IL RISO CACIO E PEPE DI MASSIMO BOTTURA

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risotto cacio e pepe

Una ricetta non è solo la somma dei suoi ingredienti, ma anche una stratificazione di significati: persone, luoghi e tempo”. E’ uno dei concetti fondanti la filosofia di Massimo Bottura.

Lo chef tristellato utilizza quest’espressione raccontando com’è nato il “Riso cacio e pepe”, “una risposta ai terremoti del maggio 2012 che colpirono l’Emilia”. Questa e altre ricette sono contenute nel suo primo libro pubblicato dall’editore Phaidon.

 Ecco come Bottura racconta la nascita di questo piatto

Alle quattro di mattina di una domenica del maggio 2012, il Nord Italia fu svegliato di soprassalto da due terremoti simultanei di magnitudo 6. L’epicentro, a Finale Emilia, si trovava a quarantacinque chilometri a est di Modena. Nove giorni dopo, a trenta chilometri da lì ci fu un’altra scossa di magnitudo 5,8. Nei notiziari si parlava soprattutto delle chiese pericolanti, delle famiglie rimaste senza casa e delle fabbriche danneggiate, ma la vera portata del disastro cominciò ad apparire in tutta la sua drammaticità quando un produttore di Parmigiano Reggiano mi inviò una foto apocalittica del suo magazzino. Centinaia di forme da quaranta chili erano cadute dagli alti scaffali schiantandosi al suolo. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano valutò a 400.000 le forme di formaggio danneggiate. La notizia si diffuse in un lampo: comprate il formaggio per salvare i produttori!”.

 

La ricetta

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

 

Il libro

bottura copertinaComposto da quattro capitoli, il libro contiene 48 ricette accompagnate da testi che raccontano la genesi e l’ispirazione, gli ingredienti e le tecniche dei piatti di Massimo Bottura. Un percorso filosofico, ancor prima che gastronomico, nel quale lo chef descrive la sua idea di Cucina italiana sviluppata partendo dalla tradizione ma che è in continua evoluzione. Nel libro si ritrovano i piatti storici serviti all’Osteria Francescana, terzo miglior ristorante del mondo nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nel 2013 e nel 2014. Ogni piatto è una storia, un racconto che si snoda tra le maglie di una tradizione, quella della cucina italiana, che punta a valorizzare i prodotti locali riproponendoli in una luce nuova.

 

Massimo Bottura

massimo botturaSono uno chef italiano. – scrive Bottura nel suo ultimo libro, “Vieni in Italia con me” (Phaidon, 204) –Sono diventato grande sotto il tavolo di cucina dove mi nascondevo dai miei fratelli maggiori, e mentre mia nonna Ancella mi difendeva col mattarello io le rubavo i tortellini crudi sotto il naso. Sono nato e cresciuto a Modena, in Emilia Romagna, nutrendomi dei prodotti di questa terra. Per me l’appetito comincia qui. Dalle mie parti il mese di novembre è come il Natale, una sagra dopo l’altra per celebrare la macellazione del sacro maiale. Prosciutto, culatello, pancetta, mortadella, salami e ciccioli frolli sono i nostri tesori, la pasta all’uovo fatta in casa è un segreto di famiglia e ci sono tanti modi di preparare i tortellini quante sono le stirpi genealogiche. I miei muscoli sono fatti di Parmigiano Reggiano e nelle mie vene scorre aceto balsamico. Questa è la mia storia, e la mia cucina”.

 

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