È l’intolleranza alimentare più diffusa al mondo e sta aumentando in maniera significativa anche nel nostro Paese, con 10mila nuovi casi ogni anno. La celiachia può comparire in qualsiasi età e non è possibile curarla, se non evitando i cibi contenenti glutine, una proteina presente in frumento (grano) – il cereale più comune e l’ingrediente principale di pane, pasta, focacce, biscotti – segale, orzo, farro e in altri cereali meno noti, come spelta, kamut e triticale.

Secondo quanto riportato dal Ministero della Salute nella Relazione annuale al Parlamento sulla Celiachia del 2010, una menzione a parte merita l’avena, tollerata dalla stragrande maggioranza dei celiaci ma da escludere comunque dalla loro dieta per precauzione, a causa del rischio di contaminazione, l’aggiunta accidentale di glutine a un prodotto che non ne contiene.

Scoprirsi celiaci richiede un cambiamento significativo del proprio regime alimentare, ma non la rinuncia ai piaceri della tavola o ai prodotti da forno. Sono in crescita, ad esempio, le aziende che producono pasta senza glutine, riconoscibile – come tutti i prodotti gluten free – dal marchio “Spiga barrata” dell’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia.

Per quanto riguarda il pane, la pizza e le focacce una buona soluzione è quella di farli in casa, seguendo una tendenza in crescita anche tra coloro che non soffrono di tale intolleranza. Per prepararli si possono scegliere tre tipi di farina privi di glutine, disponibili tra gli scaffali del supermercato ad un costo accessibile.

Per un pane fragrante e gustoso la farina ideale è quella di grano saraceno, che darà alla pagnotta un colore scuro e un sapore deciso. Ricca di proteine e fibre, è adoperata anche per le crespelle, i biscotti, i dolci e per i famosi pizzoccheri della Valtellina.

C’è poi la farina di riso, diffusissima nei Paesi dell’Estremo Oriente, dove è alla base di numerosi piatti tradizionali, come gli spaghetti giapponesi: ha un elevato contenuto di amido e potassio ed è particolarmente indicata per le fritture, per i frollini e i dolci con lievito istantaneo. Riguardo al pane, è consigliabile impiegarla soltanto per quello non lievitato.

Unendo queste due farina e liberando la propria fantasia in cucina, si possono preparare anche degli ottimi Sandwich di piadine rustiche mignon con pollo alle erbe Snello e robiola.

Tra le farine più conosciute troviamo anche quella gialla, ricavata dal mais, che si distingue a sua volta in “bramata”, utilizzata comunemente per la polenta, “fioretto”, più sottile, e “fumetto di mais”, dalla consistenza finissima.

Una farina facilmente reperibile è, infine, quella di ceci, alla base della farinata, la focaccia medievale originaria della Liguria, dove è venduta ancora oggi come cibo di strada.

La celiachia causa l’atrofia – la riduzione della massa – dei villi intestinali, le piccole escrescenze che rivestono la parete esterna dell’organo: è quindi fondamentale per i celiaci seguire una dieta corretta, eliminando anche le più piccole tracce di glutine dal piatto per non correre il rischio di danneggiare gravemente l’intestino.

In Italia i casi effettivamente diagnosticati sono 135.800, secondo i dati dell’ultimo censimento del Ministero della Salute relativo al 2011, ma quelli stimati raggiungono la cifra ben più elevata di 600mila, vale a dire un italiano su 100.