DUE SOTTILISSIME SFOGLIE RIPIENE DI FORMAGGIO CREMOSO: LA FOCACCIA DI RECCO

2 anno fa di in Street food Tagged: , , , , , , , ,

Nella lunghissima schiera dei suoi estimatori compaiono nomi come quelli di Walter Chiari e Gino Bramieri, immortalati a un tavolo dell’“Antica Trattoria da O Vittorio”, negli anni Cinquanta, intenti ad assaporare una fumante fetta di focaccia di Recco.

www.paciulina.it

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Dal 2 dicembre scorso entrata a far parte dei 250 prodotti italiani tutelati dal marchio IGP, con la sua proverbiale bontà la specialità ligure ne ha conquistati di palati, resistendo al tempo e alle mode ed entrando a pieno titolo tra le istituzioni della cucina regionale, al pari del pesto, del cappon magro e della cima alla genovese.

A Recco, ma anche nei vicini borghi di Sori e Monte di Portofino (al confine tra Camogli e Santa Margherita Ligure) si trova un po’ ovunque, dai ristoranti alle trattorie, ma la consuetudine tra liguri e turisti è quella di acquistarla nei panifici e nei locali da asporto e poi di gustarla in strada, come street food. Molti la servono con i pregiati salumi del luogo – e così viene mangiata anche a casa –, come il Salame di Sant’Olcese (Genova) di carne magra suina e bovina, o la “prosciutta” di Castelnuovo Magra (La Spezia), sapientemente massaggiata con spezie e olio extravergine e poi stagionata per sette mesi.

La focaccia è talmente amata che ogni anno nella sola Recco ne vengono prodotti due milioni di porzioni! Merito delle sue due sottilissime sfoglie, dorate e fragranti, che racchiudono un cremoso e irresistibile ripieno di formaggio a pasta molle. Prepararla, però, non è semplice: i maestri “focacciai” impastano la farina con acqua e olio – rigorosamente senza lievito – e poi tirano la sfoglia con grande manualità, dandole uno spessore inferiore a un millimetro senza romperla. Dopo aver pizzicato la superficie con le mani per evitare che si gonfi durante la cottura, la passano in forno per pochi minuti ad altissima temperatura, fino a quando la focaccia diventa di un invitante colore ambrato e il formaggio si scioglie. Naturalmente la scelta del cacio per il ripieno è fondamentale per il risultato finale: i membri del Consorzio di Produzione – istituito nel 2005 per tutelare la focaccia dai numerosissimi tentativi di imitazione – utilizzano un formaggio fresco ottenuto con latte ligure tracciato. In alternativa è possibile puntare su una crescenza o uno stracchino di buona qualità e poco acquoso, che in forno mantenga la giusta corposità.

La storica focaccia ha alle spalle almeno 1200 anni di storia: nell’800 d.C., nel periodo delle incursioni saracene nelle coste liguri, gli abitanti furono costretti e rifugiarsi nell’entroterra e, avendo a disposizione pochi ingredienti per sfamarsi – olio, formaggio, farina – fecero di necessità virtù dando vita alla saporita focaccia. All’epoca della terza crociata era già diffusa tra la popolazione locale, come documenta il sito Focacciadirecco.it:  “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189, la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa. Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)”.

Per anni prodotta unicamente in occasione della festa di Tutti i Santi, la focaccia cominciò ad affermarsi come prodotto tipico del luogo dalla fine dell’Ottocento, quando un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi iniziò a sfornarla tutto l’anno, attirando tra i vari golosi anche Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna, che “degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco”.

 

La ricetta
Ingredienti per 10 persone

(per una teglia di 60 cm di diametro)

500 gr di farina 00 o Manitoba
50 gr di olio extra vergine d’oliva
Acqua naturale
Sale fino
1 kg di formaggio fresco (consigliata una buona crescenza)

Procedimento

Lavorate insieme la farina, l’acqua, l’olio e il sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale.
Prelevate una porzione di impasto, allargatela con le mani fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Adagiate la sfoglia nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva e ponetevi sopra il formaggio, distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Ricoprite con una sfoglia altrettanto sottile, poi saldate i bordi schiacciandoli, per impedire che il formaggio fuoriesca durante la cottura.
Pizzicate la sfoglia superiore con le dita formando dei fori. Spennellate la focaccia con un filo d’olio e, a piacere, unite una spolverata di sale. Cuocere la focaccia a una temperatura compresa tra 270° e 320°C – o comunque alla temperatura più alta del vostro forno – per 4-8 minuti o fino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.

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