddo in Toscana segnano il ritorno a tavola del Bordatino, una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca: un piatto ormai scomparso da ristoranti e trattorie, che sopravvive però nelle case, dove viene preparato dopo le prime gelate di gennaio, quando le foglie del cavolo nero diventano tenere e gustose.

È piuttosto semplice prepararla. In un tegame si fa soffriggere abbondante olio extravergine con aglio, sedano, carota, cipolla e prezzemolo tritati finemente, poi si aggiungono il cavolo tagliato a striscioline, un cucchiaino di concentrato di pomodoro – per un tocco di colore – e i fagioli con l’acqua precedentemente impiegata per lessarli. A questo punto si versa a pioggia la farina di mais e si cuoce per almeno mezz’ora, mescolando. Il Bordatino va servito fumante con un filo d’olio a crudo, ma è buonissimo anche cucinato con un giorno di anticipo e poi riscaldato.

Nonostante la presenza di ingredienti “di terra”, il Bordatino nacque come piatto “di mare” a bordo – da cui il nome – dei “barcobestia”, i velieri livornesi e viareggini che ai primi del Novecento trasportavano gli emigranti italiani verso l’America. “Nella cambusa dei velieri – racconta il gastronomo senese Giovanni Righi Parenti nel suo libro La cucina toscana (1991) –, tra le altre provviste, non mancava mai la farina di granturco che era spesso la base del pasto di bordo” ed era utilizzata per cucinare questa sorta di polenta che sfamava marinai e passeggeri. Per insaporirla “il condimento più usato era una salsa, piuttosto densa, fatta con pomodori, quando era possibile freschi e ben maturi, saltati in un bel soffritto d’aglio, pancetta di maiale, sale, pepe e zenzerino (peperoncino rosso)… informaggiando, se c’era con pecorino sardo, piccante”. Più spesso, dal momento che non c’erano i frigoriferi, si ricorreva a una passata di pomodoro molto salata – così si conservava più a lungo –, aromatizzata con abbondanti odori (aglio, basilico, cipolla, peperoncino), “densa come una marmellata e molto scura, d’un sapore particolare di cui oggi abbiamo perduto anche il ricordo”.

Talvolta il bordatino veniva insaporito con “un soffritto con la pancetta di maiale, aglio, peperoncino, olio d’oliva e pecorino sardo od altro formaggio piccante”, o ancora con qualche filetto d’acciuga sciolto in olio d’oliva caldo o con del tonno sott’olio, più raramente con del pesce fresco, cotto con brodo, pomodoro e vino. Col tempo il piatto dalle navi si diffuse nell’entroterra, fino a Pisa, e i contadini della campagna toscana cominciarono a cucinarlo con il cavolo nero e i fagioli – protagonisti della celebre “Ribollita” –, tra gli ingredienti più usati nella cucina povera della regione. La versione “di terra” viene chiamata pure farinata di cavolo o “cavolata”, mentre nelle zone costiere il nome più comune resta Bordatino.

Ingredienti per 4 persone

250 gr di farina gialla
Un cavolo nero
150 gr di fagioli cannellini secchi
2 carote
Una cipolla
Una costa di sedano
Prezzemolo
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete i fagioli a bagno per una notte, il mattino seguente lessateli in un litro e mezzo d’acqua e conservate il liquido di cottura. Passatene la metà al setaccio.
In un tegame dai bordi alti preparate un soffritto con l’olio, l’aglio, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente; dopo qualche minuto unite le foglie di cavolo tagliate a striscioline con il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, facendole appassire per una ventina di minuti a pentola coperta, poi aggiungete i fagioli passati e quelli interi con il liquido di cottura caldo. Aggiustate di sale e di pepe.
Quando comincerà a bollire versate a pioggia la farina gialla e cuocete per circa mezz’ora, mescolando spesso (se necessario unite un altro po’ di acqua calda). Servite la polenta fumante con un filo d’olio a crudo.