IL RE DELLA CUCINA

4 anno fa di in Notizie golose Tagged: , ,

Protagonista indiscusso della dieta mediterranea, il sugo di pomodoro viene promosso a pieni voti non soltanto dagli amanti della pastasciutta, ma anche dal mondo scientifico. Se si conoscono da decenni i benefici per la salute, come antiossidante naturale così come per il controllo del colesterolo o per le proprietà digestive o diuretiche, di recente si è aggiunta la conferma che è un ottimo alleato del cuore, proteggendolo dallo “stress ossidativo”.

A renderlo noto è una ricerca pubblicata sulla rivista “Food Chemistry” compiuta da gruppo di ricercatori dell’Università di Barcellona su dieci tipi di preparati per soffritto venduti nei supermercati. Dall’indagine è emerso che il sugo di pomodoro rappresenta un perfetto mix di gusto e benessere perché contiene ben 40 diversi polifenoli, il betacarotene e il licopene, dalle capacità antiossidati sorprendenti, capaci di contrastare l’invecchiamento del nostro cuore.

passata di pomodoroSovrano assoluto della gastronomia partenopea, il suo gusto ha conquistato tutto il mondo e oggi è uno dei condimenti e degli ingredienti più utilizzati in cucina! Giunto sulle nostre tavole nel XVI secolo dal Sud America, è da secoli il compagno indiscusso della pasta, con il suo sapore inimitabile, e della pizza, solo per citare i due piatti più noti, ma si usa per secondi, contorni e anche nella preparazione di dolci.

Ma qual è il pomodoro migliore per preparare una buona salsa? Difficile mettere d’accordo cuochi, chef e gastronomi sulla varietà più adatta. Ad esempio se vogliamo preparare una salsa dal sapore dolce e discreto, allora è consigliabile usare il pomodoro ciliegino Pachino o il datterino. Sono piccoli, tondeggianti e donano un sapore davvero unico al nostro piatto. I pomodori San Marzano, invece, sono perfetti per chi preferisce fare il classico sugo “con i pelati”. Carnosi, dalla forma allungata, non sono molto dolci e si prestano bene ad essere sbollentati, spellati, prima della realizzazione del nostro sugo. I San Marzano veraci sono anche il segreto per realizzare il ragù.

E per la salsa “fresca”? Perfetto è il pomodoro Ramato, dal sapore ricco e bilanciato tra acidità e dolcezza, per un sughetto veloce e davvero squisito. Anche con il più dolce Cuore di Bue si può realizzare un ottimo sugo dal gusto piacevole e delicato, perché privo di acidità (per l’assenza di semi). E se gli spaghetti al sugo sono il simbolo della pasta con la salsa per eccellenza non sono da meno le tagliatelle alla bolognese che, assieme alla lasagna (sempre alla bolognese) rappresentano i due piatti di pasta “made in Italy” più conosciuti al mondo.

Ma come non citare la salsa con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, gustosi e succulenti, legati tra loro in un grande grappolo, rimangono sospesi per diversi mesi ed assumono così un sapore unico e delizioso, una vera bontà!  Sono utilizzati per preparare “lo scarpariello”, uno dei piatti classici dell’entroterra campano, chiamato così perché il sugo che resta nel fondo del piatto, una volta consumata la pasta, lo si può raccogliere con pezzi di pane (la classica “scarpetta”).

Con poche calorie, a fronte di moltissime vitamine e sali minerali (potassio, fosforo, calcio e vitamine), il sugo di pomodoro è definito l’ “oro rosso”, ma c’è di più! I ricercatori spagnoli hanno, infatti, rilevato che combinando il succo di pomodoro all’olio d’oliva e all’aglio o cipolla, si ottiene il massimo dei benefici per la salute, superiore all’assunzione dei cibi consumati singolarmente. “Vi è un effetto sinergico tra gli ingredienti che si traduce in un numero più elevato di polifenoli totali”, che aiutano a prevenire attacchi di cuore o ictus, ha aggiunto Anna Vallverdz Queralt co-autrice dello studio.

Ma attenzione alla cottura! Con olio bollente e qualche condimento di troppo le importanti proprietà potrebbero svanire.

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