A fine estate, nei banchi dei fornai di Firenze fa la sua comparsa una specialità tanto semplice quanto irresistibile, la schiacciata con l’uva. È una focaccia impastata con zucchero e uva nera da vino, che viene preparata tra settembre e fine ottobre, ovvero nel periodo della vendemmia.
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Cittadini e turisti la comprano e la mangiano in strada, come un classico street food, passeggiando tra il Centro Storico, Ponte Vecchio e Piazza della Signoria, ma facendo un po’ di attenzione a non sporcarsi: durante la cottura, infatti, gli acini si rompono lasciando fuoriuscire il loro delizioso succo, dall’invitante colore tra il viola e il rosso scuro, che oltre a donare al dolce una morbidezza impareggiabile lo rende un vero piacere per gli occhi.
Conosciuta pure con i nomi di “stiaccia”, “schiaccia briaha” (schiacciata ubriaca) o “pan coll’uva”, la schiacciata non è diffusa soltanto nel capoluogo, bensì in tutte le zone della Toscana storicamente legate alla coltivazione del vitigno Canaiolo nero, i cui chicchi, dolcissimi e leggermente acquosi, nella vinificazione non sono “protagonisti”, ma vengono impiegati per dare morbidezza a celebri vini DOC e DOCG, come il Chianti (prodotto tra le province di Siena, Arezzo, Pisa e, appunto, Firenze), il Maremma Toscana (Grosseto), il Carmignano (Prato), il Montecarlo (Lucca) e il Valdinievole (Pistoia).
Da secoli l’uva cenaiola trova il suo utilizzo più riuscito proprio nella schiacciata, che in passato le mogli dei contadini realizzavano con la pasta del pane avanzata, unendola ad un po’ di zucchero e – nel migliore dei casi, trattandosi di un condimento costoso – ad un goccio d’olio d’oliva. Stendevano poi due sfoglie che farcivano con gli acini d’uva, senza togliere i semi – non avevano certo a disposizione il tempo per farlo –, e cuocevano sul camino, così i mariti, al ritorno dai campi, trovavano ad attenderli questa bontà dal profumo inebriante.
Nel tempo ogni famiglia ha personalizzato la ricetta di base con nuovi ingredienti, come i semi di anice, le noci o il rosmarino. Ma l’autentica schiacciata “L’è collo zucchero, l’è coll’uva, l’è coll’olio!” e con nient’altro, come dicono i panettieri che la espongono sui loro banchi del Mercato di Firenze.
A questo buonissimo dolce è dedicata anche una sagra che si svolge a Vitolini, una frazione del comune di Vinci, alle pendici del Colle Montalbano: quest’anno l’appuntamento per assaggiare la schiacciata – insieme alla porchetta artigianale toscana e ad altre specialità regionali – è il 14, il 20 e il 21 settembre.