bruschetta olio e aglio

LA BRUSCHETTA, DA PIATTO POVERO AD ANTIPASTO GOURMET

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bruschetta olio e aglioLe origini del pane “bruscato”, ovvero abbrustolito sulla brace – che rilascia sulla mollica un sapore che i forni odierni non possono riprodurre – sono da ricercare, come per molti altri piatti celebri, nelle abitazioni dei contadini, che, per dare “nuova linfa” a pagnotte e filoni raffermi, li scottavano sulla legna ardente del forno o del camino, rigorosamente presenti in ogni casa, anche le più povere, strofinandoli con un po’ di aglio, aggiungendo pomodoro, ma anche pezzettini di lardo, o nei casi migliori cospargendoli con un filo di prezioso olio e un po’ di sale. Chissà se quei contadini che per primi hanno fatto le bruschette immaginavano che un gesto così semplice, sorto dalla necessità di sfamarsi con ciò che c’era in dispensa e di non sprecare un alimento prezioso come il pane, avrebbe dato vita a uno dei capolavori più riusciti della cucina italiana.

La bruschetta, che oggi a casa come al ristorante o in tanti happy hour viene servita con i condimenti più diversi, non è nient’altro che una fetta di pane, preferibilmente casareccio, appena abbrustolita, in modo che l’interno rimanga morbido e piacevole al palato, leggermente strofinata con uno spicchio d’aglio – che non deve coprire troppo gli altri ingredienti – e “bagnata” con abbondante olio extravergine d’oliva. Il burro, le acciughe, i formaggi sono venuti dopo. Se volete potete provare questa Bruschetta saporita con Arrosto di Pollo Snello che, sicuramente, vi farà leccare le dita!

Non è possibile attribuire con precisione alla bruschetta un luogo di nascita: pane e olio c’erano in ogni casa e chiunque avrebbe potuto “inventarla”. Ci sono però alcune zone del nostro Paese dove si è diffusa più che altrove e in cui questo spuntino povero ha assunto caratteristiche peculiari, sia per il gusto e la consistenza dell’extravergine, che variano da una zona all’altra della Penisola, sia per l’aggiunta di ingredienti specifici che hanno reso ogni bruschetta unica nel suo genere.

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Nel Lazio

“La reginetta assoluta di un certo modo di mangiare romano”. È così che il giornalista e scrittore romano Livio Jannattoni definiva la bruschetta nel volume La cucina romana e del Lazio (1991). Una ricetta che “discende dalla cucina povera, ma oggi se ne fanno un vanto anche ristoranti di tono”.
Gli ingredienti per realizzarla sono soltanto quattro: pane, aglio, olio e sale: “Si mettono a fuoco non violento una o più fette di pane casareccio, possibilmente tagliate a metà, e si tolgono non appena si sono dorate e «bruscate», senza bruciacchiarsi. Si collocano poi su un piatto piano, largo, e si strofinano a caldo con uno spicchio d’aglio. Tanto quanto piace. Un po’ di sale, e infine l’olio vergine, o di frantoio, come si usa dire oggi, fatto scendere giù lentamente, in modo da penetrare bene nel tessuto poroso del pane. Tutto qui”. Elemento da non trascurare nella preparazione è “la qualità del fuoco”: “La griglia, la griglietta e, peggio ancora, la piastra e il tostapane, non raggiungeranno mai i carezzevoli effetti del carbone o della carbonella di un tempo”.

In Toscana

La fettunta, ovvero “fetta unta” in dialetto fiorentino, è indissolubilmente legata alla tradizione millenaria dell’extravergine nella Maremma toscana, già presente in epoca etrusca. Quest’olio dal sapore aromatico e diverso da una zona all’altra – dolce quello grossetano, forte e corposo quello dell’entroterra – incontra ed esalta la delicatezza del pane “sciapo”, tagliato a fette spesse precedentemente strofinate con uno spicchio d’aglio. Il “matrimonio d’amore” è reso ancora più fecondo da un pizzico di sale – che è d’obbligo, dal momento che il pane è sciocco – e di pepe. In inverno a questi ingredienti viene aggiunta qualche foglia di cavolo nero, principe delle tavole toscane, lessata in acqua salata.

In Umbria

La bruschetta umbra è realizzata con il pane di Strettura, un paesino tra Spoleto e Terni, impastato con acqua purissima di sorgente e cotto nel forno a legna, dalla forma larga, perfetta per accogliere l’olio. Nelle tavernette di Foligno, durante la Giostra della Quintana, storica manifestazione in costume che si svolge ogni anno a fine estate, è preparata seguendo un rituale singolare: le fette di pane abbrustolito vengono, infatti, immerse direttamente nell’orcio e poi private dell’olio in eccesso con un colpo secco del polso. Una variante tipica della regione è quella con fagioli cannellini lessi.

Bruschetta al pomodoroIn Campania

A Napoli e in Campania la bruschetta non può dirsi tale senza i “Pomodorini del Piennolo” del Vesuvio – rossi e sodi – tagliati a pezzetti, che rilasciano sul pane il loro delizioso sughetto, un pizzico di origano e qualche fogliolina di basilico, che la rendono fresca e particolarmente “estiva”. Da “merenda” di agricoltori e braccianti durante le giornate di lavoro nei campi, la bruschetta partenopea è diventata negli anni un goloso antipasto, arricchendosi di ingredienti come mozzarella di bufala o fiordilatte, capperi, acciughe e olive nere.

In Calabria

Simile a quella napoletana, la fedda ruscia (abbrustolita) della Calabria è condita con pomodori, sale, pepe, origano e olio extravergine d’oliva.

In Puglia

Qui, come in Toscana, è l’extravergine, dal gusto intenso che “pizzica” il palato, l’ingrediente che fa la differenza: la fetta di pane, leggermente grigliata sulla brace, va immersa in una ciotola piena d’olio fino a quando non si sarà impregnata e solo alla fine insaporita con l’aglio.

In Piemonte

Chiamata in dialetto soma d’aj, la bruschetta piemontese è “carica” di aglio (la parola “soma” si riferisca infatti all’abbondante carico che gli asini portavano in groppa). Nella soma d’aj le fette di pane non vanno abbrustolite – e quindi è preferibile utilizzare pagnotte di giornata – ma strofinate accuratamente con l’aglio da entrambi i lati, condite con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio. Nel periodo della vendemmia la bruschetta è accompagnata da un grappolo d’uva della varietà Dolcetto o Moscato.
Una variante prelibata è quella con il lardo, posto tra due fette di pane già strofinate con l’aglio; il tutto va poi passato in forno per qualche minuto, per far sì che il lardo si sciolga appena.

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Se in passato la bruschetta costituiva il pasto frugale di contadini e braccianti, oggi il suo ruolo è diventato quello di antipasto, da preparare a casa o da gustare al ristorante, con innumerevoli varianti. Nel tempo la fetta di pane e olio ha accolto gli ingredienti più disparati, dagli ortaggi alla griglia o fritti ai salumi, dai formaggi al pesto alla genovese, fino ad alimenti pregiati che l’hanno trasformata in un vero piatto gourmet, come noci e gorgonzola, polipo e patate, tartufo, paté di olive, pasta di acciughe.

Numerose le versioni “d’autore” proposte nei locali italiani: “Lo stappo” di Borghetto (Verona), ad esempio, unisce al pane casareccio i pomodori ciliegia, mozzarella di bufala e salmone marinato agli agrumi; “Cattive compagnie”, a Roma, condisce il pane bruscato con crema di ceci e lamponi o verdure grigliate e crema di pecorino; la bruschetteria “Olì Olà” di Bisceglie utilizza per le proprie creazioni solo l’extravergine DOP prodotto nel frantoio di Molfetta e i prodotti d’eccellenza pugliesi – ortaggi del Gargano, formaggi e latticini di Andria, salsiccia barese, pomodori secchi del Salento, Capocollo di Martina Franca, solo per citarne alcuni –, che variano in base alla stagione.

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Dopo la notte passata a chiacchierare con Caterina-Lorena Forteza in giro per Firenze, Levante-Leonardo Pieraccioni, protagonista del blockbuster Il Ciclone (1996), rivela di aver scoperto che in Spagna la bruschetta si chiama “fettunta”: strana scoperta per un toscano, perché è proprio in Toscana che la bruschetta è chiamata così… in realtà in Spagna esiste qualcosa di simile alla bruschetta, ma è detta pa amb tomàquet (letteralmente “pane col pomodoro”) ed è una fetta di pane strofinata con un pomodorino maturo e condita con olio e sale.

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