LA MARIOLA DI PARMA, UN CLASSICO DELLA TRADIZIONE NORCINA EMILIANA

2 anno fa di in Crudo o Cotto?, La bottega alimentare Tagged: , , , , , , ,
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La nobiltà del Ducato di Parma e Piacenza non la faceva mai mancare alla propria mensa, ma sceglieva esclusivamente quella cruda, tutt’ora considerata la più ricercata perché sottoposta a una lunga e complessa stagionatura. La Mariola è tra i salumi più longevi della tradizione norcina dell’Emilia: un grosso salame dalla forma tondeggiante o ovale, sapido e dal profumo speziato, con un retrogusto persistente che avvolge il palato. Il nome – che compare nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, del 1883 – non è altro che il termine con cui in Romagna si indica l’“intestino cieco di maiale”, nel quale viene insaccata la carne.

 

Come gustarla

La Mariola cruda, oggi tutelata da Slow Food, si ricava dalle parti nobili del suino – spalle e muscoli lombari e delle cosce –, macinate finemente e aromatizzate con aglio e vino bianco. La cotta, o meglio da cuocere, invece, nell’aspetto e nella consistenza è simile a un cotechino e si ottiene da ritagli meno pregiati, come guancia, cotenna, stinco, lingua e musetto, che vengono aromatizzati con sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata e vino rosso. È diffusa pure nel cremonese, dove viene chiamata ciota.

Per apprezzare fino in fondo il sapore intenso della Mariola cruda l’ideale è gustarla in purezza, insieme alla tigella – la focaccina tonda modenese dalla forma schiacciata, cotta su lastre roventi – oppure al pane ‘con il bollo’, una pagnotta morbida tipica di Ponte dall’Olio, nel piacentino. Nei ristoranti e nelle case emiliane la mariola compare anche nel classico antipasto di salumi locali, accanto al Crudo di Parma, alla Coppa e all’immancabile gnocco fritto. E nei mesi autunnali e invernali si presta per arricchire zuppe di legumi, di orzo o di farro, o ancora per dare un tocco di gusto a piatti delicati come vellutate di patate o zucca.

Mariola cotta con lenticchieQuella da cuocere è spesso un piatto delle festività natalizie: dopo essere stata bollita a lungo in acqua – per almeno tre ore e mezza – a fuoco dolce, avvolta in un canovaccio di tela, viene servita con purè di patate, lenticchie in umido o con la mostarda cremonese, la specialità lombarda preparata con frutta intera macerata con zucchero e senape, che essendo leggermente piccante bilancia il sapore più corposo della mariola.

 

La lavorazione

La produzione della mariola – cruda – nelle zone collinari tra Parma e Piacenza ebbe inizio per una ragione pratica: quella di conservare per molti mesi dopo la macellazione le parti pregiate del maiale, in assenza dei moderni impianti di refrigerazione. Per questo i norcini, dopo aver tritato finemente la carne, la aromatizzavano soltanto con un po’ d’aglio e vino bianco e la chiudevano nell’intestino cieco (chiamato così perché chiuso a un’estremità), che essendo particolarmente spesso proteggeva meglio il contenuto e ne garantiva la morbidezza. La stagionatura prendeva il via dall’autunno fino alla primavera – come avviene tutt’ora – e durava in media un anno, risentendo dell’effetto benefico della brezza proveniente dalla vicina Liguria.

Il budello cieco, molto spesso e largo, se da un lato rendeva il risultato finale estremamente tenero e piacevole, dall’altro poteva comprometterne la riuscita; soltanto le classi più agiate, quindi, potevano permettersi di ‘investire’ una grossa quantità di carne – per produrre una sola mariola era necessario un intero maiale – senza la certezza di poterla gustare dopo dodici mesi. I contadini non potevano correre questo rischio, perciò idearono la mariola da cuocere, utilizzando ritagli più poveri e realizzando così un prodotto poco costoso da poter consumare spesso.

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