IL SEGRETO DEL BAGÒSS, IL FORMAGGIO DI BAGOLINO

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Un sapore intenso, quasi piccante, dovuto alla lunga stagionatura, unito a un profumo forte e persistente, in cui si mescolano sentori di fieno e spezie. Il Bagòss è un formaggio dal carattere deciso, che non lascia indifferente: il suo segreto è lo zafferano che dona alla pasta il caratteristico colore giallo paglierino e la rende particolarmente aromatica. Viene prodotto da tempi lontani a Bagolino, delizioso borgo medievale in provincia di Brescia, nella Valle del fiume Caffaro, circondata dalle vette alpine.

In cucina le forme molto stagionate vengono grattugiate sulla pasta; il Bagòss però merita di essere gustato come formaggio da tavola, accompagnato da una fetta di pane casareccio o dalla polenta e da un buon bicchiere di vino rosso. Gli abitanti di Bagolino – i Bagossi in dialetto, da cui il nome del prodotto – lo utilizzano per preparare le sostanziose ricette della tradizione, come il Balotà, una sorta di polpetta di polenta farcita con stracchino e Bagòss poco stagionato, abbrustolita sulla graticola, e le mereconde, gnocchetti di uova, pangrattato, formaggio e prezzemolo, conditi con burro e salvia. Con la crosta insaporiscono minestroni di legumi e verdure, oppure cucinano la panada, una minestra povera preparata mettendo a bollire nell’acqua scorze di formaggio, pane, burro e sale, un tempo impiegata per l’alimentazione dei bambini e degli ammalati.

 

Le origini e il processo di produzione

La storia dell’inconfondibile formaggio a pasta cruda ebbe inizio probabilmente nel XI secolo, quando i monaci benedettini bonificarono la Valle del Caffaro e avviarono in questa zona l’agricoltura, l’allevamento e la produzione del cacio, che aveva lo scopo di conservare il più a lungo possibile il latte. Lo zafferano, in seguito divenuto il tratto peculiare del Bagòss, arrivò molto più tardi: furono i mercanti della confinante Repubblica di Venezia, a partire dal 1500, a portarlo nel territorio lombardo.

I casari di Bagolino lo producono ancora oggi con metodi esclusivamente artigianali, all’interno delle malghe, le tipiche costruzioni di montagna in pietra, che nel periodo estivo sono impiegate per il ricovero del bestiame: qui avviene la lavorazione del latte crudo parzialmente scremato delle vacche Bruno-Alpine, a cui viene aggiunto lo zafferano durante la fase di rottura della cagliata. Le forme, che oscillano tra 16 e 22 chilogrammi, vengono massaggiate con olio di lino crudo, che rilascia sulla superficie un colore bruno-ocra, e poi messe a stagionare per un periodo di almeno 18 mesi, ma che in alcuni casi raggiunge i due o tre anni. Il sapore unico del Bagòss è dato, oltre che dallo zafferano, anche dal foraggio che cresce in questo territorio incontaminato, tra i monti Vaia, Bruffione e Maniva, ad altitudini comprese tra 1700 e 2000 metri.

Oggi sono sei i caseifici che realizzano il Bagoss, dal 2004 riuniti nella Cooperativa Valle di Bagolino, che vigila sulla produzione con un rigoroso disciplinare. Il formaggio è tutelato dal Presidio Slow Food, impegnato per scongiurarne l’estinzione e proteggerlo dai numerosi tentativi di contraffazione presenti sul mercato.

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