IRRESISTIBILI OLIVE ASCOLANE

5 anno fa di in Street food Tagged: , , , , , , , ,

Olive ascolane

Un’impanatura croccante che racchiude un ripieno morbido e goloso: le olive ascolane sono un autentico piacere per la vista e per il palato, oltre che un vanto della cucina marchigiana nel mondo. Ad Ascoli Piceno, dove sono nate oltre duecento anni fa, sono considerate un piatto delle feste, ma sono presenti anche in tutti i ristoranti e le trattorie della città, che le servono con il cosiddetto fritto ascolano, insieme a costolette d’agnello, carciofi e crema fritta.

Sono poi uno squisito street food, da non perdere nel caso di un weekend o di una passeggiata nelle Marche: le osterie e rosticcerie di Ascoli e dintorni le vendono nel caratteristico “cartoccio”, per consentire a turisti e cittadini di gustarle direttamente in strada, ancora calde.

OLIVE ASCOLANE INGREDIENTIQuelle classiche sono farcite con carne di maiale, vitello, pollo (o tacchino) e parmigiano grattugiato, poi impanate e fritte in olio extravergine d’oliva. Negli ultimi anni al ripieno tradizionale se ne sono affiancati altri a base di pesce, ad esempio merluzzo, cernia e scorfano.

L’invenzione degli irresistibili bocconcini risale al 1800 ed è attribuita a un cuoco di corte in servizio presso una famiglia della nobiltà ascolana – sulle tavole dei ricchi la carne a disposizione era sempre abbondante, al punto da poter essere “riciclata” e utilizzata per preparare piatti sfiziosi. Tra il XIX e il XX secolo le olive erano già diffuse: ne erano ghiotti, infatti, Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini, mentre Garibaldi le assaggiò – insieme a quelle in salamoia – tra il 26 e il 27 gennaio 1849, quando, diretto a Roma, si fermò ad Ascoli per una breve sosta.

La particolarità di questo piatto sta nel sapore leggermente acido delle olive, che appartengono alla cosiddetta varietà “Ascolana tenera del Piceno” coltivata in 62 comuni della provincia di Ascoli Piceno e in 27 della provincia di Teramo. Raccolti dalla pianta prima di aver raggiunto la completa maturazione, i frutti, dalla forma allungata, vengono conservati in una salamoia di acqua, sale e finocchietto selvatico, acquistando un lieve retrogusto amaro. Le olive ascolane in salamoia, così come quelle ripiene, dal 2006 sono riconosciute dalla Denominazione di Origine Protetta, mentre dal 2007 il Consorzio di Tutela – composto da produttori, trasformatori e confezionatori – protegge l’autentica oliva ascolana dai numerosi tentativi di imitazione.

 

La ricetta
Ingredienti per quattro persone

500 gr di olive ascolane in salamoia
100 gr di carne di vitello
100 gr di carne di pollo o tacchino
100 gr di carne di maiale
80 gr di parmigiano grattugiato
Una carota
Una costa di sedano
Mezza cipolla
Un bicchiere di vino bianco
Noce moscata
Farina
Pangrattato
3 uova intere
Sale
Olio extravergine di oliva

Procedimento

In un tegame preparate un soffritto con l’olio, il sedano, la carota e la cipolla e fate rosolare la carne che avrete precedentemente tagliato a piccoli pezzi, poi sfumate con il vino bianco e fate cuocere, infine salate. Una volta cotta la carne, macinatela e aggiungete un uovo, il parmigiano e la noce moscata, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Tagliate le olive a spirale a partire dal picciolo, eliminando il nocciolo e facendo attenzione a non romperle, riempitele con il ripieno preparato e richiudetele, poi passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva, eliminate l’eccesso d’olio poggiandole su un foglio di carta assorbente e servitele calde.

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