Una ricetta che ha il profumo del mare e dell’estate ed è l’ideale nella stagione calda, quando si ha voglia di pietanze leggere senza rinunciare al gusto. Gli scampi alla busara sono una prelibatezza di Trieste, arrivati qui dalla vicina Istria: i crostacei, che devono essere freschissimi, vengono conditi con un delizioso intingolo di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, zafferano, pangrattato – che rende il sugo più corposo –, pepe o peperoncino macinato.
Perfetti come secondo piatto, serviti con un’insalata mista, a casa come al ristorante si mangiano con fette di pane casereccio abbrustolite sulla brace o leggermente soffritte nel burro. Buonissima anche la variante ‘umile’ con le cannocchie o cicale di mare.
Insieme al brodetto alla gradesana con il rombo, al baccalà al forno con pomodoro e acciughe e al branzino ‘guarnito’ con gamberetti e cozze, gli scampi alla busara sono tra le più saporite specialità marittime del Friuli, che non è soltanto terra di pietanze impegnative come il gulasch o la jota (minestra di crauti, fagioli e patate) ma vanta, nelle zone costiere, una ricca tradizione culinaria di pesce.
Il tòcio – ‘intingolo’ nel dialetto veneto – di pomodori e scampi è diffusissimo anche nel Veneto, in particolare a Venezia e nelle altre isole della laguna, dove viene solitamente utilizzato come condimento per gli spaghetti, talvolta arricchito dai gamberi. Nei ristoranti della Serenissima, di Murano, Burano, Chioggia e delle città costiere gli spaghetti alla busara sono una presenza fissa, al pari dei celebri risi e bisi, delle sarde in saòr – fritte e condite con una marinata di aceto e zucchero – o del fegato alla veneziana con le cipolle bianche.