Una ricetta che ha il profumo del mare e dell’estate ed è l’ideale nella stagione calda, quando si ha voglia di pietanze leggere senza rinunciare al gusto. Gli scampi alla busara sono una prelibatezza di Trieste, arrivati qui dalla vicina Istria: i crostacei, che devono essere freschissimi, vengono conditi con un delizioso intingolo di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, zafferano, pangrattato – che rende il sugo più corposo –, pepe o peperoncino macinato.

Perfetti come secondo piatto, serviti con un’insalata mista, a casa come al ristorante si mangiano con fette di pane casereccio abbrustolite sulla brace o leggermente soffritte nel burro. Buonissima anche la variante ‘umile’ con le cannocchie o cicale di mare.

Insieme al brodetto alla gradesana con il rombo, al baccalà al forno con pomodoro e acciughe e al branzino ‘guarnito’ con gamberetti e cozze, gli scampi alla busara sono tra le più saporite specialità marittime del Friuli, che non è soltanto terra di pietanze impegnative come il gulasch o la jota (minestra di crauti, fagioli e patate) ma vanta, nelle zone costiere, una ricca tradizione culinaria di pesce.

Il tòcio – ‘intingolo’ nel dialetto veneto – di pomodori e scampi è diffusissimo anche nel Veneto, in particolare a Venezia e nelle altre isole della laguna, dove viene solitamente utilizzato come condimento per gli spaghetti, talvolta arricchito dai gamberi. Nei ristoranti della Serenissima, di Murano, Burano, Chioggia e delle città costiere gli spaghetti alla busara sono una presenza fissa, al pari dei celebri risi e bisi, delle sarde in saòr – fritte e condite con una marinata di aceto e zucchero – o del fegato alla veneziana con le cipolle bianche.

Secondo la testimonianza che ci ha lasciato Antonio Papadopoli, gastronomo vissuto nel XIX secolo tra la Dalmazia e il Veneto, la busara è nata a Fiume – per poi arrivare sulle coste italiane –, dove da sempre vengono pescati scampi dalla carne tenerissima, considerati tra i migliori in circolazione. Nel volume Gastronomia sperimentale, del 1866, Papadopoli scrive: “Un giorno intesi un forestiero che facendo gli elogi della città di Fiume diceva: «Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!». Io invece secondo il mio gusto esclamerei: «Benedetto Fiume per il suoi Scampi prima, e per le sue donne dopo»”.

La ricetta degli Škampi na buzaru, molto antica, inizialmente non prevedeva l’uso del pomodoro ed era preparata soltanto con pangrattato, olio, aglio, vino bianco e una spolverata di prezzemolo tritato – un condimento che ancora oggi in Istria e Dalmazia è impiegato per accompagnare i tartufi di mare.

Se l’origine del piatto è abbastanza certa, non è così per quella del termine ‘buzaru’ (nel dialetto fiumano) e ‘busara’ (in quello triestino): per alcuni si tratta semplicemente del tegame di coccio o di ferro che i pescatori adoperavano a bordo dei pescherecci per cucinare il pesce; il linguista Gianni Pinguentini, nel Nuovo Dizionario del Dialetto Triestino (1969), lo traduce invece con “buggera, svarione, bazzecola, inganno, imbroglio sempre al figurato”, descrivendo anche la “buzara di scampi”, vale a dire “a Fiume, modo di cucinare i saporiti crostacei”. L’imbroglio sta, probabilmente, nel fatto che in passato questo piatto veniva cucinato dai ristoratori con crostacei meno pregiati o addirittura con gli scarti, nascosti per bene sotto il sugo di pomodoro e vino.

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di scampi
Una cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
300 gr di pomodori pelati
Un bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Una manciata di prezzemolo tritato
Peperoncino macinato
30 gr di pangrattato
Una bustina di zafferano
Sale q.b.

Procedimento

Lavate bene gli scampi, con le forbici eliminate la coda e asciugateli su un canovaccio. In una ciotola ponete i pelati tagliati a pezzi, il vino, lo zafferano, il pangrattato e il peperoncino, mescolando bene.
Fate soffriggere in una padella l’olio con l’aglio e la cipolla tritati finemente, unite gli scampi, il composto di pomodori e cuocete il tutto per circa 20 minuti. Servite il piatto fumante, accompagnato con fette di pane tostato o soffritto nel burro.