IL GAZPACHO ANDALUSIANO, LA ZUPPA D’ESTATE

1 anno fa di in Crudo o Cotto?, Passione in cucina Tagged: , , , , , , , , ,

GazpachoPomodori maturi, peperoni rossi o verdi – se si preferisce un gusto più deciso – e cetrioli. Combinando questi tre ortaggi estivi, saporiti e nutrienti, nasce una tra le più celebri specialità della cucina spagnola: il gazpacho. Questa semplicissima zuppa fredda di verdure crude, insieme alla paella, rappresenta il piatto iberico più gettonato al mondo: diffusissimo anche nel nostro Paese, nei bar e locali italiani è protagonista di happy hour e aperitivi, servito in bicchieri di vetro – spesso con l’aggiunta di ghiaccio – e accompagnato da crostini di pane, gambi di sedano e fettine di pomodoro. Ma in patria il gazpacho si mangia a pranzo o a cena e i ristoranti di Madrid, Barcellona, Siviglia lo propongono nel menu del giorno, proprio come una normale minestra.

In passato cucinarlo richiedeva tempo, dal momento che i vari ingredienti andavano sminuzzati lentamente con il mortaio e pestello; oggi invece può essere preparato in poche mosse con il frullatore, unendo agli ortaggi mollica di pane raffermo bagnata e strizzata, aglio, cipolla, aceto e olio extravergine d’oliva, sale e pepe, fino a ottenere una crema dalla consistenza piuttosto liquida. La ricetta classica è originaria dell’Andalusia, ma in Spagna ogni località ha la sua versione: nell’Estremadura meridionale, ad esempio, troviamo il peperoncino al posto del pepe e l’aggiunta del finocchio, a Cordoba la variante senza pomodoro, in Sierra Morena e Sierra de Huelva quella fatta solo con ortaggi verdi, come avocado, spinaci e porri.

 

La minestra fredda della rovente Andalusia

Il gazpacho è una ricetta povera: i contadini dell’Andalusia – la regione più a sud della Spagna, caratterizzata da estati particolarmente torride – preparavano questa zuppa senza cuocere le verdure, per consumare un piatto genuino evitando di accendere il fuoco e far salire ulteriormente la temperatura.

La versione originaria era ancora più umile di quella odierna: il pomodoro e il peperone arrivarono in Europa soltanto dopo i viaggi di Cristoforo Colombo, ma prima di allora gli spagnoli cucinavano una sorta di pappa a base di mollica di pane raffermo, olio e aceto, già nota in epoca romana con il nome di salmorium e importata nella Penisola Iberica proprio dai latini. Non a caso, un’altra famosa salsa andalusa è il salmorejo, più denso del gazpacho, privo dei peperoni e cetrioli, arricchito da pezzetti del prelibato jamon serrano – il crudo di montagna prodotto nella provincia di Cordova – e da spicchi di uova sode.

Anche il termine gazpacho è di derivazione latina e discende da caspa, “frammento”, alludendo al fatto che il mortaio non permetteva di ottenere una salsa perfettamente liscia – come i moderni frullatori – ma un composto in cui rimanevano i pezzetti dei diversi ingredienti.

 

Variazioni sul tema

Gazpacho di cocomeroCome spesso accade nel caso di ricette semplici e famosissime, negli anni il gazpacho è diventato oggetto di infinite ‘variazioni sul tema’ da parte di chef e appassionati di cucina. Il giudice di Masterchef Bruno Barbieri, qualche anno fa, in occasione dell’evento Fish&Chef sul Lago di Garda, ha impreziosito la ricetta di base con sarde di lago e mandorle, utilizzando il peperone grigliato. Nella versione targata Gordon Ramsay, invece, rimane ben poco dell’originale: la star di Cucine da incubo, infatti, la personalizza con succo di limone, brodo di pollo e le piccantissime salse Tabasco e Worcestershire.

Sul web poi non si contano le varianti: con il tonno sott’olio; con la rucola per chi ama le note leggermente amare; con le zucchine o la zucca lessata per un risultato più delicato; persino con la frutta di stagione, come fragole, meloni e pesche. Un vero trend del momento è il gazpacho con il cocomero al posto del pomodoro – gli altri ingredienti restano invariati –, molto rinfrescante e ideale come spuntino.

 

La ricetta classica
Ingredienti per 4 persone

1 kg di pomodori rossi maturi
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperone (rosso o verde)
1/2 cetriolo
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere d’aceto
2 fette di pane raffermo ammollate in acqua e strizzate
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate i pomodori, il cetriolo e il peperone, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi. Tritate finemente l’aglio e la cipolla. Ponete tutte le verdure nel frullatore con il pane ammollato e sbriciolato, l’aceto, il sale e il pepe e unite gradualmente l’olio, cominciando a frullare. Se la salsa risulterà troppo densa potete aggiungere un goccio d’acqua fredda. Prima di servire il gazpacho fatelo riposare almeno un paio d’ore in frigorifero.

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