Un antichissimo piatto che ci fa viaggiare nel tempo, portandoci in un’epoca in cui le risorse erano limitate e le padrone di casa trovavano spesso soluzioni ingegnose per placare, con pochi ingredienti, l’appetito dei numerosi componenti della famiglia. I frascarelli sono una ricetta della campagna marchigiana, diffusa in particolare nel maceratese: una sorta di polenta ottenuta non dalla farina di mais ma da quella di grano tenero, che le dona un sapore delicato e una consistenza densa e cremosa. Una pietanza che in passato, secondo una credenza popolare, era considerata un valido aiuto per stimolare la produzione del latte nelle puerpere, che ne mangiavano perciò in abbondanza.

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Fino a non molti decenni fa si condivano esclusivamente con il ragù ‘finto’, cioè senza carne, fatto con la salsa di pomodoro o i pelati, un trito di sedano, carote e cipolla, olio, vino rosso e varie erbe aromatiche (rosmarino, salvia e prezzemolo, oppure basilico e maggiorana). In rare occasioni qualcuno aggiungeva un pezzetto di lardo o di gambetto di prosciutto.

Oggi, nelle abitazioni in cui vengono ancora cucinati, i frascarelli incontrano intingoli più ricchi, come il ragù di macinato di manzo e maiale, il sugo con le salsicce, quello con il prosciutto crudo e la lonza di suino o con il ciauscolo IGP, il caratteristico salume marchigiano spalmabile, ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) e aromatizzato con spezie e vino rosso. Ma in estate, quando i condimenti con la carne o gli insaccati possono risultare troppo pesanti, è meglio scegliere il buon vecchio e profumatissimo sugo finto, più leggero e perfetto in questo periodo dell’anno.

Spesso questa “polenta bianca”, che per secoli ha sfamato generazioni di contadini, sostituiva il pane: dopo la cottura in acqua, veniva infatti sminuzzata e passata in padella con un po’ d’olio, diventando quasi croccante, oppure lasciata raffreddare, tagliata a fette, grigliata e mangiata insieme alla saba o mosto cotto, uno sciroppo tipico delle Marche e dell’Emilia Romagna ottenuto da uve bianche o nere.

Il termine frascarelli deriva dalla ‘frasca’, il bastone a tre rebbi che nelle cucine contadine era impiegato per girare la polenta all’interno dei paioli posti sul camino; ma le ‘frasche’, in dialetto, indicano pure i ramoscelli che, presi direttamente dall’orto, servivano per inumidire la farina con l’acqua, prima di dare inizio alla preparazione del piatto.

Preparare i frascarelli è semplicissimo: su una spianatoia le massaie versano la farina e la bagnano con poca acqua tiepida, girandola tra le mani fino a formare dei grumi piuttosto grossi, che versano poi gradualmente in una pentola con dell’acqua bollente salata e cuociono per un quarto d’ora circa – fino a quando avranno assorbito tutto il liquido –, mescolando di continuo con una frusta o un cucchiaio di legno. Una volta cotti, vengono trasferiti nuovamente sul piano da lavoro e sono pronti per essere conditi.

I frascarelli fatti soltanto con farina e acqua sono chiamati de puretti, dei poveretti: si tratta, infatti, della versione più povera del piatto, a cui in seguito si è aggiunta quella con il riso ‘coricato’ – curgo in dialetto maceratese –, cotto insieme ai grumi di acqua e farina. La variante ‘ricca’ – i frascarelli ‘dei signori’ – è con i cicitti, palline di pasta all’uovo un tempo considerate un vero e proprio lusso.

Ingredienti per 6 persone

Per i frascarelli
600 gr di farina
Un l di acqua + 100 ml per i formare i frascarelli
Sale q.b.

Per il sugo finto
Mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio
Una costa di sedano
Una carota
Basilico
Maggiorana
3 pomodori pelati
Olio extravergine d’oliva
Una spolverata di parmigiano o pecorino

Procedimento

Preparate il sugo: in una padella fate soffriggere l’olio con l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, unite i pelati e fate cuocere per un quarto d’ora. Alla fine aggiungete il basilico e la maggiorana.
In un piatto lavorate la farina con poca acqua tiepida, girandola con le mani in modo da formare dei piccoli grumi. In una pentola colma di acqua bollente leggermente salata versate i frascarelli, pochi alla volta, e fateli cuocere per 15/20 minuti circa, girando con una frusta. Quando saranno cotti (tutta l’acqua dovrà essere assorbita) trasferiteli su una spianatoia, conditeli con il sugo e serviteli caldi, con una spolverata di parmigiano o pecorino.