I POMODORI COL RISO, UN CLASSICO DELLA CUCINA LAZIALE

4 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , ,

Pomodori al forno ripieni di risoUna ricetta “essenziale” ma saporita, perfetta per la stagione calda, quando si ha voglia di cibi freschi e sfiziosi, che non richiedano troppa fatica ai fornelli. I pomodori col riso sono una specialità della cucina del Lazio da gustare come leggero piatto unico. La ricetta originale prevede, infatti, l’aggiunta delle patate, che rendono la pietanza più sostanziosa e completa, ideale per una cena d’estate. Nei ristoranti sono invece serviti spesso come antipasto, senza le patate.

Negli ultimi anni questo piatto della tradizione laziale è stato rivalutato grazie a volti noti del piccolo schermo come Anna Moroni e Benedetta Parodi, protagoniste di popolari trasmissioni tv, ma anche grazie a numerosi chef stellati che li hanno inseriti nei propri menu.

La preparazione è semplicissima: è sufficiente tagliare la calotta superiore dei pomodori – che devono essere grandi, rossi e ben sodi, per non rischiare di rompersi durante la cottura –, svuotarli e unire la polpa con il riso crudo e un trito di aglio ed erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, origano), facendo macerare il ripieno per una mezz’oretta. I pomodori devono essere poi riempiti con il miscuglio di riso e polpa, richiusi con la loro calotta e cotti in forno insieme alle patate tagliate a tocchetti, ricoprendo il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva. Il segreto è quello di mettere da parte un po’ di sughetto col quale irrorare le patate, che prenderanno così l’irresistibile profumo delle erbe mediterranee e un’invitante sfumatura tra il rosso e il dorato. Vanno gustati caldi o, al massimo, tiepidi, ma senza patate sono ottimi anche freddi e possono essere cucinati anche con un giorno d’anticipo e diventare protagonisti di un pranzo all’aperto o di un picnic.

È difficile stabilire con certezza quale sia l’origine dei pomodori col riso. Alcuni ritengono che siano nati nella Capitale, altri nella provincia di Rieti, nella zona dell’Alto Tevere. Si tratta comunque di una pietanza popolare, perché composta da ingredienti poco costosi e quindi accessibili a tutti.

Un’ipotesi affascinante ne attribuisce la paternità alla cucina ebraico-romanesca, che ci ha regalato ricette celebri come i carciofi alla giudìa, consumati dagli Ebrei al termine del digiuno dello Yom Kippur (il “Giorno dell’espiazione”) e le zucchine ripiene di carne, “inventate” dai sefarditi, che arrivarono in Italia alla fine del Quattrocento – dopo essere stati espulsi dalla Spagna perché rifiutatisi di convertirsi al Cristianesimo – e diedero vita a una gastronomia che risentiva di influenze spagnole e arabe.

I pomodori col riso, ancora oggi, compaiono sulle tavole della comunità giudaica nel periodo della Pesach, la Pasqua Ebraica, quando, in ricordo della fuga dall’Egitto, si osserva il divieto di mangiare cibi lievitati ed è ammesso soltanto il consumo di riso e pane azzimo. Non possono mancare nel menu delle osterie e taverne del Ghetto ebraico di Roma – istituito da papa Paolo IV Carafa nel 1555 –, il più antico d’Italia dopo quello di Venezia.

 

La ricetta
Ingredienti per 6 persone

12 pomodori rossi
200 gr di riso (circa un cucchiaio a pomodoro)
10-12 patate novelle di media grandezza
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Basilico
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate e asciugate i pomodori, tagliate la calotta superiore e svuotateli con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperli. Passate al setaccio la polpa e mettetela in una terrina insieme al riso – che avrete precedentemente sciacquato sotto l’acqua corrente –, all’aglio tritato finemente, all’origano, al prezzemolo e al basilico tritati, a un pizzico di sale e di pepe, lasciando riposare il tutto per mezz’ora circa. Riempite i pomodori con il miscuglio – ma tenetene da parte un po’ – e chiudeteli con la loro calotta, poi sistemateli in una teglia oleata insieme alle patate tagliate a tocchetti. Completate con un filo d’olio e con il restante sughetto di polpa e aromi. Fate cuocere per 45 minuti a 200 gradi e servite il piatto caldo o tiepido.

Lascia un commento