I SAPORI E I COLORI DELL’ITALIA NELL’INSALATA CHE HA CONQUISTATO IL MONDO

5 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , ,

insalata capreseLa mozzarella di bufala, corposa e avvolgente, i pomodori, con il loro gusto gradevolmente acidulo, il basilico, fresco e profumato: tre sapori mediterranei che insieme hanno dato vita a una delle “unioni” più riuscite della gastronomia partenopea, la Caprese.

Un piatto unico che, soprattutto grazie ai colori che riprendono quelli della nostra bandiera, ha ampiamente travalicato i confini di quel piccolo angolo di paradiso che è l’isola di Capri e dell’intera Campania, diventando un simbolo della cucina italiana nel mondo, il più richiesto dai turisti in vacanza nel nostro Paese e immancabile nei menu dei ristoranti made in Italy disseminati tra l’Europa e gli Stati Uniti, fino alla Cina e al Giappone.

Una pietanza così essenziale nacque in realtà in un contesto elitario e culturalmente vivace: erano gli anni Venti del Novecento quando il Grand Hotel Quisisana – tutt’oggi meta del turismo caprese più esclusivo – ospitò Filippo Tommaso Marinetti e il gruppo dei futuristi che gli ruotavano intorno. Nel Manifesto della Cucina Futurista Marinetti aveva disdegnato il consumo della pasta (da lui chiamata “l’alimento amidaceo”), che in coloro che se cibavano generava “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. E così nel menu del Quisisana comparve per la prima volta questa insalata in cui non c’erano tracce di farinacei.

Negli anni la Caprese è stata proposta in innumerevoli versioni – light (con il fiordilatte, la ricotta o altri tipi di formaggio come grana e caprino), con l’aggiunta delle patate, persino con la frutta al posto dei pomodori – diventando protagonista anche di sperimentazioni da parte della cucina “destrutturata” e di quella “molecolare”. Tutti i più grandi chef l’hanno reinterpretata, da Carlo Cracco, che al Salone della Mozzarella di Paestum, nel 2010, realizzò una ricetta gourmet con mozzarella di bufala, polpa di pomodoro frullata e semi di basilico, a Moreno Cedroni, che nell’ultima edizione de Le strade della mozzarella, nel maggio scorso, si è cimentato con un “marshmallow di bufala” a base di acqua di mozzarella (frullata e addensata con colla di pesce) e pomodoro liofilizzato.

 

La Caprese originale

L’autentica Caprese va preparata soltanto con due indispensabili ingredienti: la Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta con il latte di bufala intero nei caseifici delle intere province di Salerno e Caserta e in alcuni comuni del napoletano (Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano) e del beneventano (Limatola, Dugenta e Amorosi), dal gusto e dalla consistenza inconfondibile, e i pomodori di Sorrento, tondi e costoluti, dal caratteristico colore rosso chiaro con sfumature verdi e dalla polpa carnosa, coltivati nell’area collinare della Penisola Sorrentina – in particolare per la Caprese il pomodoro deve raggiungere il massimo grado di maturazione ma rimanere sodo e compatto.

Oltre ai due “co-protagonisti”, sono di fondamentale importanza per la buona riuscita del piatto il basilico e l’olio extravergine d’oliva, che va aggiunto in dosi generose, per amalgamare tutti gli altri sapori. A piacere è possibile unire un pizzico di origano, mentre è vivamente sconsigliato l’aglio, che con il suo aroma troppo deciso compromette il risultato finale.

 

La ricetta
Ingredienti per 6 persone

800 gr di pomodori di Sorrento tondi e maturi
700 gr di mozzarella di bufala
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Origano (facoltativo)
Sale

Procedimento

Tagliate i pomodori e la mozzarella a fette alte circa un centimetro; disponete le fette di pomodoro in un piatto da portata, conditele con olio e sale sistemate su ciascuna una fetta di mozzarella. Ricoprite il tutto con abbondante basilico, aggiungete ancora un filo d’olio e a piacere l’origano.

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