Fanno la loro comparsa sui banchi di frutta e verdura in questo periodo dell’anno, quando le temperature cominciano ad aumentare e torna la voglia di gustare piatti leggeri e colorati. Sani e facili da preparare, i fagiolini sono tra i contorni estivi più apprezzati dagli italiani.

Possono essere acquistati tutto l’anno surgelati, sott’aceto o sott’olio; freschi, invece, sono disponibili da maggio a settembre e vengono consumati soprattutto in insalata: dopo essere stati sbollentati per un quarto d’ora o al massimo per una ventina di minuti – devono restare “croccanti” –, sono perfetti conditi semplicemente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e succo di limone, oppure – per un tocco raffinato – con una spruzzata di aceto balsamico.

Ottimi accompagnati dalle patate lesse, dal mais, dai pomodorini rossi o dal farro, uniti al tonno, al prosciutto cotto, alle uova sode o al formaggio diventano un sostanzioso piatto unico, ideale per le cene d’estate.

Sono gustosissimi poi con pomodoro fresco e basilico, alla pizzaiola – con pelati, origano e aglio – o gratinati al forno con lamelle di parmigiano e formaggio filante.

Ma i fagiolini sono protagonisti anche di saporite ricette regionali: tipici della Sicilia, in particolare di Modica (Ragusa), sono ad esempio i “fasulini ‘cca muddica e l’agghja” – utilizzati come contorno della carne ai ferri –, lessati e poi saltati in padella con un mix di mollica di pane abbrustolita, olio e aglio tritato; a Genova vengono scaldati e rosolati con un po’ di burro, aglio e filetti di acciughe, oppure aggiunti alle trofie al pesto, insieme alle patate, per dare maggiore corposità al piatto; in Veneto, dove sono chiamati “tegoline”, sono cucinati in umido, ovvero insaporiti con un sughetto fatto con olio, porro, aglio, lardo e pomodorini; nella confinante Francia, in particolare in Provenza, i fagiolini tagliati a pezzetti lunghi circa tre centimetri vengono ripassati in un delizioso intingolo preparato con olio, cipolla, pomodori perini e un trito di prezzemolo, basilico e aglio.

Comunemente considerati ortaggi, appartengono in realtà alla grande famiglia dei legumi: sono, infatti, fagioli non ancora giunti alla piena maturazione che al loro interno racchiudono i semi allo stato embrionale, ma comunque visibili. Le varietà più diffuse dei “fagioli mangiatutto” – un altro appellativo con il quale sono indicati – nel nostro Paese sono due: i “metis”, dolci e tenerissimi, dalla forma schiacciata e privi del filo, e i “bobis”, tondeggianti e più grossi. L’assenza del filamento laterale (la fibra vegetale che circonda il baccello) denota la freschezza e la buona qualità del prodotto.

Sono spesso chiamati pure “cornetti”, ma questi ultimi sono in realtà più sottili, hanno il baccello ricurvo – simile a un piccolo corno, appunto – e sono completamente privi dei semi.

Particolarmente pregiato il “Fagiolino Meraviglia di Venezia”, che fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto: coltivato nel comune di Cavallino-Treporti e nelle isole lagunari di Sant’Erasmo e Vignole, si distingue da tutte le altre tipologie italiane per il baccello schiacciato e di colore giallo chiaro, senza filo, tenerissimo e dai semi neri.

Come i fagioli, i mangiatutto sono ricchi di proprietà benefiche per l’organismo: in particolare, sono una fonte di fibre, sali minerali (potassio, ferro e calcio) e vitamine (A e C). Rispetto ai “cugini”, però, hanno una quantità di calorie di gran lunga inferiore – 100 grammi di prodotto contengono infatti solo 18 kcal, contro le 105 dei fagioli freschi. La notevole quantità d’acqua (circa il 92 percento del peso) è ciò che li rende più simili agli ortaggi che ai legumi e ne fa un alimento diuretico e rinfrescante, adatto alle diete ipocaloriche e all’arrivo della bella stagione.