IL CARPIONE, UNA MARINATURA PIEMONTESE

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shutterstock_482203510In Piemonte si usa conservare e insaporire ortaggi, carne e pesce con una speciale marinatura chiamata carpione. È una preparazione molto antica e che risale ai tempi in cui i frigoriferi ancora non esistevano ed era necessario fare in modo che i cibi si conservassero il più a lungo possibile. Il carpione riusciva a soddisfare questa richiesta donando un piacevole sapore agrodolce alle pietanze.

Si prepara con aceto, cipolla, aglio, vino bianco e erbe aromatiche (alloro o salvia) e magari qualche spezia come ginepro o pepe in grani. Il sapore predominante è quello dell’aceto, ma è addolcito dagli altri ingredienti. Si gusta dopo almeno una notte di riposo in frigorifero, quando i vari sapori si saranno amalgamati. Di solito si utilizza con cotolette di vitello impanate e fritte o zucchine fritte in padella o pesce fritto.

shutterstock_490298500È una preparazione di origine contadina arrivata nelle grandi città probabilmente da ragazze che lavoravano nelle case delle ricche famiglie in città. In Piemonte si prepara principalmente per insaporire l’uovo in camicia, la cotoletta con carne di vitello e le zucchine.shutterstock_56950069

Come spesso accade per le ricette tipiche regionali si possono trovare anche nel resto d’Italia preparazioni molto simili al carpione. In Lombardia ad esempio la stessa unione di ingredienti si usa per insaporire il pesce di lago che si abbina molto bene alla marinatura perché è caratterizzato da un sapore dolciastro e molto delicato. A Napoli si trovano sulle tavole le zucchine alla scapece per le quali si usa una marinatura a base di aceto di vino, aglio, peperoncino e qualche fogliolina di menta. Il saor si differenzia dal carpione e dallo scapece per l’aggiunta di zucchero pinoli e uvetta, ma si riconosce una forte similitudine tra le ricette e si utilizza per insaporire le sarde che a Venezia si assaporano durante la festa del Redentore.

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