LA PASTA FRESCA ALL’UOVO

4 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , , ,

Tagliatelle100 grammi di farina e un uovo. Sono essenziali gli ingredienti per preparare con le proprie mani la pasta fresca all’uovo, tra i primi piatti più amati nel nostro Paese. Gli italiani che si dilettano a farla in casa – insieme al pane e alla pizza – sono in aumento: non più soltanto le nonne, che portano avanti con orgoglio antiche tradizioni, trasmettendole a figlie e nipoti, ma anche giovani che recuperano le ricette del passato in tv o dalla rete.

Nata nell’Italia centro-settentrionale, la pasta all’uovo – a differenza di quella secca, a base di farina di grano duro, coltivato soprattutto nelle regioni del Sud Italia – è realizzata con farina di grano tenero, che predilige temperature più umide.

I formati della pasta fresca all’uovo sono davvero tanti, ciascuno appartenente a una specifica zona d’Italia, e innumerevoli i condimenti che la accompagnano, dal ragù fino ai sughi di pesce o di verdure. Le tagliatelleTagliatelle alla bolognese bolognesi sono la tipologia più conosciuta: nate nel 1487, secondo la leggenda, per il banchetto nuziale di Lucrezia Borgia e del Duca di Ferrara Alfonso I d’Este, in Emilia Romagna sono preparate ancora oggi secondo una ricetta “ufficiale”, che nel 1972 fu depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del tortellino e dall’Accademia della Cucina Italiana. Cruda, la vera tagliatella – ed è questo che la distingue dagli altri formati – ha una larghezza di 7 millimetri, che diventano 8 dopo la cottura. Il condimento classico è rappresentato naturalmente dal ragù alla bolognese, a base di polpa di manzo macinata grossolanamente, pancetta di maiale, passata di pomodoro o pelati, vino bianco, brodo, sedano, carote e cipolle. Sono gustosissime in bianco, con funghi e salsiccia, o “paglia e fieno”, con prosciutto cotto, piselli e panna.

Simili alle tagliatelle, ma più strette, sono le fettuccine, tipiche del Lazio, dove vengono cucinate “alla papalina”, ovvero secondo una variante della classica carbonara, a base quindi di uova sbattute e pepe ma con l’aggiunta di piselli e prosciutto crudo. In Toscana invece troviamo le pappardelle, molto più larghe rispetto alle “sorelle” – misurano 12/13 mm – e ruvide al tatto: qui sono accompagnate dai corposi ragù di cinghiale o sugo di lepre, ma anche dai funghi.

Tipici del Molise, ma diffusi pure in Emilia Romagna, Abruzzo e Piemonte, i tagliolini: molto sottili – hanno una larghezza di soli 2/3 mm –, a Campobasso sono serviti con un sughetto a base di olio extravergine, prosciutto crudo tagliato a listarelle, peperoncino e prezzemolo, mentre a Termoli li vediamo protagonisti di un succulento primo piatto a base di cozze e vongole. Si sposano bene con altri numerosi condimenti, dal semplicissimo sugo al limone e panna al salmone, dai funghi porcini al pesce, per citarne solo alcuni.

All’uovo è infine la sfoglia per le lasagne, da condire poi con il ragù alla bolognese, alla napoletana – con ricotta, polpettine, sugo di pomodoro e fiordilatte –, oppure con più leggeri sughi vegetariani.

 

La ricetta per farla in casa

La preparazione della pasta fresca all’uovo è semplicissima, così come gli ingredienti: un uovo intero per 100 grammi di farina e un pizzico di sale (quest’ultimo facoltativo).

Dopo aver setacciato la farina e averla disposta a fontana su una spianatoia, l’uovo va aperto al suo interno e incorporato alla farina prima con una forchetta, poi con le dita. È importante lavorare l’impasto per almeno dieci minuti e, qualora risultasse troppo morbido, aggiungere un altro po’ di farina – o un po’ d’acqua se troppo duro. Dopo aver ottenuto una palla liscia ed elastica, questa va fatta riposare per circa quindici minuti in un panno umido, dopodiché va tirata con il mattarello e tagliata per ottenere il formato di pasta desiderato.

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