L’insalata, l’acqua di cottura della pasta, le patate fritte o al forno, le uova sode e il pesce conditi generosamente, e poi sughi molto sapidi, dadi da brodo, insaccati. Gli italiani a tavola fanno un uso eccessivo di sale. È quanto emerso da un progetto di ricerca del “Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie” (Ccm) del Ministero della Salute, che ha presentato i risultati a Roma il 12 marzo scorso, in occasione della Giornata Mondiale del Rene.

Calcolando i livelli di sodio in persone di età diverse, l’indagine ha dimostrato che i nostri connazionali consumano, in media, circa 10 grammi di sale al giorno – 10,8 per gli uomini, 8,4 per le donne, su un campione di persone dai 35 ai 79 anni –, contro i 5 grammi raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, quantità da non superare per non incorrere in malattie cardiovascolari, osteoporosi e patologie renali. Ma il dato più preoccupante riguarda gli ipertesi – il 90 percento della popolazione a rischio supera le dosi giornaliere indicate dall’OMS – e i bambini – esaminando 766 ragazzi e 658 ragazze dagli 8 agli 11 anni, i ricercatori hanno rilevato che per loro i consumi medi di sale sono, rispettivamente, di 7,4 e 6,7 grammi. Cattive abitudini che, acquisite in tenera età, contribuiranno in futuro a formare generazioni di adulti con problemi di ipertensione.

In tutti i soggetti esaminati, al contrario, sono state trovate basse percentuali di potassio, un minerale importante che aiuta i reni ad eliminare le tossine e regola il battito cardiaco. Nella popolazione adulta il consumo medio è risultato di 2,5 grammi al giorno per gli uomini e di 2,2 g per le donne, contro i 3,9 grammi raccomandati dall’OMS. In altre parole, gli italiani consumano poca frutta,verdura e legumi, gli alimenti che racchiudono il prezioso minerale – soia, fagioli, piselli e ceci, in particolare, ne sono ricchissimi, seguiti dalla frutta secca, da ortaggi come cavolfiori e finocchi e dalla frutta, soprattutto kiwi e banane.

Mangiare con poco sale non vuol dire rinunciare al sapore e accontentarsi di pietanza sciape o ‘tristi’. Da tempo i nutrizionisti consigliano di sostituire questo condimento con le spezie, che usate con moderazione sono molto più salutari, danno carattere ai piatti e fanno bene all’organismo. Il peperoncino, ad esempio, rafforza il sistema immunitario grazie alla presenza della vitamina C e favorisce la digestione perché contiene capsaicina, una sostanza che stimola la produzione dei succhi gastrici; la noce moscata è dotata di proprietà antibatteriche e di sali minerali come calcio, magnesio e ferro; lo zafferano racchiude licopene, dalle spiccate virtù antiossidanti.

Indicazioni interessanti per ridurre il sale ma non il piacere della tavola arrivano dalla nutrizionista Amelia La Malfa, collaboratrice dell’Associazione Italiana Donne Medico, che sul suo blog suggerisce di “salare la pasta la pasta due minuti prima di scolarla”, così “il sale insaporisce la superficie ma non penetra nella pasta e si risparmiano fino a 5 grammi di sodio al giorno”, di “limitare quanto più possibile i cibi in scatola che sono molto spesso conservati con il sale” e di “leggere sempre le etichette nutrizionali” per capire cosa stiamo mettendo nel carrello della spesa. E, ancora, i dadi classici, costituiti per il 50% da glutammato di sodio, possono essere sostituiti da quelli “in versione naturale, a base di verdure disidratate, lievito estratto e sale marino integrale, più ricco di minerali e meno carico di sodio”, mentre al posto del semplice sale si può usare quello speziato – preparato frullando il sale grosso con aromi freschi (salvia, timo, maggiorana ed erba cipollina), “che essendo molto più saporito viene adoperato in quantità ridotta”.