“Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”.
Così Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia per oltre vent’anni alla metà dell’800, descrive il Bagnet verd, condimento per il bollito ma anche da gustare su una fetta di Campagnola buschese.
Diventato negli anni un’autentica istituzione della cucina regionale, il Bagnet dal 2012 fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte, accanto agli agnolotti, alla farinata di ceci e altri piatti della gastronomia locale. Bagnet, in dialetto piemontese, significa “condimento per cibo, bagna”, mentre verd fa riferimento al colore dell’ingrediente principale, il prezzemolo.
Crudo o cotto, al ristorante come a casa, non viene servito più esclusivamente con il bollito, come l’aveva immaginato Vialardi nel trattato sulla Cucina Borghese semplice ed economica, un ampio volume pubblicato nel 1864 e contenente oltre 1300 ricette dolci e salate. Oggi viene consumato principalmente come antipasto sulle tartine o su una semplice fetta di pane o sulla Lingua di suocera, una sorta di grissino schiacciato, dalla consistenza croccante. Buonissimo l’abbinamento con i tomini freschi, i piccoli formaggi a pasta morbida ricavati da latte vaccino o misto, dal gusto molto delicato che bilancia alla perfezione quello importante della salsa. Anche se la base tradizionale è la Campagnola buschese, un pane dalla forma allungata con un’incisione al centro e dalla crosta dorata, prodotto dai fornai di Busca (Cuneo) o il Giaco, una pagnotta antichissima nata nelle campagne di Pinerolo, rigonfia nella parte centrale.