IL PANE CON LA PASTA MADRE DI RICCARDO ASTOLFI

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Mattarello su pasta stesa

“Fare il pane è un gesto che riconcilia con il passato, con la storia, con le generazioni precedenti, con la vita dei nostri nonni e bisnonni. È ricordare, ritrovarsi. Impastare il pane è un rito, fatto di gesti, movimenti seri e calibrati, una manualità lenta e nello stesso tempo ritmica, quasi una danza vibrante e ondulatoria che unisce ingredienti semplici come la farina, l’acqua e il lievito madre in un unico impasto complesso,
 perfetto e simmetrico, assolutamente in equilibrio. Fare il pane con la pasta madre è un modo per riavvicinarsi alla Terra, al territorio, ai contadini, alle nostre tradizioni. È valorizzare la biodiversità locale, preservare il futuro dell’ambiente e dei nostri figli”. Riccardo Astolfi, ingegnere con la passione per il cibo e la cucina, della cultura della preparazione del pane con la Pasta madre ci ha fatto la sua ragione di vita, fondando anche l’unica comunità nazionale di “spacciatori” di Pasta Madre perché “fare il pane con la pasta madre è anche imparare a godere della bellezza del dono. Regalare il proprio lievito in eccesso agli altri, anche agli sconosciuti, e ricevere in cambio, in modo totalmente inaspettato, un fiore, un’insalata dell’orto, una marmellata fatta in casa. E un sorriso.”

 

Cosa è la pasta madre?

La pasta madre non è altro che un semplice impasto di farina e acqua, nel quale si sono innescati i processi fermentativi classici della lievitazione, grazie all’azione di diversi microorganismi presenti nella farina stessa e nell’ambiente circostante. Questi microorganismi sono lieviti e batteri, i quali, vivendo all’interno del nostro impasto, si nutrono degli zuccheri presenti trasformandoli prevalentemente in gas (anidride carbonica). Possiamo così utilizzare la pasta madre per far lievitare i nostri impasti di pane, pizze, focacce e dolci, così come siamo di solito abituati a fare con il lievito di birra (fresco o secco che sia), con la doverosa premessa che questo tipo di lievitazione sarà più complessa, impiegherà più tempo e necessiterà di maggiori attenzioni, ma sarà nello stesso tempo in grado di darci grandi soddisfazioni.

 

Come produrre la pasta madre

A differenza del lievito di birra, la pasta madre non si può comprare nei comuni supermercati, nemmeno quelli biologici. “In questi ultimi potete trovare estratti di pasta acida essiccata che “sembrano” pasta madre, ma che in realtà sono “morti”. Questi prodotti daranno al nostro pane casalingo l’aroma di un buon pane prodotto con pasta madre ma necessiteranno comunque di lievito di birra per lievitare in quanto questi prodotti non sono in grado, da soli, di innescare il processo fermentativo”. Il modo più facile per recuperare la pasta madre è quello di farsela regalare da qualcuno che già la utilizza o acquistarla sul sito

Anzitutto è doveroso fare una premessa: la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi.
Per questa natura, quindi, possiamo trovare diversissime tipologie di paste madri: quelle solide, quelle liquide, quelle a base frumento, a base segale, quelle prodotto utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca”.

 

Passo 1

Ingredienti

200 grammi di farina tipo “0” biologica


100 grammi di acqua tiepida
 (facoltativo)

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

Ingredienti

200 grammi dell’impasto precedente


200 grammi di farina tipo “0” biologica


100 grammi di acqua tiepida
stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina.

Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
 Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

 

Il rinfresco

Come già ben sapete, la pasta madre è un essere vivente: è un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione.
 È necessario, quindi, rinfrescare con attenzione e costanza la pasta madre, fornendo con frequenza ai microorganismi gli zuccheri necessari (attraverso gli amidi della farina) per la loro sopravvivenza.
Non dovete però stressarvi e preoccuparvi: il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale, nello stesso momento in cui preparerete l’impasto del pane vero e proprio.
 Almeno 4-5 ore prima di impastare, quindi, dovrete prelevare la vostra pasta madre dal vasetto dove viene conservata in frigorifero, e impastarla in una ciotola con farina (la stessa quantità in peso della nostra pasta madre) e acqua (circa il 50% rispetto al peso di farina).
 Lascerete poi riposare la pasta madre a temperatura ambiente nella stessa ciotola, coperta con un canovaccio, per 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata in volume. Prelevatene poi 100-150g che conserverete in frigorifero per la panificazione successiva, e utilizzate la rimanente per il vostro impasto.

Un consiglio: procedete con il rinfresco la sera precedente al giorno in cui volete panificare, e lasciate riposare la pasta madre a temperatura ambiente per tutta la notte. Il mattino successivo sarà pronta per essere utilizzata!

 

La ricetta del pane prodotto con Pasta Madre
Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg circa

500 g di farina di frumento biologica macinata a pietra

300 ml di acqua
150 g di pasta madre già rinfrescata

due cucchiaini di sale marino integrale

Facoltativo: A questo impasto potete aggiungere i vostri condimenti preferiti: dall’olio extravergine di oliva ai semi misti (di girasole, di papavero, di zucca, ecc…), fino alla frutta fresca e essiccata, a fiocchi o ai cereali soffiati.

Preparazione

Sciogliete velocemente la pasta madre nell’acqua, poi cominciate a aggiungere la farina, sempre impastando con le mani.
Dopo aver aggiunto circa metà farina, aggiungete il sale, meglio se disciolto in un poco di acqua.
 Aggiungete poi la restante metà della farina, lavorando a lungo l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Fate lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio umido (o da una pellicola per alimenti bucherellata) per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su un tagliere infarinato e formate una pagnotta, che trasferirete su una teglia rivestita con carta da forno. Coprite la pagnotta con un canovaccio, per evitare che si formi la crosta in superficie, e fate riposare per un’ora circa. Infornate poi in forno già caldo a 250 °C e cuocete per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 200 °C e continuate la cottura per altri 30-40 minuti circa. In questo modo avete ottenuto 1 kg di pane sano e gustoso, in grado di mantenersi fresco per l’intera settimana.

 

Il libro

pastamadre copertina libroNel libro Pasta madre, Riccardo Astolfi, racconta innanzitutto il procedimento per produrre la Pasta madre, ma anche tanti modi di utilizzarla, dalla produzione del pane in casa, e poi pizze e focacce, ma anche torte e dolci. Ricette semplici da realizzare che fanno parte della tradizione italiana e dell’alimentazione quotidiana, presentate attraverso le foto di Chiara Frascari.

 

Riccardo Astolfi

astolfi gifboomDopo studi da ingegnere, la passione per il cibo ha preso il sopravvento e ora occupa ogni singola briciola del suo tempo, sia per lavoro che per passione. Si occupa di cibo biologico (lo compra, lo vende, lo assaggia, lo produce e lo mangia) e, nel tempo perso, scrive articoli per diverse riviste del settore, oltre a leggerle. Con la pasta madre fa il pane, e non solo, almeno una volta alla settimana, rigorosamente improvvisando (più o meno). Ha creato la Comunità del Cibo Pasta Madre.

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