IL CENONE DI CAPODANNO: CAPPON MAGRO, IMMANCABILE IN LIGURIA

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Il protagonista della cena di San Silvestro a Genova e più in generale in Liguria è il Cappon Magro, che a dispetto del nome non è un gallo, ma un pesce, il Cappone.

Noto anche come Gallinella, è diffuso lungo tutto il mar Tirreno, ma solo qui è considerato un lusso, tanto da diventare, tradizionalmente, il piatto principale del menù delle feste ed in particolare del 31 dicembre.

È una pietanza ricchissima, che rappresenta il trait d’union delle due grandi tradizioni liguri, quella di mare e quella di terra. In questa succulenta e pregiata “insalata” – come viene definita nel volume La Cuciniera Genovese del 1864 – si incontrano tutti gli elementi tipici della gastronomia locale, ovvero il pesce (un trionfo di aragosta, orate o spigole, frutti di mare, crostacei come gamberi o scampi) e gli ortaggi (cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera, una radice che cresce spontaneamente nel nord Italia).

Servito nella “fiammenghilla”, un grande piatto da portata, viene accompagnato da foglie di insalata, gallette del marinaio – le schiacciatine che gli uomini di mare portavano con sé durante le giornate trascorse in barca, perché in grado di mantenersi croccanti a lungo –, fettine di bottarga o mosciame (ventresca sott’olio) di tonno e, a strati, il pesce e le verdure. Il tutto è poi condito e compattato con la salsa verde genovese, a base di olio, aceto, aglio, capperi e acciughe pestati nel mortaio, e guarnito con uova sode, cetriolini, sottaceti e olive verdi. Il risultato è una pietanza sontuosa, scenografica, da gustare con gli occhi prima che con il palato. E alla fine, con quello che avanza i genovesi danno vita al cosiddetto “brutto anatroccolo magro”, mettendo tutto in una terrina e mescolando.

Il cappon magro è un piatto “impegnativo”, che richiede numerosi ingredienti e tanto tempo per essere preparato; negli anni, perciò, è quasi scomparso dalle cucine domestiche, diventando una prerogativa di osterie e ristorantini disseminati sulla costa ligure, tra Genova e i borghi di Camogli, Santa Margherita Ligure, Sori, Portofino, Chiavari. La maggior parte delle famiglie lo porta a tavola soltanto durante il Cenone di Capodanno, per accogliere il nuovo anno con una ricetta “da re”, considerata beneaugurante.

Le origini di questo piatto sarebbero da ricercare nella Genova del Cinquecento, quando i cuochi al servizio della nobiltà rinascimentale, alternando gallette inumidite con pesce e verdure, cucinarono per i loro padroni un corposo “biscotto farcito”. Secondo altre ipotesi, invece, il cappon magro nacque in contesti umili, come le case dei marinai, che lo preparavano con il pescato rimasto invenduto, o le cucine della servitù, che impiegavano il cibo avanzato alla tavola dei ricchi. Ciò spiegherebbe anche il significato dell’appellativo “cappon magro”, un piatto “povero” frutto dell’ingegno delle classi meno abbienti, che non potevano permettersi il vero cappone, e l’esistenza di una ricetta simile, la “capponalda” o “cappun de galea”, un’insalata ideata dai pescatori a bordo delle galee (barche a remi) con gallette, capperi, acciughe e mosciame di tonno.

 

La ricetta
Ingredienti per 10-12 persone

Pesce

1 grosso pesce cappone, o 4-5 piccoli (sostituire anche con ombrina, orata, spigola o un misto di questi pesci) per un peso di 1,5 kg, 36 gamberi (o scampi), 24 o 36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti come: vongole veraci, tartufi di mare, ecc), 6 acciughe salate, sciacquate e sfilettate, 1 aragosta, 60 gr di bottarga di tonno o di muggine

Verdure

1 cavolfiore diviso a cimette, 1 sedano tagliato a pezzetti, 300 gr di fagiolini, 3 mazzi di scorzonera, 200 gr di patate a dadini, 1 barbabietola rossa a dadini, 2 o 3 carote tagliate a striscioline sottili, 6 carciofi puliti e acidulati in acqua e succo di limone

Per la salsa verde

Olio extra vergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, aceto, 75 gr di pinoli, 30 gr di capperi, la polpa di 12 olive verdi, 1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto, 4 acciughe sottosale, 3 tuorli d’uova sode, 1 grossa manciata di prezzemolo, 1 pizzico di sale grosso

Per guarnire

24 funghetti sott’olio, 6 uova  sode tagliate a quarti, 30 g. di capperi, 12 cetriolini sott’aceto, 300 g. di gallette da marinaio (v. ricetta  Caponnadda), 3 spicchi d’aglio, 12 olive verdi, 12 olive nere, 150 g. di giardiniera casalinga (facoltativa), sale, pepe bianco di mulinello, aceto di vino bianco, 1 limone, olio extravergine di oliva, 1 grande lattuga

Procedimento

Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le teste. Nello stesso brodo di cottura bollire l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza, sgusciarla, tenendo il guscio che servirà da guarnizione. Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati. Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprire le ostriche e i molluschi.
Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (esclusa la patata che dovrà essere ben cotta), e condirle a caldo con poco olio, aceto e sale.
Preparare la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive. Quando la salsa apparirà  fine e vellutata, diluirla con olio e aceto.
Sfregare l’aglio sulle gallette, inumidirle leggermente con acqua e aceto e lasciarle rinvenire tra due piatti.
In un grande piatto di portata disporre le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistemarvi tutte le gallette inumidite, cospargere qua e là le fettine di bottarga e coprire con le verdure e il pesce bianco; cospargere ogni strato di salsa continuando così fino all’esaurimento degli ingredienti e si sarà ottenuta una grande piramide colorata.
Ora si può passare alla fase della guarnizione, spalmando le pareti della piramide con la salsa verde. Disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga e le olive. Sormontare il tutto con il guscio di aragosta e distribuire tutto attorno i pezzetti di polpa. Distribuire altre fettine di bottarga e guarnire le basi con i molluschi.
Infilare i gamberi o scampi in spiedini di legno che verranno conficcati simmetricamente sulla grande montagna del cappon magro.

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