IL PEPERONE RIPIENO, UN PIATTO NAZIONAL-POPOLARE

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Impossibile resistere ai peperoni ripieni. Una pietanza nata dall’esigenza di recuperare pane raffermo o avanzi di carne, pasta o riso, diventata nel tempo una delle più conosciute della cucina del Bel Paese. Immancabili nei ristoranti e nelle trattorie della Penisola, insieme ad altri piatti “nazional-popolari” come i pomodori col riso, grazie al loro sapore corposo e dolce al tempo stesso questi prelibati ortaggi regalano all’imbottitura un gusto del tutto nuovo e sorprendente.

Peperoni ripieniIn Italia sono diffusi un po’ ovunque, dal Piemonte alla Puglia, fino alle isole, assumendo caratteristiche peculiari a seconda del territorio: così, ad esempio, nelle zone marittime della Toscana hanno avuto origine nelle case dei pescatori e sono farciti con il pesce, mentre a Napoli il ripieno è tradizionalmente composto dai vermicelli conditi con il sugo “alla puttanesca” (pomodoro, olive e capperi).

Ancora oggi in alcune regioni i peperoni, prima di essere riempiti, vengono arrostiti sulla brace, sulla griglia o al forno e poi spellati, diventando così più leggeri (la pelle è considerata la parte più indigesta).

L’estate è il periodo ideale per prepararli e mangiarli tiepidi o freddi: da giugno a ottobre, infatti, al mercato è possibile acquistare splendidi peperoni di stagione, privi di pesticidi e quindi più salutari (ma anche più buoni). Naturalmente vanno gustati come piatto unico, a differenza dei più piccoli peperoncini (quelli verdi e dolci o i rossi e piccanti), che farciti con gli ingredienti più diversi (tonno, acciughe, pane) rappresentano invece uno sfizioso antipasto.

Ecco qualche spunto che trae origine dalla ricchissima tradizione gastronomica del nostro Paese.

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In Piemonte

Il Piemonte è famoso per i pregiati peperoni di Carmagnola, coltivati nell’omonimo comune e in altre località delle province di Torino e Cuneo. Con l’appellativo di peperone carmagnolese si indicano in realtà quattro varietà diverse di ortaggi: il Quadrato, con quattro punte, il Corno o Lungo (Presidio Slow Food), il Trottola, a forma di cuore, e il Tomaticot, piccolo e tondeggiante. Proprio quest’ultimo, chiamato anche mujà in dialetto piemontese, è quello ideale da farcire. Tagliato a metà e ripieno di mozzarella, pomodori tagliati a pezzetti e qualche foglia di basilico, il fresco ed estivo peperone di Carmagnola viene cotto in forno.

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In Liguria

Genova è stata la prima città italiana ad aver conosciuto i peperoni – importati da Cristoforo Colombo nel 1493, dopo il suo secondo viaggio nelle Americhe, quando toccò le Canarie, le Antille, Cuba e la Giamaica – che da qui si diffusero poi in Piemonte, nel Centro Italia e infine nel Regno delle Due Sicilie.
Nel capoluogo ligure i peperoni – così come zucchine, cipolle e melanzane – erano tradizionalmente riempiti con un ripieno “di magro” (ovvero senza carne), con ricotta, melanzane saltate in padella e pinoli, ma negli anni si sono diffusi anche farciture a base di carne macinata, prosciutto o mortadella.

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In Abruzzo

I peperoni ripieni abruzzesi hanno una ghiotta farcitura a base di melanzane a cubetti, soffritte con olio, cipolla, una manciata di pangrattato, acciughe, prezzemolo e capperi tritati. C’è anche una versione più semplice, con mollica di pane, un trito di aglio, prezzemolo e basilico, pecorino grattugiato, un uovo sbattuto e altri peperoni tagliati a quadretti e precedentemente saltati in padella.

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In Lombardia

Tipici del Bresciano sono i peperoncini verdi ripieni, piccoli e dal gusto particolare e intenso: la farcitura è a base di riso lessato, insaporito con paté di olive e basilico.

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In Toscana

Il peperone ripieno della Toscana è unico nel suo genere: diffuso nella zona costiera, nelle città che si affacciano sul Tirreno – Marina di Pisa, Livorno –, racchiude un prelibato ripieno a base di pesce, prendendo perciò il nome di “Peperone del pescatore”. Solitamente la farcitura è preparata con la coda di rospo, come scrive l’enogastronomo Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana, ideale per questo piatto perché “è tutta polpa e pochissimo liscosa”. Dopo aver pulito e cotto il pesce in un abbondante soffritto di odori e olio d’oliva, gli ortaggi – perfetti per questa ricetta quelli gialli e profumati – vanno privati dei semi, riempiti con la farcia e passati in forno utilizzando lo stesso tegame nel quale è stato cotto il pesce, aggiungendo eventualmente un filo d’olio se il condimento non è sufficiente.

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In Campania

A Napoli il peperone è detto “imbottito” ed è davvero “sostanzioso”. Ne esistono due varianti: nella prima la farcia è costituita da melanzane fritte condite con un sugo di pomodoro fresco, olive nere, capperi e acciughe e con pangrattato tostato che dà croccantezza (oppure pane raffermo tagliato a tocchetti e fritto, per un risultato ancora più ricco); nell’altra i peperoni vengono imbottiti con i “vermicelli” (una pasta leggermente più spessa dei classici spaghetti), scolati al dente e conditi con sugo di pomodoro, olive e capperi (la cosiddetta “puttanesca”).
Nati come pranzo “da asporto” dei carrettieri, i venditori ambulanti che battevano palmo a palmo i vicoli della città con i loro carretti sui quali trasportavano ogni genere di merce, da piatto povero i peperoni ripieni di vermicelli sono diventati nel tempo una pietanza raffinata, tanto che i ristoranti di Mergellina e Marechiaro dalla fine dell’Ottocento li hanno inseriti nel proprio menu. Il peperone ideale per accogliere la pasta è la “papaccella”, una varietà tonda e corta, tipica della Campania.
Qui è presente però anche una versione più leggera, con una farcitura a base di pangrattato tostato, uvetta, acciughe spezzettate, olive nere di Gaeta denocciolate, capperi, basilico, un po’ di prezzemolo e qualche pezzetto d’aglio.

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In Basilicata

In Lucania i peperoni ripieni sono davvero un piatto povero e l’ingrediente cardine dell’imbottitura è la mollica di pane raffermo; ne esistono due versioni: nella prima sono riempiti con mollica, filetti di acciuga e pinoli e cotti in forno; nella seconda, invece, racchiudono un ripieno di uova sbattute, mollica, aglio, olio e pecorino grattugiato, vengono poi fritti e conditi con salsa di pomodoro.

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In Puglia

A Bari troviamo una gustosa versione con il riso, riportata dal gastronomo Luigi Sada nel libro La cucina pugliese: i peperoni, che in questo caso non devono essere arrostiti in precedenza, vanno farciti con “riso lessato, tuorli d’uovo sbattuti, prezzemolo, pomodori tagliati a pezzetti, formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe”, poi cotti in forno mettendo nella teglia altri pomodori a pezzi, formaggio e olio.

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In Sicilia

I peperoni ripieni della Sicilia, diffusi in particolare nel palermitano, sono molto semplici da preparare: privati della calotta superiore e dei semi, senza essere arrostiti in anticipo, vengono farciti con caciocavallo a pezzetti, salame, pane grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli (immancabili nella cucina siciliana). La cottura avviene non in forno ma sul fuoco, con salsa di pomodoro, all’interno di un tegame coperto.

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In Sardegna

Nella bella isola gli ortaggi vengono farciti a crudo con un impasto di macinato di vitellone, aglio, pecorino sardo grattugiato, uova e pangrattato e cotti in forno con un filo d’olio.

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