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Il protagonista della cena di San Silvestro a Genova e più in generale in Liguria è il Cappon Magro, che a dispetto del nome non è un gallo, ma un pesce, il Cappone.
Noto anche come Gallinella, è diffuso lungo tutto il mar Tirreno, ma solo qui è considerato un lusso, tanto da diventare, tradizionalmente, il piatto principale del menù delle feste ed in particolare del 31 dicembre.
È una pietanza ricchissima, che rappresenta il trait d’union delle due grandi tradizioni liguri, quella di mare e quella di terra. In questa succulenta e pregiata “insalata” – come viene definita nel volume La Cuciniera Genovese del 1864 – si incontrano tutti gli elementi tipici della gastronomia locale, ovvero il pesce (un trionfo di aragosta, orate o spigole, frutti di mare, crostacei come gamberi o scampi) e gli ortaggi (cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera, una radice che cresce spontaneamente nel nord Italia).
Servito nella “fiammenghilla”, un grande piatto da portata, viene accompagnato da foglie di insalata, gallette del marinaio – le schiacciatine che gli uomini di mare portavano con sé durante le giornate trascorse in barca, perché in grado di mantenersi croccanti a lungo –, fettine di bottarga o mosciame (ventresca sott’olio) di tonno e, a strati, il pesce e le verdure. Il tutto è poi condito e compattato con la salsa verde genovese, a base di olio, aceto, aglio, capperi e acciughe pestati nel mortaio, e guarnito con uova sode, cetriolini, sottaceti e olive verdi. Il risultato è una pietanza sontuosa, scenografica, da gustare con gli occhi prima che con il palato. E alla fine, con quello che avanza i genovesi danno vita al cosiddetto “brutto anatroccolo magro”, mettendo tutto in una terrina e mescolando.
Il cappon magro è un piatto “impegnativo”, che richiede numerosi ingredienti e tanto tempo per essere preparato; negli anni, perciò, è quasi scomparso dalle cucine domestiche, diventando una prerogativa di osterie e ristorantini disseminati sulla costa ligure, tra Genova e i borghi di Camogli, Santa Margherita Ligure, Sori, Portofino, Chiavari. La maggior parte delle famiglie lo porta a tavola soltanto durante il Cenone di Capodanno, per accogliere il nuovo anno con una ricetta “da re”, considerata beneaugurante.
Le origini di questo piatto sarebbero da ricercare nella Genova del Cinquecento, quando i cuochi al servizio della nobiltà rinascimentale, alternando gallette inumidite con pesce e verdure, cucinarono per i loro padroni un corposo “biscotto farcito”. Secondo altre ipotesi, invece, il cappon magro nacque in contesti umili, come le case dei marinai, che lo preparavano con il pescato rimasto invenduto, o le cucine della servitù, che impiegavano il cibo avanzato alla tavola dei ricchi. Ciò spiegherebbe anche il significato dell’appellativo “cappon magro”, un piatto “povero” frutto dell’ingegno delle classi meno abbienti, che non potevano permettersi il vero cappone, e l’esistenza di una ricetta simile, la “capponalda” o “cappun de galea”, un’insalata ideata dai pescatori a bordo delle galee (barche a remi) con gallette, capperi, acciughe e mosciame di tonno.