IL BRODO “ABBRUSTOLITO” DEL FRIULI

4 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , ,

Brodo brustolàBrodo brustolà (“abbrustolito”) a Trieste, brut brusàt (“bruciato”) a Pordenone: sono i nomi di un’antica ricetta della cucina friulana, nata secoli fa nel triestino e diffusa nell’intera regione, fino all’Istria e ai borghi di montagna della Carnia. Una “vellutata ottenuta con un iniziale soffritto color nocciola di burro e farina, allungato con brodo o acqua, arricchito fuori dal fuoco con uova sbattute, aromatizzato con cumino e maggiorana e servito come una zuppa su fette di pane tostato cosparse di formaggio grattugiato”: così lo descrive Monica Cesari Sartoni, nel volume Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane (2005). Più che di un brodo vero e proprio, quindi, si tratta di una cremosa salsa realizzata con un procedimento simile a quello della besciamella.

Ma il brustolà, a differenza della ‘cugina’ francese, che aveva origini nobili – fu un’invenzione di Louis de Béchameil, maître d’hotel di Luigi XIV –, nacque in un contesto molto più umile: le case dei contadini friulani, che lo preparavano con quello che avevano in dispensa. Un po’ di burro e farina, qualche uovo, acqua, latte o, nel migliore dei casi, brodo di gallina o di manzo, magari avanzato dal pranzo precedente.

Eppure, nonostante le origini povere, il brut brusàt è una pietanza più ‘ricca’ e saporita della besciamella: le uova, infatti, lo trasformano in un nutriente piatto unico, mentre i semi di cumino – a Trieste utilizzati pure nella Jota, la minestra di cavolo acido e salsicce –, che hanno proprietà antinfiammatorie e rafforzano il sistema immunitario, oltre a dargli un gusto pungente lo rendono una ricetta corroborante, ideale per proteggere l’organismo dai malanni dell’inverno. Lo sapevano bene i nonni del Friuli, che, quando le risorse erano poche, ottenevano con pochi ingredienti una pietanza energetica, alla quale attribuivano ben sette virtù benefiche – “togliere la fame, togliere la sete, rinforzare i denti, non affaticare le gengive, saziare, far digerire e far dormire bene la notte”, come racconta la foodblogger triestina Stefania Benedetti nel suo blog Nuvole di farina.

Oltre che sulle fette di pane raffermo, tostate per qualche minuto in forno e ricoperte da un’abbondante spolverata di grana grattugiato, il brodo brustolà sulle tavole del Friuli accompagna anche le patate lesse tagliate a fette. La versione con il latte, infine, senza il cumino e la maggiorana, viene servita pure con una spolverata di zucchero e di cacao, diventando un delizioso dessert al cucchiaio.

 

La ricetta
Ingredienti per 6 persone

1 l di acqua
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
2 uova
Maggiorana q.b.
Semi di cumino
Sale e pepe q.b.
Fette di pane raffermo abbrustolite in forno
Grana padano grattugiato

Procedimento

In una casseruola fate sciogliere il burro a fiamma bassa, unite la farina e fatela tostare mescolando, per evitare la formazione di grumi. Quando il composto avrà ottenuto una colorazione marroncina, versate gradualmente l’acqua continuando a mescolare con una frusta e portate a bollore, facendo cuocere il brodo per circa mezz’ora.
A parte sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe. Unitele al brodo e fate cuocere ancora per qualche minuto. Disponete le fette di pane nei piatti, ricoprite con il brodo e completate con parmigiano grattugiato e a piacere un pizzico di maggiorana tritata e qualche seme di cumino.

One Response to “IL BRODO “ABBRUSTOLITO” DEL FRIULI”


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10 dicembre 2016 Rispondi

A cottura ultimata, versate il brodo nelle fondine e sistematevi sopra alcune fette di carne di vitello. Servite subito.

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