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6 sfondo biancoSono i pani italiani tutelati dal marchio DOP o IGP

In tutto il mondo è sinonimo di pane senza sale. Ora arriva anche il riconoscimento dell’Unione Europea che lo ha inserito tra le DOP. È il Pane Toscano, uno dei grandi capolavori dell’arte bianca italiana. Dalla forma di un filone o di filoncino più piccolo, si caratterizza per il profumo di nocciola, la mollica bianca e la superficie friabile, ma soprattutto per il gusto delicatissimo dato dalla totale assenza di sale, che lo rende particolarmente versatile in cucina.

Pane ToscanoRaffermo, è protagonista delle ricette povere più famose della tradizione toscana, dalla pappa al pomodoro alla ribollita con cavolo nero e fagioli, dalla panzanella alla zuppa di legumi, zucchine e zucca, mentre fresco è utilizzato per la fettunta – la bruschetta toscana con olio di frantoio e aglio –, i crostini con i fegatini di pollo e per accompagnare i prelibati salumi del territorio, come la Finocchiona, il Lardo di Colonnata, la Mortadella di Prato o il Biroldo della Garfagnana, un salame bollito che si ricava dalle parti meno nobili del maiale.

Prodotto in tutte le province della Toscana, da Grosseto a Firenze, da Siena a Lucca, fino a Livorno, Arezzo e Massa-Carrara, il Pane Toscano nasce in epoca romana e, oggi come allora, si ricava impastando la farina di grano tenero con acqua e lievito madre. L’obiettivo della Denominazione di Origine Protetta “sarà quello di coprire in prima istanza il consumo di pane tipo toscano nella nostra regione che si aggira intorno agli 800.000 quintali annui – sottolinea il presidente della Regione Toscana Enrico Rossi all’Ansa –, per poi incrementare le richieste di esportazione, in particolare nelle regioni del centro nord”.

 

Gli altri pani italiani tutelati dall’Unione Europea

Quello toscano è il sesto pane italiano ad aver conquistato il riconoscimento dell’Unione Europea. Gli altri sono il Pane casareccio di Genzano, la Coppia Ferrarese, la Pagnotta del Dittaino, il Pane di Altamura e il Pane di Matera.

Pane casareccio di Genzano IGP
www.comune.genzanodiroma.roma.it

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Nei forni di Genzano, incantevole borgo dei Castelli Romani famoso per l’Infiorata che si svolge in occasione della festa del Corpus Domini, da più di trecento anni si producono pagnotte e filoni dalla mollica alta, soffice e spugnosa, impastati con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale ottenuto dalle panificazioni precedenti. Il loro segreto sta nella crosta scura, spessa e croccante, che ‘protegge’ la mollica, facendola rimanere soffice a lungo.

Saporito e profumato, nelle ‘fraschette’, le tradizionali osterie dei Castelli, questo Pane casareccio accompagna la prelibata Porchetta di Ariccia, la Spianata, una mortadella cruda tipica della campagna laziale, e altre specialità locali, come la zuppa di baccalà e cavalicchi – il cavolo nero di Velletri – o la frittata alla burina fatta con la lattuga romana. Quello di Genzano è stato il primo pane europeo a ottenere il riconoscimento IGP, arrivato quasi vent’anni fa, nel 1997.

Coppia Ferrarese IGP

Coppia ferrareseChiamata ciupa o ciupeta – ‘coppietta’ – in dialetto romagnolo, la Coppia Ferrarese si caratterizza per la forma davvero particolare, che è data da quattro sottili bracci arrotolati su se stessi e uniti al centro. L’impasto è più ricco rispetto a quello classico del pane: oltre alla farina di grano tenero, al lievito madre, all’acqua e al sale, infatti, sono presenti l’olio extravergine di oliva e lo strutto, che la rendono saporita e fragrante.

A marchio IGP dal 2001, la ciupa ha origini nobili: fu preparata per la prima volta, infatti, alla corte degli Estensi, durante il Carnevale del 1536, quando agli ospiti fu offerto un singolare ‘pane ritorto’ opera del cuoco di corte Cristofaro da Messisbugo. La forma non aveva un fine soltanto estetico, ma era pensata per dar vita a un pane che, grazie alla consistenza croccante e friabile dei bracci e a quella più morbida del ‘cuore’, fosse in grado di accompagnare sia salumi che preparazioni brodose o salse. Oggi si mangia con gli insaccati della tradizione ferrarese come la Coppa di testa, la Salama da sugo e la “Zia”, un salame largo aromatizzato al vino bianco, oppure viene consumata come antipasto, condita con un filo d’olio.

Pane di Matera IGP
www.ssabasilicata.it

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Dalla caratteristica forma a cornetto e dalla crosta spessa e scura, il Pane a Matera è sempre stato considerato un alimento sacro, che per secoli ha sfamato la popolazione povera della Basilicata quando in dispensa non c’era nient’altro. Tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta dal 2008, il pane della Città dei Sassi conserva inalterati il gusto e la consistenza per ben due settimane.

Dai fornai di Matera viene prodotto secondo un procedimento che si tramanda inalterato da secoli – le prime testimonianze risalgono all’epoca della formazione del Regno di Napoli, nel XIV secolo –, impastando la semola, ricavata da varietà di grano duro coltivate sui terreni argillosi della Lucania, con il lievito madre ricavato dalla frutta fresca, il sale e l’acqua, e cuocendolo nei forni alimentati con legno di olivo o quercia. A tavola accompagna minestre di legumi, salumi tipici come il capocollo, la soppressata e il ‘pezzente’ – un salame ricavato da parti meno nobili di suino aromatizzate con peperone dolce e finocchetto – oppure è impiegato nella preparazione di piatti tradizionali lucani, come il Cialledd, una zuppa di pane raffermo, patate e uova battute.

Pane di Altamura DOP

Pane di AltamuraDa sempre associato alla bella città nel cuore della Murgia barese, il Pane di Altamura è tra i più conosciuti e apprezzati d’Italia. A marchio DOP dal 2003, si riconosce dalla caratteristica forma accavallata – skuanète in dialetto locale –, alta e con baciatura ai fianchi, o per quella ‘a cappello di prete’, più bassa e senza baciatura, per la mollica compatta e profumata e per la crosta scura. Viene prodotto da tempi lontani con la semola del grano duro coltivato nei comuni della Murgia e con il lievito madre o la pasta acida, lasciato lievitare e poi cotto nel forno a legna. Buonissimo condito semplicemente con un filo d’extravergine e un po’ di sale, è protagonista anche delle umili ricette della tradizione locale, legate alle origini contadine di Altamura, come il Pancotto e le Cialde, in cui le fette di pane vengono servite con brodo vegetale e cime di rapa.

 

Pagnotta del Dittaino DOP
www.dailyslow.it

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A marchio DOP dal 2009, la Pagnotta del Dittaino prende il nome dalla Valle in cui viene prodotta, quella del fiume Dittaino, che bagna diversi comuni della provincia di Enna e della Piana di Catania. È un pane di forma tonda, con un peso che oscilla tra un chilo e un chilo e mezzo, la superficie dorata e la mollica compatta di colore giallo, in grado di mantenere inalterati l’aroma e il sapore per almeno cinque giorni.

Si ottiene dalla semola rimacinata di grano duro appartenenti alla varietà Simeto, Arcangelo, Mongibello e ad altre pregiate tipologie coltivate in questa fertile zona della Sicilia Centrale da tempi antichissimi: come racconta Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, fu Cerere in persona, la dea delle messi, a insegnare ai siciliani a fare il pane con la farina di grano, mentre nelle altre regioni della penisola italica il pane si faceva con la farina di orzo o miglio. A tavola la Pagnotta del Dittaino viene tagliata a fette sottili, abbrustolita appena sulla brace e condita con olio extravergine, origano e pomodorini rossi, oppure è servita con il paté di olive verdi siciliane e i formaggi tipici come il Piacentinu, il pecorino ennese con pene nero in grani e zafferano.

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