IL RISOTTO CON LA ZUCCA, LE NOCCIOLE E IL GELATO DI OLIVE NERE DI NICOLA MATTINA

3 anno fa di in Ricette firmate Tagged: , , , , , , , , , ,

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Vicino casa mia, da poco più di un anno, c’è un gelataio – Marco Radicioni – che ha scalato tutte le classifiche nazionali ed è considerato uno dei migliori artigiani d’Italia (e da molti, il migliore). Da Otaleg, non si trovano solo cinque o sei gusti dei migliori cioccolati italiani e internazionali, tre diversi gusti di pistacchio (di Bronte, iraniano e californiano), lo zabaione fatto con il marsala riserva, una liquirizia da sballo e meravigliosi gusti di frutta (rigorosamente di stagione). Marco si diverte anche a usare il wasabi, il pecorino, il gorgonzola, il peperone, il sedano e – la scorsa settimana – le olive e il peperoncino piccante.

Usare il gelato per creare un primo o un secondo non è certo una novità, ma trovare un gusto che non sia pensato per un dolce non è semplice. Io ho la fortuna di avere Otaleg vicino casa. Se, anche vicino casa vostra c’è un gelataio gourmet, provate a chiedere: gli artigiani che amano il proprio lavoro spesso amano anche dialogare con gli appassionati che apprezzano la loro arte.

La ricetta

Ecco la ricetta che ho architettato per il gelato alle olive e peperoncino piccante: un risotto alla zucca.

 

Gli ingredienti sono i soliti del risotto (per 4 persone):risotto zucca mattina ingredienti

 

Riso Carnaroli 280 gr

Scalogno 40 gr

Parmigiano Reggiano 40 gr

Burro 40 gr

Olio Evo 20gr

Crema di zucca 400 gr

Gelato di Otaleg 4 palline

Granella di nocciole 80 gr

Brodo vegetale 1 litro

 

Procedimento

Il procedimento è quello classico del risotto. Partite facendo imbiondire lo scalogno nell’olio a fuoco moderato (se avete un termometro per alimenti, la temperatura corretta è attorno ai 100°C) ed eventualmente aggiungendo un cucchiaio di brodo. Quindi, alzate la temperatura e procedete tostando il riso (girate continuamente altrimenti si attacca e si brucia). Quando il riso è diventato trasparente in superficie, aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate sfumare (il vino conferisce al tutto una nota acidula, più ne mettete e più la nota si sente).

Una volta che il vino è completamente evaporato, aggiungete la crema di zucca (farla è semplicissimo: fate stufare la zucca in una casseruola con un po’ di olio e dell’acqua fin quando non si disfa, poi frullatela con il frullatore a immersione aggiungendo un po’ di acqua e ottenendo una crema omogenea densa). Proseguite così fin girando di tanto in tanto il riso per non farlo attaccare e per assicurare una cottura omogenea (perché tra il fondo della pentola e la superficie c’è una differenza di temperatura di una decina di gradi). Per una cottura ottimale del riso è importante che il liquido sia aggiunto poco alla volta, altrimenti il riso si lessa e il chicco si disfa. La temperatura di cottura dovrebbe essere attorno ai 100 °C il che significa un fuoco abbastanza vivace e sufficiente a far sobbollire leggermente il composto.

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco, aggiungete 3/4 della granella di nocciole, il burro e il parmigiano. Io sono stato molto cauto con le dosi: la maggior parte delle ricette del risotto prevede 20 gr di burro e 20 gr di parmigiano a persona. Quindi se volete un risotto più ricco, raddoppiate le dosi. Girate energicamente per amalgamare gli ingredienti e incorporare un po’ di aria in modo che risotto risulti ben mantecato. Aggiungete del brodo se si asciuga troppo e lasciatelo comunque un po’ più morbido, perché ci vorrà ancora qualche minuto prima di arrivare a tavola e in questo periodo il riso continuerà ad assorbire il condimento. Lasciate riposare per un minuto coperto quindi mettete il risotto nei piatti e batteteli su un canovaccio per pareggiare la superficie. Decorate con altra granella di nocciola e portate in tavola.

Ovviamente, il gelato è una sorpresa. Una volta a tavola, aggiungete la pallina di gelato in ogni piatto (fate attenzione che abbia la giusta consistenza). Arrivati a questo punto, la temperatura del riso sarà attorno ai 50 °C e quindi il gelato non si scioglierà immediatamente.

 

Una variante

Scrivendo mi è venuta in mente una variante con la pancetta, che probabilmente è anche più buona. La devo ancora provare, ma penso proprio che farei tostare la pancetta in padella o in pollo e poi l’aggiungerei ben calda e croccante alla fine al posto della striscia di nocciole.

 

Nicola Mattina

nicola mattina

www.intervistato.com

Studio con passione l’inarrestabile processo di digitalizzazione del mondo, con particolare interesse verso le tecniche per creare nuovi prodotti e nuovi modelli di business. Nel tempo libero mi piace cucinare. Assai 🙂” 

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