DORATI E CROCCANTI, I FIORI DI ZUCCA FRITTI

1 anno fa di in Passione in cucina, Street food Tagged: , , , , , , , ,

Fiori di zucca frittiDorati, leggeri, croccanti, da gustare rigorosamente caldi: alzi la mano chi non ama i fiori di zucca fritti! Tra gli street food più golosi della Penisola, a Roma sono una vera istituzione, da assaporare comodamente seduti nelle osterie capitoline, oppure da acquistare in rosticcerie e gastronomie e mangiare mentre si passeggia per vie della Città Eterna, sporcandosi le mani. I ristoranti li servono spesso come antipasto, nel classico fritto misto di patate, carciofi e baccalà.

Quelli romani sono i più famosi, ma i fiorilli sono diffusi da nord a sud del Belpaese: a Napoli sono conosciuti come ‘sciurilli’ e sono un cibo di strada venduto dalle friggitorie locali nel ‘cuoppo di terra’, insieme ad altre prelibatezze – tutte fritte, naturalmente – che rappresentano un attentato per la linea ma una gioia per il palato. E li troviamo pure in Liguria, Toscana, Umbria e Calabria.

Passati nella farina o nell’uovo, in pastella, con o senza ripieno: nell’espressione ‘fiori di zucca fritti’ insomma, rientrano specialità diverse, una più buona dell’altra. Ecco una carrellata delle ricette regionali più conosciute:

A Roma

Ritenuti una creazione delle famiglie del Ghetto ebraico – istituito da papa Paolo IV Carafa nel 1555 –, al quale sono attribuiti altri celebri piatti capitolini come i pomodori col riso e i carciofi alla giudia, i fiori di zucca alla romana sono farciti con un’acciuga intera sott’olio e con la provatura, un formaggio a pasta filata di latte bufalino o vaccino simile alla mozzarella ma meno acquoso, che serve per provare la qualità della filatura prima di dar forma agli altri latticini. Vengono immersi in una pastella di farina e acqua e fritti per un paio di minuti in abbondante olio di semi, messi a gocciolare su carta paglia e serviti caldissimi, con un pizzico di sale. In sostituzione della provatura, oggi difficilmente reperibile, è possibile utilizzare il fiordilatte.

Aldo Fabrizi, grande estimatore della cucina della sua città, ne era talmente ghiotto da aver espresso, in alcuni dei numerosi versi che dedicò al piacere della tavola, un desiderio singolare: “Appresso ar mio, nun vojo visi affritti, / e pe’ fà ride’ pure a ‘st’occasione / farò un mortorio con consumazione… / in modo che chi venga n’approfitti. / Pe’ incenso, vojo odore de soffritti, / ‘gni cannella dev’esse’ un cannellone, / li nastri, sfoje all’òvo e le corone / fatte de fiori de cucuzze fritti”. In altre parole, dietro al suo corteo funebre l’attore e buongustaio non voleva una ghirlanda di fiori, ma una corona di “fiori de cucuzze fritti”!

A Napoli

Il fiore di zucca fritto partenopeo è la “pizzella di sciurilli”, una frittella preparata tagliando i fiori a striscioline e impastandoli con farina, acqua, lievito di birra, uova, sale, pepe e parmigiano. Messe a lievitare per un paio d’ore, le pizzelle vanno consumate caldissime, dopo un veloce passaggio su carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio.

Nel cuoppo – il cono di carta – venduto dalle friggitorie del centro storico vengono servite insieme alle palle di riso, ai panzarotti, ai bastoncini di melanzane e zucchine, alle “zuppulelle di pasta cresciuta” (zeppole di pasta lievitata) e agli “scagliuzzielli” (pezzetti di polenta fritti).

In Umbria e Toscana

I fiori di zucca in Toscana vengono passati in una pastella di uova, farina, un goccio d’acqua o di birra e fritti in olio di semi. Rappresentano un prelibato antipasto e, a casa e al ristorante, accompagnano i salumi della regione, come il pregiato salame di cinta senese o la finocchiona.

Uguale alla ricetta toscana è quella delle “cicale”, i fiori di zucca di Orvieto, che nel delizioso borgo umbro sono un noto street food, venduto dalle panetterie e dai chioschi locali accanto alle lumachelle – chiocciole di pasta da pane insaporite con guanciale e pecorino – e alle tortucce – frittelle tonde servite con salumi e formaggi.

In Liguria

Passati in una morbida pastella di farina, olio d’oliva, tuorlo d’uovo e latte, i fiori di zucca liguri hanno un gusto e una consistenza particolarmente delicata. Meritano di essere citati – sebbene non fritti – quelli farciti con patate lesse schiacciate, fagiolini, uova, basilico e olio d’oliva, gratinati in forno: una ricetta leggera e profumata perfetta come secondo piatto per una cena d’estate.

In Calabria

La ricetta calabrese è la più semplice di tutte: qui i fiori vengono immersi in un composto di acqua e farina e fritti in olio d’oliva. Sono un goloso antipasto da gustare con i salumi locali, come il capicollo, la pancetta o la piccante salsiccia aromatizzata con abbondante peperoncino.

Con la ricotta

Anche se non fanno parte delle ricette tradizionali delle regioni italiane, i fiori di zucca farciti con la ricotta sono diffusissimi in tutto lo Stivale. C’è chi li riempie soltanto con il formaggio insaporito con sale e pepe o parmigiano e chi mescola la ricotta con mozzarella o dadini di prosciutto cotto, acciughe o pezzetti di pomodoro, erbe aromatiche. Sono buonissimi sia fritti che al forno.

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