Impossibile passeggiare per Firenze, Pisa o Siena senza lasciarsi tentare dai fragranti Cantucci esposti nelle vetrine di forni e pasticcerie. Delicatamente profumati, resi croccanti dalla generosa presenza delle mandorle intere, i deliziosi biscotti sono da sempre considerati il dolce simbolo della Toscana. Tra i loro estimatori più illustri c’era anche Hermann Hesse, che durante i suoi frequenti viaggi tra Firenze e Fiesole ne faceva grandi scorte, convinto che i cantuccini avessero il merito di fargli tornare il buonumore!

Oggi i Cantucci sono il biscotto italiano più esportato al mondo. Si trovano in tutta la Penisola, nelle pasticcerie come nella grande distribuzione, e vengono prodotti sia a livello artigianale che industriale. Per difendere la tipicità di questo storico dolce toscano, nel 2011 un’associazione di tredici produttori locali, l’Assocantuccini, ne ha richiesto l’iscrizione nel registro delle specialità IGP: riconoscimento che è arrivato il 26 gennaio scorso, dopo un’attesa lunga cinque anni, per sancire finalmente il legame tra i Cantucci e la loro terra e difendere la ricetta originale, fatta soltanto con farina, mandorle non pelate, zucchero, uova, burro, miele di millefiori, un pizzico di lievito e qualche aroma naturale, come la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata. L’Indicazione Geografica Protetta “andrà a vantaggio della qualità del prodotto toscano e delle aziende che lo producono, che vanno dalle piccole imprese, come i forni di quartiere, alle medie e grandi imprese dolciarie, a cui spetta il merito di aver portato i cantuccini sui mercati europei ed extra europei riscuotendo un meritato successo”, ha commentato l’Assessore all’Agricoltura della Regione Toscana Marco Remaschi ai microfoni dell’Ansa. Per tutelare “un prodotto che appartiene indiscutibilmente alla tradizione regionale, tanto da aver consolidato la doppia dizione Cantuccini toscani e Cantucci toscani, nomi che vengono entrambi protetti”.

Le origini del biscotto toscano andrebbero ricercate nel cantellus – in latino “pezzo o fetta di pane” –, una galletta che veniva consumata dai soldati romani durante le campagne militari. Si tratta, quindi, di una ricetta antichissima, che assunse la connotazione dolce a partire dal XIV secolo, quando in Toscana, in seguito alla diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Europa Meridionale, si verificò il cosiddetto “boom dello zucchero” (Fonte: Assocantuccini).

Dalla seconda metà del Cinquecento i dolcetti impastati con farina, miele e mandorle divennero un dolce ‘nobile’, apprezzato alla corte medicea e in particolare da Caterina de’ Medici. Il termine “Cantuccio”, però, comparve ufficialmente soltanto nel 1691, grazie all’Accademia della Crusca che lo inserì nel suo Vocabolario, definendolo “Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Da sempre l’abbinamento più famoso dei Cantucci è col Vin Santo, il vino liquoroso che nasce tra Toscana e Umbria, dalle uve dei vitigni Trebbiano e Malvasia. Un matrimonio d’amore che tuttavia non ha mai conquistato i puristi, convinti che i Cantucci con le loro briciole rovinino il vino e, allo stesso tempo, che i biscotti inzuppati cambino il loro caratteristico sapore. A Lucca, Pistoia e prato i Cantuccini vengono spesso accompagnati con i “Brutti ma buoni”, dolcetti fatti con albumi d’uovo montati a neve, zucchero, mandorle e nocciole tostate, profumati con vaniglia, cannella, arancia e liquore.

Ingredienti

500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
4 uova intere
10 gr di miele di millefiori
250 gr di mandorle tostate (con la pelle)
180 gr di burro morbido
Una bustina di lievito per dolci
Un pizzico di vaniglia in polvere

Procedimento

In una ciotola capiente lavorate il burro (fatto ammorbidire a temperatura ambiente) con lo zucchero, aiutandovi con il frullino elettrico. Unite le uova intere e continuate a mescolare; aggiungete poi la farina (al quale avrete già aggiunto la bustina di lievito e la vaniglia), il miele e infine le mandorle, lavorando il composto con un cucchiaio di legno. Con l’impasto ottenuto formate dei panetti che schiaccerete con le mani e disporrete in una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocete i filoncini nel forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Quando saranno cotti toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare leggermente, poi tagliateli in longitudinalmente, ricavando dei biscotti della larghezza di circa un centimetro. Infornate i Cantucci ancora per una decina di minuti. Serviteli freddi.