LA FRITTATA DI SCAMMARO DEI NINJA

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frittata di scammaro

È un piatto povero della cucina campana tra i preferiti di Eduardo De Filippo, riportato anche da sua moglie, Isabella Quarantotti, nel libro Si cucine cumme voglio io. Sebbene non contenga uova viene chiamata frittata perché si cucina come una frittata di pasta, di cui ha la stessa forma. È di “scammaro”, ossia di magro, perché è priva delle uova e di ogni grasso animale ed è preparata con ingredienti poveri, cosicché si possa mangiare nei giorni di Quaresima. Risale all’Ottocento ed è stata ideata da don Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, noto gastronomo e storico della cucina napoletana e poi inserita nel famoso libro La cucina teorico-pratica. È un vero piatto Ninja, perché all’essenziale unisce la praticità!

Così descrive la ricetta il Cavalcanti: “Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso, de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio”.

Ingredienti

1 kg di spaghetti
500 gr di olive nere di Gaeta snocciolate
150 gr di capperi dissalati
80 gr di uva passa
80 gr di pinoli
80 gr di acciughe
100 gr di olio
1 spicchio di aglio

Preparazione

Soffriggete in padella l’aglio nell’olio; quando sarà biondo aggiungete un’oliva e un cappero, schiacciandoli, per poi toglierli insieme all’aglio. Mettete giù tutti gli ingredienti girando bene per fare incorporare le acciughe e fate insaporire. Versatevi un mestolo dell’acqua degli spaghetti e lasciate cuocere per dieci minuti, un quarto d’ora al massimo.

Gli spaghetti, lessati al dente e scolati, li verserete in una capace insalatiera e li condirete con tutto il contenuto della padella, girando e mescolando per fare insaporire la pasta. Mettete sul fuoco una padella antiaderente con poco olio e versatevi metà degli spaghetti, su cui appoggerete le olive, i capperi etc. ripescati nell’insalatiera con l’aiuto di un cucchiaio. Su questo ripieno mettete il resto della pasta, spingendo bene e pareggiando la superficie. Cuocete a fuoco vivo, girando la padella, leggermente inclinata, in ogni direzione perché la pseudo frittata deve rosolarsi anche sui lati.

Accertatevi che il fondo e i lati siano ben croccanti, poi girate la frittata aiutandovi con un coperchio o con un piatto e mettete a rosolare il lato non ancora cucinato, con lo stesso metodo. Questa pietanza è ottima anche fredda.

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