IL LATO DOLCE DI SIENA

5 anno fa di in Storie&Racconti Tagged: , , , ,

Nota per il suo ingente patrimonio storico, artistico, paesaggistico, Siena si fa decisamente apprezzare anche per le sue specialità gastronomiche: una ampia varietà di oli, grappe e vini e pregiatissimi, ma soprattutto un ampio ventaglio di dolci tipici.

Immancabili nelle pasticcerie e bar della provincia di Siena, ma facilmente reperibili anche in commercio, panforte, cavallucci, ricciarelli, copate con i loro profumi inebrianti di cannella, coriandolo, noce moscata, anice, mandorle, hanno conquistato i palati di tutto il mondo. Si tratta di deliziosi dolcetti secchi, dalla lunga tradizione, che ha avuto luogo principalmente nei monasteri e nelle spezierie antiche, preparati a mano da maestri pasticceri proprio come un tempo. E’ d’obbligo accompagnarli ad un buon bicchiere di Vin Santo, il vino da dessert autenticamente toscano.

 

Il panforte

Panforte, the traditional cake of Siena, ItalyConsumato soprattutto nel periodo natalizio, quell’impasto di mandorle, miele e spezie, rappresenta una vera delizia per gli italiani, e non solo. Probabilmente il più noto e il più antico dei pani speziati, risalente al medioevo, si racconta che il primo esempio di panforte fu realizzato da Berta, una monaca che preparò una sorta di focaccia impastando miele, farina e frutta candita, insieme ad un’ampi varietà di spezie: zenzero, cannella, la noce moscata, tra le altre. Dal Medioevo ad oggi la ricetta del panforte non ha subito grandi cambiamenti, due le varianti più note e più apprezzate: bianco e al cioccolato. Il primo, caratterizzato dalla spolverata di zucchero a velo, fu preparato per la prima volta in onore della regina Margherita di Savoia giunta a Siena nel 1879 in occasione del Palio, da qui il dolce è detto anche Panforte Margherita.  La versione al cioccolato è detta panpepato. Più speziato prevede l’aggiunta nell’ impasto di cacao in polvere, melone candito e pepe, tipico della provincia di Terni, di Ferrara.

 

I cavallucci

Italian Cookies - CavallucciFarina, miele, anice, noci, pepe e zenzero, il mix di ingredienti base per la preparazione di uno dei dolci più antichi di Siena: i cavallucci. Sono solitamente serviti in abbinamento a vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati come Marsala, Passito di Pantelleria e naturalmente Vin santo. Non stupisce dunque scoprire che sin dal XIV secolo trovarono immediata popolarità nelle osterie di campagna e nelle “poste”, le stazioni per il cambio dei cavalli che trainavano i carri e che consentivano di riposarsi e rifocillarsi prima di riprendere il viaggio. Avendo inoltre anche il pregio di una lunga conservazione si rendevano particolarmente adatti a chi doveva affrontare lunghi percorsi. Intorno al nome aleggia un alone di mistero, c’è chi dice che proprio perché presenti nelle poste, luogo di cavalli, avessero preso da qui il loro nome, altri invece, più verosimilmente, fanno riferimento al cavallino che veniva in passato stampato sul biscotto. Nel XV secolo i cavallucci furono ingentiliti dall’aggiunta  di mandorle, cannella e canditi veneziani, dando vita ai “biriquocoli” da subito molto apprezzati dalla nobiltà e l’alta borghesia.

 

I ricciarelli

Ricciarelli - Dolci ToscanaA base di mandorle, zucchero, albume d’uovo (l’impasto tipico del “marzapane”), hanno la forma che richiama quella del chicco di riso, la superficie rugosa, avvolta da zucchero a velo. Teneri, friabili e delicati, arricchiti da un impasto di canditi e vaniglia, rispetto ai cavallucci, hanno un gusto più delicato e raffinato. La loro squisitezza dipende dall’incrocio di sapori della scorza d’arancia e del cedro candite con quello delle mandorle e della cannella. Venduti sfusi o singolarmente confezionati in splendide scatole, sono un gradito regalo in ogni momento dell’anno. Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, sono state realizzate nel corso dei secoli, diverse varianti arricchite con cioccolato in superficie. Due le leggende che si narrano in merito all’origine del nome, probabilmente derivante dal senese, Ricciardetto Della Gherardesca, a cui sembra vada riconosciuto il merito di aver introdotto questi dolci, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra. Un’altra leggenda racconta che il nome si origina dalla forma che inizialmente è stata data al dolcetto leggermente “arricciata” alle estremità.

Le copate

il lato dolce di siena - copateMeno conosciute ma altrettanto squisite, le copate, conosciute anche con il nome “cupate”, che deriva dall’arabo “qubbiat”, che significa mandorlato,  sono un antichissimo dolce senese fatto a mano dalla forma rotonda.

Bianche o nere (per la presenza o meno del cacao) hanno una parte croccante preparata con miele, noci, zucchero e mandorle tostate ridotte in granella racchiusa tra due ostie. Dalle antiche origini, venivano preparate soprattutto nei conventi di monache, in particolare le Carmelitane, ma si racconta che furono le suore di Montecelso, a Siena, ad avere l’ “illuminazione” di accoppiare le ostie ad un preparato dolce e gustoso e per questo sono anche conosciute come “i dolci delle monache”.

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