IL FRIGGIONE, UNA ISTITUZIONE DELLA CUCINA BOLOGNESE

5 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , , , ,

Un saporito contorno di cipolle bianche tagliate finemente, soffritte a fuoco dolcissimo in un po’ di strutto e cotte a lungo con l’aggiunta di pomodori pelati freschi, fino a raggiungere la consistenza di una crema. È il friggione, una vera istituzione della cucina bolognese, tanto che la sua ricetta, ritrovata in un manoscritto del 1886 di proprietà della signora Maria Manfredi Baschieri, dieci anni fa è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, dove è conservata insieme a quella dei celebri tortellini e delle tagliatelle al ragù.

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Due sono i segreti per un frizàn o frizòn – da frizàr, “friggere” nel dialetto locale – a regola d’arte: il tempo, innanzitutto, un paio d’ore per far macerare le cipolle con zucchero e sale, per far sì che perdano la nota più acre, e un’altra ora e mezza di cottura a fiamma bassa, dentro un tegame di coccio, necessaria affinché i bulbi diventino tutt’uno con i pomodori. E poi la scelta di cipolle di qualità sopraffina: nella sua città natale il friggione è preparato con quelle di Medicina – coltivate nel comune del bolognese sin dal XIII secolo –, bianche, dalla polpa consistente e dal gusto pungente, o dalla buccia dorata.

In passato la corposa salsa costituiva spesso la colazione di lavoro dei contadini nei campi, ma veniva mangiata soprattutto la domenica e in altri momenti di festa, quando in tavola troneggiava il ricchissimo bollito misto (muscolo e lingua di manzo, gallina, guanciale di vitello, zampone e cotechino) –  una consuetudine tutt’ora esistente tra i bolognesi doc. Ma al frizan le bòn con tot – “il friggione è buono con tutto” –, perciò oggi compare nell’antipasto o nell’aperitivo, sui crostoni di polenta e sul pane caldo o bruscato, ed è impiegato persino per condire la pasta, sempre accompagnato da un ottimo Barbera dei Colli Bolognesi. A Modena, invece, viene spalmato sulle tigelle, le famose focaccine di farina, strutto, lievito e acqua.

 

Le varianti: con l’olio, la salsiccia e le verdure

Ai nostri giorni sono in pochi a cucinare il friggione con lo strutto, sempre più spesso sostituito dall’olio d’oliva, che lo rende più digeribile. La variante con l’extravergine è riportata anche da Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli nel volume La cucina bolognese (Newton Compton, 2003): rispetto alla ricetta originale cambiano le dosi (per 4 persone servono 800 grammi di cipolle e 500 di pomodori) ma il procedimento rimane invariato.

I due gastronomi hanno raccolto poi alcune gustose varianti diffuse nelle cucine di Bologna e dintorni:
Con la salsiccia: “Unite e fate rosolare, prima di aggiungere il pomodoro, 600 grammi di salsiccia lunga (luganega) tagliata a pezzetti”;
Con il prosciutto: “Si procede come sopra, unendo 4 fette di prosciutto tagliate a striscioline di 100 g ciascuna, al posto delle salsicce”.
Con le verdure: “Il friggione si può preparare anche facendo soffriggere 2 grosse cipolle bianche in olio di oliva, aggiungendo poi 600 grammi di patate a polpa gialla (non nuove) tagliate a tocchi e precedentemente fritte in strutto, 400 di salsiccia luganega, 600 grammi di pomodori pelati e privati dei semi. Nelle case talvolta si aggiungono anche zucchine, melanzane e peperoni”.

 

Alla modenese

Ritroviamo il friggione anche nel modenese, dove non è un semplice condimento ma un piatto unico ideale nelle fredde serate d’inverno, nato per riciclare il bollito avanzato e reso ancora più sostanzioso dalla presenza dei peperoni. La carne (di manzo e gallina) e i peperoni, tagliati a listarelle, vanno uniti alle cipolle prima di aggiungere il pomodoro; anche per questa versione è preferibile utilizzare l’olio al posto dello strutto.

 

La ricetta originale del 1886
Ingredienti

4 kg di cipolle bianche
300 gr di pomodori pelati freschi (ovvero sbollentati, sbucciati e privati dei semi)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiai di strutto

Procedimento

“Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno due ore a macerare con il sale e con lo zucchero. In un tegame, rigorosamente di alluminio, versare la cipolla con l’acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con un mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì non si attacchi mai, ci vorranno due ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo onde terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il friggione sarà pronto”.

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