I “CASONCELLI”, UNA SPECIALITÀ DELLA TRADIZIONE LOMBARDA

4 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , , , ,

ravioli freschi fatti in casaDeliziosi fagottini ripieni a forma di mezzaluna, i casoncelli sono una specialità tipica lombarda, in particolar modo delle province di Bergamo e Brescia. Piatto estremamente “semplice”, veniva preparato per riciclare avanzi di carni suine e bovine.

Due le possibili spiegazioni del singolare nome: derivante da caseus, formaggio, data la forte presenza di questo ingrediente nel ripieno, oppure da “calzoncini” per la particolare forma a ferro di cavallo.

Dalla dubbia paternità, bergamasca o bresciana, fin dal XII secolo, questa tipica pasta veniva preparata esclusivamente con uova, formaggio di pecore e qualche spezia. La carne a quel tempo non poteva essere “sprecata” in un ripieno! A conferma di ciò, un detto popolare, recitava: “Chèi che ‘mpasta i casonsèi i maia föra la casa è i tèmpiei”, che significa “Coloro che si permettono d’impastare i casoncelli sperperano ogni loro bene”. Parole che si riferivano ovviamente ai poveri contadini del tempo che di certo non potevano permettersi tale preparazione: la farina usata per la pasta era assai preziosa, così come anche le uova impiegate.

Le varianti nella preparazione

casoncelli bergamaschiMolteplici le varianti locali per la prepazione di questi “ravioli”, persino all’interno dello stesso borgo esistono ricette diverse tra le famiglie. Alcuni ingredienti risultano però indispensabili: la carne per il ripieno, abbondante pane grattugiato, grana padano e svariate erbe aromatiche a seconda dei gusti.

La farcitura può essere preparata con patate lesse, spinaci, porro, prezzemolo, salsiccia, salame tagliato, o esclusivamente con pangrattato e cacio come in Valcamonica. Oppure con pere, mandorle dolci, cedro candito, amaretti e pane di semola, se si intende invece rispettare la ricetta ottocentesca. Ma anche con castagne, insomma numerose varianti che riportano alla funzione originaria di questo piatto: riempire con gli ingredienti che si avevano in casa. Anche le dosi dei singoli ingredienti variano da un posto all’altro: dagli impasti “poveri”, di farina e sola acqua, a quelli “ricchi” dove viene amalgamata la farina con numerosi tuorli e albumi.

Tuttavia qualunque sia la variante dei casoncelli lombardi, bisogna cuocerli in abbondante acqua salata e scolarli quando salgono tutti in superficie.

La ricetta
Ingredienti per 6 persone:

500 g Farina

75 g Uova

100 g Salsiccia

150 g Carne macinata

20 g Burro

1 mazzetto Prezzemolo tritato

2 cucchiai Pangrattato

1 cucchiaio Parmigiano

1 cucchiaio Olio

1 spicchio Aglio

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm. Lavate il prezzemolo e tritatelo, unitelo poi all’aglio anch’esso tritato. Lasciare rosolare a fuoco medio con burro. Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare il composto e poi aggiungerei pane grattugiato, parmigiano e le uova. Salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata. Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. Appena emersi in superficie passateli in padella con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmigiano e servite.

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