IL CIAUSCOLO MARCHIGIANO, L’UNICO SALAME SPALMABILE

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I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Si caratterizza per il colore rosato, il deciso profumo di spezie e il gusto sapido ma delicato al tempo stesso, ma soprattutto per la consistenza spalmabile, che lo differenzia da qualsiasi altro insaccato presente sul mercato.

Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. È ottimo poi per farcire pizze e torte salate, abbinato a formaggi dolci e cremosi, come robiola, stracchino o crescenza.

Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco. Per bilanciare il sapore importante, è consigliabile abbinarlo con vini freschi, come il Colli Maceratesi Bianco o il Colli Pesaresi, un rosato amabile e leggero.

 

Lo spuntino dei contadini

In passato braccianti e contadini lo mangiavano a metà mattina o nel pomeriggio. Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”. Con il tempo, nelle Marche la parola latina è diventata “lu ciausculu”, espressione con cui nel maceratese si indica il budello di maiale utilizzato per insaccare i salami.

Le prime notizie riguardo alla produzione risalgono al XVIII secolo e sono contenute in due documenti ufficiali: una comunicazione dell’Archivio Notarile di Camerino (1737) con i prezzi dei cibi dell’epoca e un atto notarile del 1750, sul quale sono annotati gli insaccati diffusi in quel periodo, ovvero salami, soppressate e ciauscoli.

Ma la sua lavorazione nelle campagne marchigiane è una tradizione cominciata molto prima, come testimonia l’etimologia latina del prodotto. Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale – la “pista” in dialetto –, una vera e propria festa per la popolazione più umile. Da quel rito nascevano prodotti di eccellenza come il salame e la soppressata di Fabriano, la lonza e, appunto, il ciauscolo. E siccome dei suini non si gettava nulla, le parti ‘di scarto’ erano impiegate per dar vita a salumi che ai nostri giorni sono considerati una rarità, come il ciarimbolo – la membrana del budello conciata con sale, pepe aglio e rosmarino e messa ad asciugare accanto al focolare – o il ciauscolo di fegato, più scuro e meno noto di quello originale, aromatizzato con buccia d’arancia grattugiata e noce moscata.

 

La lavorazione

Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno. Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato – tra il 60 e l’85% –, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici. Una volta pronto, va consumato entro un periodo massimo di due mesi.

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