IL PIATTO DELLA TRANSUMANZA

5 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , ,

Un comune abitato soltanto da 959 anime e una ricetta che ci fa immaginare la dura vita dei pastori all’epoca della transumanza, il difficile viaggio dalle zone di montagna o collina verso la pianura, alla ricerca di pascoli per le greggi. Nella pezzata c’è tutta la storia di Capracotta, paesino della provincia di Isernia al confine tra Molise e Abruzzo.

pezzataDall’Anno Mille e fino al XIX secolo, i pastori partivano dalle due regioni dell’Italia Centrale per portare il bestiame verso il Tavoliere delle Puglie, percorrendo il “Tratturo Magno”, un antico sentiero erboso di 240 chilometri destinato al passaggio delle mandrie, che collegava L’Aquila a Foggia.

Anche a Capracotta, il secondo comune più alto dell’Appennino con i suoi 1.421 metri sopra il livello del mare, il clima invernale era freddo e i mandriani erano costretti a trascorrere mesi lontano da casa per condurre pecore e capre nella verde Puglia, una terra in cui le temperature miti garantivano la presenza di erbaggi tutto l’anno.

Talvolta, durante il percorso, si cibavano di qualche animale rimasto zoppo, per il quale era impossibile proseguire il viaggio. La pezzata era preparata con la carne di pecora, di capra, di agnellone o di castrato, che grazie ai pascoli di altura assumeva una consistenza soda e un sapore intenso e aromatico. La carne, tagliata a pezzi, era fatta cuocere all’interno di enormi paioli di rame colmi d’acqua, posti sul fuoco acceso lungo la strada. Dopo aver eliminato il grasso in eccesso venuto a galla con la bollitura – una fase detta “schiumatura” –, nella pentola si aggiungeva il sale, qualche patata, pomodorini e le erbe aromatiche che la natura metteva a disposizione, lasciando poi cuocere per molte ore.

Ancora oggi, ogni anno, Capracotta fa da cornice all’Antica festa pastorale della pezzata, una manifestazione che si tiene la prima domenica di agosto e che consente ai visitatori di gustare questo piatto così come era cucinato nei secoli passati.

 

La ricetta
Ingredienti per quattro persone

Un kg di carne di pecora o di agnellone
1 patata sbucciata
2 o 3 pomodorini rossi
Peperoncino piccante
Sedano
Sale q.b.

Procedimento

Tagliate la carne grossolanamente e fatela bollire in acqua fredda; eliminate il grasso venuto in superficie con una schiumarola, aggiungete la patata a pezzi, il gambo di sedano e i pomodori. Lasciate cuocere in un tegame coperto per almeno quattro ore, a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché tutta l’acqua sarà asciugata e la pezzata avrà raggiunto una consistenza cremosa. Servite con fette di pane casereccio.

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