IL TIRÒT, LA FOCACCIA DI CIPOLLE BIONDE DI FELONICA

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Ci sono cibi che sanno raccontare la storia dei luoghi in cui sono nati molto più di quanto possa fare un libro. È così per il tiròt di Felonica, una focaccia che fa parte del patrimonio culinario di questo piccolo comune – non raggiunge le 1500 anime – della bassa mantovana, al confine tra Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

La sua particolarità sta nell’abbondante presenza delle cipolle, aggiunte all’impasto in quantità uguali alla farina, che rendono il “tirotto” particolarmente profumato. Lo strutto poi regala al composto una morbidezza fuori dal comune, perciò i fornai, non riuscendo a stenderlo come si fa con una pasta più solida, sulla teglia da forno lo “tirano” abilmente con le mani – ed ecco spiegata l’origine del termine tiròt, che troviamo già nel Vocabolario di Dialetto Mantovano del letterato Francesco Cherubini, datato 1827. Il risultato è una schiacciata alta pochi millimetri, che durante la cottura diventa croccante, dall’invitante colore giallo paglierino, dal sapore unico e dall’aroma intenso.

Dai primi dell’Ottocento fino agli anni Settanta del secolo scorso, il tiròt veniva preparato soltanto da maggio a settembre, nel periodo di raccolta delle cipolle bionde, una varietà dolce e dorata che per quasi duecento anni è stata la principale fonte di reddito degli abitanti di Felonica e del vicino comune di Sermide.

www.mondodelgusto.it

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Tutti erano coinvolti in questa operazione, che per gli uomini, le donne e i bambini rappresentava un vero momento di festa – la sganzega nel dialetto locale – perché permetteva finalmente di vedere i frutti di mesi di duro lavoro.

All’alba le mogli dei contadini impastavano le cipolle novelle, tagliate sottilissime, con farina, strutto, sale, lievito e acqua e portavano il tiròt al forno del paese per farlo cuocere, così il profumo della cipolla si spargeva nelle stradine e nella piazza del paese. La focaccia spesso rappresentava il pranzo dei loro mariti a lavoro nei campi, oppure veniva consumata a cena, dalla famiglia riunita attorno alla tavola.

Oggi viene invece gustata come antipasto, da sola o con i salumi tipici della provincia di Mantova, come i ciccioli – chiamati anche “greppole” –, ottenuti durante la lavorazione dello strutto, il salame di San Benedetto del Po, ricavato dalla lingua del maiale e aromatizzato con chiodi di garofano, cannella, ginepro, le salamelle, fresche e di piccole dimensioni, da consumare cotte, e il mantuan casalin o salame mantovano, dalla pasta morbida e compatta.

Questa preziosa testimonianza di una vita contadina non troppo lontana dalla nostra epoca rischia, tuttavia, di scomparire: da una trentina d’anni, infatti, la coltivazione della cipolla bionda nell’Oltrepo mantovano è entrata in crisi e il pregiato bulbo è stato progressivamente soppiantato da varietà ibride, meno delicate e più redditizie. Attualmente sono soltanto due i fornai che producono il tiròt – il “Vandini” e l’“Evangelisti”, entrambi a Felonica – e la saporita schiacciata è entrata perciò sotto l’ala protettiva di Slow Food, che a giugno 2013 l’ha inserita tra i suoi presidi.

Il tirotto del presidio è realizzato secondo la ricetta tradizionale, con le cipolle bionde coltivate dalla Cooperativa “Il Ponte”, impegnata nel recupero di questa storica tipologia con un progetto di agricoltura sociale che coinvolge soggetti con difficoltà. Nelle domeniche d’estate, i soci della cooperativa distribuiscono un caldo e fragrante tirotto agli abitanti del paese e dei borghi vicini, per trasmettere la memoria di questa buonissima focaccia anche ai più giovani e scongiurarne l’estinzione.

 

La ricetta
Ingredienti

1 kg di farina di frumento di tipo 0
1 kg di cipolle
250 gr di strutto
30 gr di sale
60 gr di lievito di birra
Acqua o latte q.b.
Olio extravergine d’oliva per ungere la teglia

Procedimento

Sbucciate a mano le cipolle, tagliatele a fette sottili e lasciatele riposare per tre ore. In una ciotola mescolate la farina, lo strutto, il lievito precedentemente sciolto in un po’ d’acqua, il sale, le cipolle e gradualmente l’acqua o il latte, fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Fate riposare l’impasto per un’ora, poi versatelo in una teglia unta d’olio e tiratelo dandogli uno spessore di un centimetro circa. Infornate il tiròt a 200 gradi e fatelo cuocere per 15/20 minuti o comunque fin quando si sarà dorato in superficie.

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