GLI “STRASCINATI” LUCANI

5 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , ,

anteprima strascinatiCon la menta, alle cime di rapa, con peperoni “cruschi” (essiccati, tipici della Basilicata), al pesto, al ragù di carne o di pesce.
Sono davvero tante le ricette che è possibile preparare con gli strascinati, un tipico formato di pasta fresca lucana, fatta rigorosamente a mano. Imprescindibile per modellare alla perfezione i pezzetti di impasto, una buona tecnica manuale che consiste nel “trascinarli” su un ampio piano in legno con le dita della mano, da qui il loro nome “strascinati.

La particolare tecnica di preparazione fa si che gli Strascinati abbiano un lato esterno liscio, quello a contatto con la tavola di legno, ed uno interno più rugoso, quello che è stato a contatto con le dita, e questo li rende ideali per accogliere i deliziosi sughi con cui si sposano divinamente.

Dalle origini antiche, gli strascinati sono nati dalle mani di infallibili massaie che con passione si dedicavano di buon mattino alla preparazione di questa pasta “povera”, fatta senza uova, ma esclusivamente con acqua e farina.

strascinati con seppiolineMolto probabilmente questo formato di pasta trae la sua origine dalle orecchiette, preparate a Bari almeno dal ‘500, per poi diffondersi verso Sud (Salento) e verso l’interno, appunto nel materano e quindi in tutta la Basilicata. Qui questa pasta casereccia ha subìto una rielaborazione: leggermente più spessa e dalla forma più larga rispetto alle orecchiette.

Ma se un tempo gli strascinati erano accompagnati per lo più ad ortaggi e verdure, i prodotti genuini offerti dalla terra, oggi uno dei condimenti più appetitosi è con cavolo, pomodoro e mollica fritta, da qui il nome “strascinati mollicati. Ma si sposano in maniera deliziosa anche con seppioline, gamberi e carciofi, una prelibata pietanza originaria della cultura gastronomica della Basilicata che mette d’accordo tutti i palati, dai più caserecci a quelli raffinati.

Una leggenda da raccontare..

Ma di particolare questa pasta non ha solo la preparazione ma anche una antica leggenda che ne narrerebbe l’origine. Si racconta, infatti che nel 1494 i capitani Paolo e Camillo Vitello alla guida di numerosi fanti e cavalieri, invasero la terra di Monteleone, in Umbria, per offrire aiuto al re di Francia, Carlo VIII, interessato alla conquista del Regno di Napoli. Un giorno i due fratelli, stanchi ed affamati si trovarono dinanzi al Castello di Vetranola, presero come prigionieri tutti gli uomini presenti ed obbligarono le donne a servirli. Le donne, per l’oltraggio subìto, servirono un misero piatto di “penchi”, una sorta di fettuccine un po’ grossolane. Presi dall’ira i Vitelli ordinarono di legare le mani e i piedi degli uomini, di attaccarli ai cavalli e trascinarli intorno al castello fino alla morte. A quel punto una giovane donna, presa dallo sconforto, si offrì per preparare un piatto più appetitoso. Con guanciale magro, salsiccia fresca, uova e pecorino preparò una pasta fatta a mano, che fu chiamata appunto “strascinati”.

 

Ricetta strascinati con seppioline, gamberi e carciofi

Ingredienti per 6 persone
Per gli strascinati:

600 g di semola di grano duro
acqua tiepida

Per la salsa:

500 gr di gamberi sgusciati
400 gr di seppioline
4 carciofi
1/2 bicchiere di vino bianco
5 pomodorini
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
olio

Preparazione

Disporre la farina a fontana, versare nel centro un mestolo di acqua tiepida e mischiarla con poca farina per volta. Aggiungere ancora dell’acqua e impastare gradualmente con tutta la farina, lavorare l’impasto fino a renderlo compatto e liscio. Lasciare riposare l’impasto coperto per mezzora. Dopo di che prendere un pezzetto di impasto, formare un salsicciotto della lunghezza di circa 3/4 cm, fate pressione con tre dita della mano su ogni tocchetto e trascinate verso di voi, formando appunto gli strascinati. Per preparare il sugo, pulire le seppioline eliminando le interiora e la cartilagine e tagliarle a metà, successivamente pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, prenderne il cuore di ognuno e tagliarli a fettine sottili. In un’ampia padella far appassire uno spicchio d’aglio nell’olio ed aggiungere i carciofi. A metà cottura aggiungere le seppioline, salare, pepare e sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere per circa decina di minuti. Aggiungere qualche gambero sgusciato, lasciandone qualcuno per guarnire il piatto finale. A cottura ultimata aggiungere qualche pomodorino. Nel frattempo la pasta cuocerà in abbondante acqua salata, bisognerà scolarla al dente e versarla nella padella insieme al condimento. Far saltare gli strascinati con il sugo a fiamma viva per un paio di minuti. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberi interi.

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